2019品类观察：奶茶店还能做吗？酸菜鱼过气了没？

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亲爱的餐友们，假期快乐！祝大家生意兴隆！

餐饮业是个全年无休的行业，越是如此，越需要经营者们从日常琐碎中抽离出来思考。

埋头赶路的时候，不忘抬头看天。

这个假期，内参君为大家精心准备了“七日小灶”，囊括营销秘诀、旺店案例、趋势研判等7篇干货。帮你集中充电，也有助你系统性思考。

当然还有福利：假日期间，每天在评论区打卡获赞最高的前两名餐友，可以获得《西贝的服务员为什么总爱笑》+《产品主义》两本经典之作。

话不多说，上干货。

七日小灶

①营销攻略   ②旺店案例  ③大牌效应 

④场景设计   ⑤老板认知  ⑥趋势研判

 ⑦品类观察

（点击蓝字可回看往期 ）

今天的小灶，我们关注品类。

2019 哪个品类最红火？以门店数为指标，小吃快餐、面包甜点、饮品、火锅、烧烤 5 个品类排名最前。另有小龙虾、酸菜鱼两个热门小品类，值得特别关注。

这些品类今年发生了什么变化？我们一起来梳理一下。

 餐饮老板内参 内参君/整理

小吃快餐：

强调价值感，猎奇小品类变多

“价值感”是小吃赛道今年的关键词，这表现在两方面。

首先，是客单价的不断提升，据《中国餐饮报告 2019》，小吃快餐平均客单价 20 元，同比上涨 1 元，其中 31~45 价格段增长最快。

这印证了市场对品质升级的需求。往细看，正餐明星菜的小吃化运作，仍是风口，其中“快炒、现制”成为亮点。

其次，以“价值感”为切口的猎奇小品类变多，如“鲍鱼饭”、“鱼籽拌饭”等，主打高端食材大众化，试图抢占小众市场，赢得品类空白红利，这种做法是割韭菜，还是能有长远发展，需再观察。

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面包甜点：

行业洗牌，跨界打劫者众多

市场扩大 150%，门店数减少上万家，面包甜点赛道正在洗牌。

传统烘焙模式重，转型难，不出爆品，日子不好过，如面包新语北京门店便仅剩了 21 家。以喜茶、奈雪为代表的新茶饮，以罗森、711 为代表的便利店，以幸福西饼为代表的线上蛋糕店，都在跨界打劫面包生意。

新生力量重构了“面包+饮品”的早午餐、下午茶新场景，成为今年的亮点。烘焙店卖饮品，饮品店卖面包，大家都在品类的边缘试探。

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饮品：

咖啡做增量，茶饮做存量

咖啡市场多事端。瑞幸敲钟上市，星巴克中国核心业务重组，加拿大咖啡巨头Tim Horton 空降上海，肯德基推出 1 块钱咖啡大搞裂变，连中石化都入场，与连咖啡联手，在 3 万家加油站卖起咖啡。

目前来看，咖啡品类还在起步阶段，做的是增量，入场者越多，对品类发展则越有利。

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茶饮大红海，做的则是存量。

一二线城市，喜茶、奈雪、乐乐茶已稳坐头牌，开始探索面包、冰淇淋、酒等更多品类，试图扩展场景；下沉市场也不乏古茗、书亦等地方巨头，新品牌难出，加盟混战。

马太效应即将发力，对于小品牌而言，今年的主要目标是：活着。

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火锅：

客单持续提高，串串火热

今年，中高端火锅增速迅猛，“毛肚、虾滑、肥牛”等高客单菜成为必点，导致 60~90元 成为增长最快价格段。

川渝之外，清汤涮火锅正在崛起。前有潮汕牛肉锅，后有猪肚鸡、打边炉等。此外，今年串串火热，小郡肝、马路边边等开遍全国，单看体量，串串已是火锅的最大细分赛道，占比 13.5%。

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烧烤：

夜经济来袭，外卖成新增长点

夜经济，是今年的热门词。在政策支持、商业地产参与等因素共同作用下，夜间生意变好做了—— 烧烤自然是深夜档霸主。

烧烤外卖是新亮点。一起看球、看综艺等场景的出现，让“聚众撸串”延伸到家，加速了烧烤外卖的成熟。此外，烧烤差异化正在出现：如“108匠延吉烤串”，专做延吉风味；丰茂烤串，则将现穿放大，主打羊肉的新鲜。

一部分烧烤的风头已经过去了，比如烤鱼。少有新品牌入场，老品牌正面对着迭代与淘汰。

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小龙虾：

价格稳住了，钱没赚到

小龙虾市场是金字塔形，产值大头不在上游养殖，而在下游餐饮。

今年，总是遭遇断货大涨价的小龙虾，由于上游稳定，餐饮端价格也稳住了，不过，多家餐厅向我们表示没赚到钱——盒马、7fresh、每日优鲜等新零售商正在虎口夺食。

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酸菜鱼：

大步快跑，头部出现

从一道菜，到一个品类，酸菜鱼的崛起肉眼可见。

今年品牌化加剧，几乎每个价格段都跑出了头部：70~90 的太二，半年营收 5.38 亿；30~40 的鱼你在一起，1000+门店，遍布全国。

不过，这条赛道还能火多久是个问题。有人持续投入，也有人已经转身离场。

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以上，是我们对今年各品类状况的一些回顾。你察觉到什么变化了吗？欢迎留言交流。

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轮值主编｜王菁  编辑｜刘珍  视觉｜张劲影

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