辣子鸡丁属于一道川菜,有着川菜麻辣的特点,吃起来麻辣爽口,咸鲜醇香,这道菜搭配干辣椒烹饪整道菜色泽红艳,看起来最为喜庆,在四川的宴席当中也是比较常见,也是很下酒的一道菜品,今天就给大家分享辣子鸡丁的详细做法。
● 辣子鸡丁想要做到外酥里嫩制作工序上最为讲究,鸡丁加入味料腌足味道然后加入淀粉把鸡丁包裹,淀粉可以锁住鸡丁的水分同时增加鸡丁酥脆度。
● 鸡丁在炸制的时候要炸两遍,因为鸡丁较小块,油温过高、炸的时间过长都会使鸡肉的肉质变柴,鸡丁第一次下锅主要就是炸定型,这时候应该以中油温炸制,鸡丁定型就要马上捞出。
● 第二次复炸的时候主要就是提升鸡丁的酥脆度,这时候应该以高油温短暂的炸制,鸡丁经过这样的炸制,做出来的辣子鸡丁吃起来就会达到外酥里嫩的口感,详细的制作方法下面分享。
【制作步骤】
①【鸡肉的处理】:新鲜的土鸡半只处理干净,然后把土鸡砍成小块,鸡肉要砍得均匀,不能过大块以免难腌制入味,然后把鸡肉沥水备用。
②【腌制鸡肉】:鸡肉中加入盐、胡椒粉、生抽,然后搅拌均匀,再加入一个鸡蛋黄搅拌均匀(蛋清不要),再加入少许淀粉和少许的食用油搅拌至鸡肉起黏性,然后腌制20分钟备用。
③【备料】:七星椒、子弹头辣椒、灯笼椒切成小段,然后把这三样干辣椒、花椒一起放入清水中浸泡5分钟,5分钟后捞出沥水备用,生姜、蒜头、干葱头剁碎备用。
④【鸡肉炸制】:鸡肉腌制入味后就可以炸制,锅中加入比鸡肉多出两倍的食用油,油温六成热把鸡肉均匀下入锅中炸,火力控制在中火,然后用勺子慢慢翻动鸡肉,鸡肉炸至定型后马上捞出。
把锅中的残渣捞干净,然后把锅中的油温升至八成热,再把鸡肉下入锅中炸一遍,火力控制在最小火或者熄火,大约炸15秒马上捞出沥油备用。
⑤【炒制】:锅中剩下的热油倒出,加入少许的底油,油温四成热加入浸泡过的花椒、七星椒、子弹头干辣椒、灯笼椒、加入葱姜蒜末,中火慢慢炒香把干辣椒炒干,然后加入炸过的鸡丁小火翻炒使配料的香味融合到鸡肉当中。
最后加入少许盐、白糖、少许花椒油调味,然后从锅边加入少许的高度酒增香,然后把酥花生和白芝麻下锅,大火翻炒均匀然后出锅装盘,这样一道美味的辣子鸡丁就制作完成。
① 在腌制鸡肉的时候加入鸡蛋黄有什么作用?
答:腌制鸡肉的时候加入鸡蛋黄目的是使炸出来的鸡丁色泽更金黄。鸡蛋黄加入的量不能过多,半只鸡一个蛋黄就可以,加入的蛋黄过多鸡肉会变的过于湿润,最后会影响鸡丁的酥脆度。
而什么时候加入蛋黄也有讲究,加入调料搅拌鸡肉表面均匀粘上调料后再加入蛋黄,这样更容易使鸡肉腌制入味。如果调料和蛋黄同时加入,调料与蛋黄就会黏合在一起,这样鸡肉就很难吸收入味。
② 加入的七星椒、子弹头辣椒、灯笼椒有什么用?
答:加入这三种的干辣椒可以使这道菜的味道与色泽更好,三种干辣椒的用处都不一样,七星椒的作用就是增加辣度,子弹头干辣椒的作用就是增加红艳的色泽,灯笼椒的作用就是增加香味。
所以在搭配这三者干辣椒的时候可以根据口味搭配具体的份量。如果觉得麻烦也可以用普通的干辣椒,普通的干辣椒不及这三者干辣椒的味道好。
③ 制作辣子鸡丁在最后炒制的过程中有什么需要注意的?
答:制作辣子鸡丁在最后炒制的过程中有以下两点需要特别注意的:
【干辣椒要经过泡水】:干辣椒容易炒焦,如果干辣椒没有经过清水浸泡,炒的过程中干辣椒就会容易出现焦味。辣椒在炒之前先用清水浸泡一遍使干辣椒吸收水分,这样在炒的时候辣椒的香味更容易挥发出来,而且也不容易炒焦。
① 制作辣子鸡丁选用的鸡肉最好就是农村的土公鸡,养殖时间在6~8个月的鸡肉用来制作辣子鸡丁味道就最佳。
② 腌制好的鸡肉不需要经过焯水处理,焯水会使鸡肉的味道排出,这样会使制作出来的辣子鸡丁味道不够浓郁,鸡丁的味道变的清淡,影响整道菜的味道。
③ 在最后炒制的时候加入少许的高度酒可以起到增香提味的作用,量不能过多以免酒味过重。
④ 在最后炒制的过程中不能加入清水或者酱汁,带有水分的酱料会影响这道菜的酥脆度,都是以干性的调料为主。
辣子鸡丁是一道味道与口感俱全的菜品,制作的时候鸡丁要充分腌足味道,炸制的时候控制好火候把鸡丁炸酥脆,最后鸡丁与配料炒制的时候控制好火候把干辣椒炒香,配料的味道与鸡丁融合这道菜的味道才会更好。以上就是今天的分享请点赞支持,欢迎转发收藏,谢谢!
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