酸菜笋片鸭
酸菜笋片鸭
制作：
1、把土麻鸭宰杀治净后，剁成手指般粗的条，下到油锅里煸炒一阵，直到见锅里已经没有水汽时，倒出来待用。
2、净锅入油烧热，下入姜末、葱末、花椒粒、豆瓣酱、泡椒末和泡姜末炒香后，掺入鲜汤并加放酸菜条、笋片、姜丝和鸭条，烧至鸭肉刚熟时，调入盐、味精、鸡粉、料酒和白糖。
3、把木耳、冬笋片、大葱等下锅，稍微收汁，再烹入少许的醋，翻匀便可起锅装盘，加香菜点缀后上桌。
铁板玉脂虾
制作：
1、把上浆后的虾仁100克入沸水锅里汆熟成虾球，捞出沥水待用。
2、把日本豆腐2根切成小节，也入沸水锅里汆一水。
3、净锅放适量油，下蚝油30克炒香，下入虾球、日本豆腐节，掺适量鲜汤并下玉米粒和青豌豆，放老抽、味精、鸡精调味，略烧入味后勾薄芡待用。
4、取铁板烧烫后放葱油，倒入加有葱花并调成咸鲜味的鸡蛋液，煎成蛋饼，最后盖上烧好的豆腐虾球成菜。
铁板米香菇
铁板米香菇
制作：
1.把米香菇涨发透，再放进用鸡骨、猪骨等熬成的鲜汤锅里煨入味（稍加点盐，使其有底味），然后捞出来沥水待用。
2.在煨好的米香菇表面粘上干生粉，下入六成热的色拉油锅中炸至表面略硬脆而内里柔软时，倒出来沥油。
3.锅里放化鸡油烧热，下青红尖椒节和鲜青花椒炒出味，再下炸过的米香菇一起翻炒，加生抽和蚝油调味后，出锅盛在烧烫的铁板内，即成。
泡菜牛蛙
制作：
1.将牛蛙宰杀治净，剁成块，纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒拌匀，腌渍几分钟后，加入湿生粉拌匀。
2.净锅里放入熟菜油烧至七成热时，下牛蛙块炸至七八分熟，捞出来沥油，随后下土豆片、藕片和魔芋片稍炸，倒出来沥油待用。
3.锅里放熟菜油、化猪油和泡菜油烧热，先下泡菜碎、泡姜末、泡椒末和大葱颗炒香，再放入黄灯笼辣椒酱和贡椒酱炒至色呈金黄，倒入炸过的牛蛙块、土豆片、藕片和魔芋片，烹入啤酒，大火烧开后，转小火焖约1分钟，起锅装入锅仔，最后以香菜点缀便好。
麻辣诱惑蛙
麻辣诱惑蛙
制作：
1.牛蛙宰杀治净，剁成块，纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒码味几分钟，随后加入湿生粉拌匀。老豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅汆一水待用。
2.另把丝瓜削皮，切成条待用。净锅里放入熟菜油烧至七成热，下牛蛙块炸至八分熟时捞出来，另下丝瓜条稍炸，倒出来沥油。
3.锅里放入香辣油烧至四成热，下三种干辣椒（河南新一代辣椒、四川二荆条辣椒、贵州子弹头辣椒）炝至色呈棕红时，加入泡菜碎、泡椒末、泡姜米和蒜米炒香，舀入少许干锅酱炒匀，烹入啤酒和鲜汤烧开后，下牛蛙块、豆腐块和丝瓜条，用小火烧至入味时，勾薄芡并撒香葱节起锅装盘。
4.锅里放熟菜油烧至六成热时，下入干红花椒和干青花椒炝香，出锅倒在盘中牛蛙块上，最后以香菜点缀即成。
家常鳝鱼
原料：
土鳝鱼500克、蒜瓣150克 、子姜丝100克 、小米辣节50克 、芹菜节20克 、泡椒酱10克、盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量
制法：
1. 把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色。
2.投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟。
3.揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。
泡椒酱的制法：往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。
山椒白贝蒸鲫鱼
这道鱼肴肉质地细嫩，野山椒带微微鲜辣，滋味丰富，让人吃后十分回味。
原料：
鲫鱼一条约600克，白贝250克，姜米15克，蒜蓉15克，野山椒20克，香菜段15克，泰椒圈和青椒米各15克。
调料：
生抽30克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，糖15克。
制作：
1.鲫鱼洗净擦干摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上白贝，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。
2.蒸鱼豉油、生抽、糖、香醋、鸡精调成料汁，烧开。
3.鱼身撒上姜米、蒜蓉、香菜段、泰椒圈、青椒米，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入“2”即可。
瑶柱茄条炒河虾
制作流程：
1.紫子500克，切成长11厘米、粗1厘米见方的长条，拍生粉备用。
2.锅入宽油烧至五成热，下入茄条炸至金黄色后捞出，接着下入河虾干（烘干脱水，酥而不硬）过油，并迅速捞出。
3.炸茄条、小河虾一起下锅，加香菜段10克、青红椒圈10克，淋入快炒汁75克快速炒匀后装盘，撒上炸瑶柱丝5克，点缀苦菊即成。
快炒汁：
盆内下港顺蒸鱼豉油200克、辣鲜露150克、蚝油150克、米醋150克、白糖30克、香油30克搅拌均匀，撒蒜蓉150克，淋八成热油100克激香即成。
制作关键：
炸茄子时油温不可太低，否则茄子吸油过多，但也不要太高，以免其颜色变黑。
金汤鲜虾煮芋头
用新鲜河虾炖煮芋头，添加泰椒末、黄椒酱提辣，菜品黄亮鲜香，是一道非常实用的口味旺菜。
原料：
芋头400克，鲜活河虾200克，广东菜心250克。
调料：
葱、姜、蒜片各5克，泰椒末8克，黄灯笼辣椒酱10克。
制作流程：
1.芋头蒸熟去皮，改刀成块。
2.活河虾入沸水烫死，快速捞出。
3.锅下底油烧热，放入葱、姜、蒜、泰椒末、黄灯笼辣椒酱炒香，下河虾翻炒出香，添高汤800克，调入盐、味精、鸡粉烧开，下入芋头继续小火烧3分钟，放入菜心末，倒入烧热的砂锅，即可上桌（冬天可带火上桌）。
制作关键：
1.河虾入菜前需去掉须脚，否则会扎嘴。
2.芋头不要蒸过了，否则会发粘不成形。
陈皮双乳滋味鹅
这道菜采用“陈皮 南乳 腐乳 煲仔酱 片糖”组合调味的方式，为鹅块注入一股复合香气，成菜滋味浓郁，筋道耐嚼，入口带有一丝甜香，百吃不腻。
提前预制：
1.重量在8-9斤的黑棕鹅1只宰杀治净，剁成小块，加酱油、生抽、生粉各适量抓拌均匀，腌制10分钟入味。
2.锅入底油烧至四成热，下入腌好的鹅块，小火煎炒至表面金黄，盛出待用。
3.锅内重新下底油烧至四成热，下姜块35克、蒜子25克、陈皮15克爆香，下入鹅块炒至充分出香，加煲仔酱40克、鲍汁30克、南乳30克、腐乳25克、米酒25克调味，炒匀后添清水浸没原料，加入鸡粉20克、片糖2/3片、鸡汁10克，大火烧开，改小火炆煮20分钟，关火待用。
走菜流程：
取预制好的鹅肉1000克、原汤800克一同下入锅中，烧开后下入蒜苗段40克、红椒圈10克稍煮，起锅装盘即成。
制作：济南老席口土菜馆 徐建鲁
鱼头烩饼
鱼头泡饼较为常见，通常将菜品装盘后带一碟油饼上桌，由食客蘸汁吃；而徐师傅则为鱼头搭配了筋道耐煮的锅饼，炖鱼时就放入锅中一同烩制，吸收汤汁后十分好吃；每份菜4斤鱼头1斤饼，让客人感觉更加实惠。
制作流程：
1. 花鲢鱼头（每个重约2000克）刮鳞去鳃，从下巴处一剖为二，洗净待用。
2. 锅入大豆油50克烧至五成热，下拍蒜50克、马耳朵葱30克、姜片20克、八角5克、干红花椒5克翻炒均匀，倒入黄豆酱120克、蚝油120克、成品麻辣酱120克煸炒出香，放入鱼头，添高汤没过，起锅移至煲仔炉，小火炖30分钟，下芹菜段40克、青红杭椒片50克，调入白糖5克、鸡精3克，放入提前切成菱形的锅饼500克，轻轻搅拌几下后再炖1分钟，起锅盛入盘中，撒蒜片15克，点缀香菜即成。
鱼头烩饼
制作：杨松
招牌吊锅鱼
此菜在成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅每天能卖60份左右，鱼头在制作时要提前炒好盐菜，再带卡式炉一起走菜，现场堂做，气氛热烈。这款鱼头本身颜色清淡，但因剁椒、泡椒、盐菜的加入，口味香辣，带有一股独特的腌菜气息，非常受食客们的欢迎。
鱼头腌制：
花鲢鱼头（每个重约900克）从下颌处一分为二，在鱼脖肉厚处打上一字刀，冲洗干净，加料酒30克，葱段、姜片各10克，盐8克、白胡椒粉5克腌制10分钟。
走菜流程：
吊锅内加入煮熟的手扯面150克垫底；取鱼头1个冲净表面腌料，带泡椒盐菜200克、猪油100克，香葱末、香椿芽碎（秋冬季节可以用人工种植的香椿苗代替）各20克，卡式炉一同上桌。
招牌吊锅鱼
堂烹流程：
先在鱼头上均匀淋入猪油，再铺上一层自制泡椒盐菜，倒入原汁，表面撒香葱末、香椿芽碎，开小火加热5分钟后即可食用。
泡椒盐菜：干盐菜1000克洗净后切碎备用。锅入猪油、鸡油各100克烧至四成热，下入姜末20克、蒜片15克煸香，倒入野山椒碎150克、剁辣椒100克、泡小米椒50克炒匀，加盐菜碎以及酸菜碎500克翻炒出香，调入鸡精30克、东古一品鲜酱油、蚝油各20克，翻匀出锅即成。
制作关键：鱼头上桌，小火加热5分钟即可关火，否则会将鱼头煮老，口感发柴。
草原黄牛肉
主料：科尔沁黄牛肉500克
辅料：牛板筋50克、牛蹄筋50克、
调料：牛肉汁5克、香葱、姜少许，胡椒粉、盐适量
制作：
1、黄牛肉、牛板筋、牛蹄筋洗净泡水、切块后氽水。
2、起锅生煸食材后调味下汤，用小火煨熟至牛肉松软装入盛器中即可
紫气龙腾飞
主料：龙虾2 只
辅料：炸蒜蓉50 克、辣椒干50 克、豆豉10 克
调料：詹王上汤鲜鸡粉20 克、味椒盐20 克
制作：
1、龙虾宰杀去头取肉，将龙虾肉切成小方块，用适量的底味、淀粉腌制。
2、将炸蒜蓉、辣椒干、豆豉、味椒盐、詹王上汤鲜鸡粉制作成避风塘料。
3、取锅入油烧至7 成油温，将龙虾肉放入油锅内炸至金黄色，皮脆肉嫩捞起、沥干油，龙虾头走油着色摆盘。
4、锅留少许余油爆香小料，将龙虾肉、避风塘一起入锅翻炒，取出摆盘，点缀即可。
牛气冲天
主料：牛腱肉300g、珍珠菌200g、奶酪面条50g
辅料：干辣椒10g、芝麻、薄荷叶适量
调料：蒸鱼豉油10g、辣鲜露20g
制作：
1、先把牛腱肉切条，用适量的底味、嫩肉粉腌制待用。
2、起油锅，把腌制好的牛腱条炸干后捞起沥油，珍珠菌汆水后炸干，待用。
3、锅底留余油，将辅料爆炒香后加入炸好的牛腱条和珍珠菌攒酒煸炒片刻，加入辣鲜露、蒸鱼鼓油等调料翻炒干身，撒上芝麻起锅，装入奶酪面条中点缀即可。
特点：干香可口、咸香型、营养丰富。
奶酪面条中点缀即可。
特点：干香可口、咸香型、营养丰富。
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