原料
① 大白菜1/3棵~1/2棵，我用的重量在400克左右，调料分量需要按大白菜重量比例增减；
② 盐1茶匙；
③ 白砂糖1茶匙，陈醋1瓷勺，香油（芝麻油）半瓷勺；
④ 淀粉半瓷勺，兑入差不多2~3瓷勺的清水，调成水淀粉。
步骤
1.处理大白菜
大白菜我会这么切：先切掉一小段梗，纵向剖成差不多的宽度。再把坚硬的菜梗完全切掉，最后菜刀斜着向下入刀，尽量让白菜的横截面变大，把白菜切成差不多大小的片备用。
切好的白菜冲洗一下，扒拉扒拉让菜叶子散开。撒上原料中所有的盐，腌上半小时到1小时。先切后洗完全是个人偷懒的习惯，觉得这样切起来方便。
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腌制后的白菜一定会出水，体积缩水1/3左右，并且菜叶变得有点透明，这三点都是判断白菜已经腌好的标志。
腌好的白菜不需要冲洗，使劲儿拧干，拧到完全拧不出水的程度最好。
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2.炒菜
把调料中的陈醋、白砂糖、香油、水淀粉混合到一起备用。
炒锅中放入2瓷勺油，大火烧热，白菜先入锅翻炒几下。
一直保持大火，当白菜开始缩水，快完全熟透的时候（大概也就半分钟），把混合好的调料调匀以避免淀粉沉底，顺着锅边淋入锅里，迅速拌匀出锅。
完成。
陈醋的香气扑鼻而来。白菜的水分降低了一些，而脆度更加突显。底汤在盐腌出的汁和少量淀粉勾芡的双重作用下，变得非常克制。直到慢手速的我拍完照，汤也就是图里的这么多了。
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可能需要自行调整的地方有两处：
一是陈醋的用量。如果出锅后觉得醋味不够浓郁、不够香，那么建议把醋的分量增加一点，或者陈醋、香醋各一半混合使用。醋熘白菜醋味不够就会少了股劲儿，那股劲儿可以称作“味型不明确”。
二是盐的分量。白菜用差不多适合烹饪分量的盐腌制之后，会有恰到好处的咸味。但如果腌后把白菜冲洗了，或者因为白菜的分量过大而导致咸味不够，可以在出锅前尝一尝，再加盐补救也问题不大。
对淀粉的使用也是我另外一个长期存在的烹饪误区。因为读书的时候实在是见多了学校食堂里的“糊糊菜”，又在大量餐馆见过勾芡太重的菜式，许多时候错以为“勾芡=糊=不清爽、不好吃”。可是少量的芡汁对于调料的附着、对于收汁的效果、对于入冬里一碗小炒的保温，效果都相当拔群！
回归基础的醋熘白菜，真正值得记下一笔。
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