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江湖与庙堂,地方菜突围的“重庆模式”
餐饮老板内参
>《待分类》
2021.06.22
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做餐饮,往往两难全。要么口味好,环境差、服务差,要么环境好一些,服务跟上去了,味道又差一点。
在重庆,这种现象格外突出。
众多口味有传承、有群众基础的老品牌等待焕新,路边众多品类潜力股等待被挖掘,但如何标准化、品牌化发展成了难题。
内参君探访了几家发展较好的餐饮品牌,用各自的发展历程回答了“环境与口味应该如何平衡”,也拓宽了重庆餐饮品牌焕新的可能性。
(欢迎点击头条,阅读餐饮地理——重庆篇,一文读懂重庆餐饮)
蔡大柒 | 文
老店品牌化进程,
如何打造互联网思维的战斗鸡?
1981年创立的李子坝梁山鸡,主营药膳味的鸡火锅,是响当当的重庆特色美食。
据联合创始人杨艾祥回忆,当时的老店存在着许多问题,地理位置远,环境脏乱差,只能满足最基础的用餐需求。但产品能打,还有一定群众基础,急需焕新。
2013年,李子坝梁山鸡开启了品牌化进程。
先是注册了“李子坝梁山鸡”品牌,设计商标,形成知识产权保护体系;再开启线上推广,品牌IP化,用更多方式与消费者互动,尝试做用户管理;同时将产品标准化,建立供应链工厂,一直深化到养殖端;环境做调整,干净卫生,保留亲切的市井气。
品牌化发展后,凭借这一极致单品,李子坝梁山鸡开出了十多家店,“鸡友”遍重庆。除产品优势外,另一个重要原因则是
互联网基因的融入
,敢玩敢浪,让李子坝梁山鸡逐渐演变成一只超能战斗“鸡”。
杨艾祥曾分享说,“如果过去的时光,我们还算成功的话,制胜法宝就只有一个——努力讨好了年轻人。
年轻人才能代表未来,代表消费力和消费决策力。”
为此,李子坝梁山鸡每两年办一次“鸡友节”,给顾客发年终奖。在刚刚结束的第三届“鸡友节”上,有人领到了“见卡如见总经理”、“1000个芋儿”、“20次不排队特权券”等奇奇怪怪的奖项。
采访时,杨艾祥还向内参君展示了微信里的“差评反馈”小程序,互联网中消费者的差评即时抓取、弹出,倒逼着门店进行整改。这也是互联网思维的另一种体现,通过“鸡友”的多次测评,不断在产品、服务、卫生多方面迭代,满足用户多元的需求。
“李子坝梁山鸡”这个产品已进化出潮店版,在观音桥大融城店,我们看到了脱离了市井气的新版本,霓虹闪烁,色彩斑斓。
从路边小店,发展成社区店,再开出商场潮店,这并非李子坝梁山鸡的终点。在杨艾祥的构想中,这个餐饮品牌要成为“鸡友”生活的一部分,与他们融合在一起,像在经济困难的时期,大家可以到店里免费吃员工餐;社区店卫生间,都对外开放,不吃饭也可以大大方方到店如厕,不用不好意思。
“我不想餐厅跟用户只是个交易关系,它其实应该是你生活的一部分。”
店铺装修是个人审美的表达,
重庆不该只有市井气!
1999年,戴华露和朋友在李子坝的大排档喝鸽子汤,彼时的重庆餐饮业态并不丰富,大家的选择并不多。大排档模式简单,一碗热鸽子汤,加几个卤菜,简单又舒服,很贴合重庆人的口味。
但大排档开在破破旧旧的老房子,大家窝着腰,坐在小板凳上吃饭,不干净的环境是她想要改变的动力。
因看不惯脏乱差的用餐环境,顺风123创始人戴华露带着无知无畏的勇气,决定闯荡餐饮圈,谁说好口味、好服务无法兼得。
租了个3500的贵店面,顺利开了第一家顺风123。开到第2家店,戴华露找到专业的广告公司,设计完整VI体系,在报纸上刊登品牌广告,打造亲和的国民餐厅形象。
“着装是一个人的审美表达,是精神世界的外化,这和店铺装修是一样的。”
开新餐厅时,她总会和团队讨论,餐厅的调性是什么,又要有什么样的表达,这一切都为了能让顾客看到餐厅运营者的态度。
品牌长久生命力,
来自综合实力的不断提升!
十多年,顺风123已经在重庆闯出了名气。2015年,有人邀请她到解放碑的协信星光广场开店,看到商场设计图后,她突然觉得,自己不能再做顺风123了,要做个更高端的品牌,一家更精致的川菜餐厅。
从十几个待用名中,她一眼挑中了“山茶”,山茶树总在最寒冷的时候开放,代表重庆人的性格——勇敢与勤奋。
900多平的店,投资了700多万元,钱花在各种细节上。厨房沿用了之前的传统,按照星际酒店的规格打造。
环境一改重庆餐饮惯用的市井气,略有古意,但不陈旧。私密小隔间内,柔和橘光营造着温暖的用餐氛围。风格当代,但不锐利。天青餐盘、湖蓝椅子、藏蓝桌布,蓝色与黄铜灯饰隐隐辉映。
菜品方面,山茶走“复古路线”,探访了川渝多地,精心打磨出63道经典老川菜,如璧山麻辣兔、盬子鸡等,作为餐厅主打。有传承又有创新,饱含对传统美食的敬意,这样的菜品更能打动人心。
同时,坚持
“探索本地食材多味型表达,外地食材的新颖表达”,
跳出川菜视角,从其他菜系中学习川菜的新表达。
为保证品质,餐厅里没有半成品,像汤圆、糍粑之类的小吃,都是店里现做的。戴华露一直希望自己的店能天衣无缝,一直用“找马脚”的思维审视每家店。
山茶开在竞争激烈的解放碑商圈,“竞争压力非常大,但我们不会花重金来做营销,因此游客们也不是很了解山茶。”
虽然内心偶有失落,但戴华露作为产品主义者,依旧觉得把服务、菜品和环境做好,才是最本质的东西。
门店长久生命力,来自综合实力的不断提升。
历经5年磨练,山茶已培养出稳定的客群,60%都是商务客群,20%是购物客群,剩下20%是旅游客群。山茶并不单纯依靠游客,而是更深地扎下了根。
统筹|臧政齐 轮值主编|王菁 视觉|代丹
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