除了味精鸡精，市面上还有相当多的鲜味产品， 比如鸡粉鸡汁牛肉汁蘑菇精特鲜味精等等。
炒菜应该放哪个好？它们对健康有害吗？应该怎么使用？
今天我就给大家整个盘一盘，人工鲜味剂这个大品类。
1
味精类调料有哪些
说起提鲜的调料，大家可能第一反应就是谷氨酸钠，也就是味精。并想起一百多年前日本化学家池田菊苗从海带里提取出谷氨酸钠的那个老故事。
其实自然界具有鲜味的物质有很多很多，目前已知的就有60多种（如果算上鲜味肽则有成千上百种），并且仍在不断发展中，谷氨酸钠只是其中一种。
在这100多年的历史中，鲜味剂已经经历了三代的发展历程。
第一代就是味精，高纯度谷氨酸钠（L-MSG），具有纯正的鲜味。
第二代是特鲜味精，也叫强力味精，是谷氨酸钠和肌苷酸钠（IMP，缩写I）或者鸟苷酸钠（GMP，缩写G）按比例调配而成，鲜味是谷氨酸钠的好几倍。
之所以把谷氨酸钠和呈味核苷酸钠放在一起，是因为它们之间具有很强的协同作用。假设一份味精的鲜度是1，你把其中一半换成肌苷酸钠（5’-IMP），鲜度就能增强7倍，换成鸟苷酸钠更是不得了，鲜度立马变成30，我们管这种特性叫鲜味相乘效应。这种效应可能是因为不同的鲜味在舌头上的感受器不一样，联合使用就产生了1+1远大>2的效果。不管是什么原因总之结果就是，第二代鲜味剂比第一代鲜度更高，应用范围更广。
某特鲜味精配方
第三代就是我们熟悉的鸡精鸡粉鸡汁等产品。在“鲜”这个单一的维度上，其实二代已经做的很强了，三代做的事是往风味和香味上做多维拓展，使整体的味道更加多元、立体。
像是鸡精的配方里，除了盐，味精，呈味核苷酸钠之外，一般还有鸡肉提取物，鸡肉香精，白糖，水解植物蛋白，酵母抽提物，以及胡椒粉洋葱粉之类的（不同品牌配方会有区别），组合起来完全是一个可以独立使用的调料配方了。
有时做个炒菜我会只加鸡精，约等于加了盐，味精，葱姜，少量鸡高汤，听起来是不是感觉还挺方便？没错，第三代鲜味剂的特点，就是通过调配让我们使用非常方便。
还有其他各种奇奇怪怪的“精”，什么蘑菇精，柴鱼精，文蛤精等，本质上都是味精，呈味核苷酸，酵母抽提物等鲜味剂，加上相应的提取物和一些风味成分，再配合盐糖做出来的。你在用的时候根据自己想要的风味，无脑代入就可以了。
某鸡精配方
鸡粉鸡汁大家也比较熟悉。其实鸡粉就是粉末状的鸡精，鸡汁就是液态的鸡精，
某种程度上来说浓汤宝也属于这一类，从配方上看它们差不多。除了鸡型的还有牛肉型的、猪肉型的、鱼肉型的，第三代鲜味产品有很多很多。
几年前我还买过一款牛肉汁，那时候刚学做饭不久，天天就爱研究这些做饭的捷径，就像大学刚毕业的时候每天梦想着一夜暴富一样。后来发现年轻人还是要脚踏实地，天天想着走捷径是行不通的。
人工鲜味剂再怎么好用，和自然鲜还是有区别的。
2
人工鲜和自然鲜有什么区别？
味精、鸡精、鸡味儿的浓汤宝，还有真正的鸡汤。不管是谁，都可以轻松喝出它们的区别。
这是因为，鸡汤的成分非常复杂，除了谷氨酸钠，肌苷酸钠之外，还有很多其他的鲜味物质，比如各种氨基酸和多肽等。光是小分子短肽就有上百种。这些鲜味物质之间又可以发生鲜味的相乘作用，再加上脂肪、无机盐的相互配合，给鸡汤带来了柔和协调的复杂口感。这是很难用化学调味品调配出来的味道。
就像一锅成分说不清道不明的中药一样，我们根本没法分析其中每一样化学成分然后通过人工调配去还原，有这个成本厂商还不如直接去卖鸡汤。
味精鸡精浓汤宝有时会让人觉得假鲜，其理由就在于此，它的成分和真正的鲜汤相比，还是太单薄了。无法给人带来那种入口醇厚、后味绵长的鲜美体验。
纵观三代鲜味剂的发展，从单单的味精，到味精+肌苷酸或者鸟苷酸，再到味精+肌苷酸鸟苷酸+盐糖+风味提取物+香料+其他鲜味剂，我们会发现它们一代比一代复杂，味道也一代比一代更多元。但跟自然鲜还是没法比，甚至有些好一点的老母鸡，焯个水都比它们厉害。
因此味精等鲜味剂虽然很鲜，但和我们精心熬煮的高汤相比还是有很大的区别，俗话说的好，唱戏的腔，厨师的汤。高汤，绝对是比味精更高级的调味品。
但我们打工人，上个班已经累死了，平时哪有那么多时间能经常熬高汤。人工鲜味剂能让我们简单快速获取鲜味，并不是什么洪水猛兽，而且用的好也能非常高级。
接下来就来讲讲，我们怎么样把人工鲜味剂用的更高级。
3
人工鲜味剂有什么作用？
虽说鸡汤理论上比浓汤宝更好，但现在的食材，一个比一个摆烂，鸡没鸡味，番茄没番味，奶没奶味。
所以光靠食材的本味，有时难以撑起一片天。这时候人工鲜味剂就可以起到一个补充风味的作用。
比如说，我们买了一斤猪肉回来，觉得肉味不是很足，这时就可以加点肌苷酸，马上肉味就浓起来了。因为肌苷酸本身就是从肉里来的，有时我们会把牛肉、鱼肉做熟成处理，本质上就是让ATP转变为鲜美的肌苷酸的过程， 所以我们直接给肉加点肌苷酸，完全不会破坏食材本身的风味，能够达到完美的提鲜效果。
熟成的原理
同理，我们可以来了解一下其他鲜味的物质基础，然后让它们从哪里来，到哪里去。起到放大食材本身优势的作用。
动物性食物(如牛肉、猪肉、鸡、鱼等)，含有大量肌苷酸。
菌菇类含有大量鸟苷酸，同时部分肉类也有少量鸟苷酸。
琥珀酸及其钠盐在贝类、水产类中含量较高，是蛤蜊、扇贝、生蚝等贝类的主要呈味成分和特征鲜味成分
谷氨酸钠则在天然食物中广泛存在，不管是天上飞的，水里游的，还是地里跑的…连水果中都有不少。因此味精能得到如此广泛的运用不是没有道理的。
还有各种味型的第三代鲜味剂，都可以加到相对应的食材中补充风味，比如鸡汤里加鸡精，牛肉酱里加牛肉汁等等。
除了补充风味以外，鲜味剂的第二个作用是增加风味。就是原来食材里没有的，我们给它加一点丰富味道。
厨艺界有句话叫鲜不单行，意思就是在烹饪时选用不同鲜味来源的原料进行配合，互相提鲜，比如我们日常我们吃的小鸡炖蘑菇，海带排骨汤，腌笃鲜，都是通过搭配达到鲜上加鲜的效果，比单一食材更美味。这个比较考验搭配的功夫。一定程度上鲜味来源多一点可以让鲜味更立体，但肯定不是说越多越好。
就像你穿衣服一样，不是把所有衣服都穿身上就好看的，同理也不是把所有鲜味食材都丢一起煮就能好吃。
那究竟应该怎么搭配呢，原理有点复杂，但好在根本不需要我们自己费心思，别人已经帮我们搭配好了。
一些专门研究鲜味剂的品牌，里面的研发人员每天都在琢磨这些东西，甚至还有“鲜味科学家“这种职业。他们搞出来的产品就是第三代鲜味剂，我们只要会用就行。
图源：鲜味的秘密
想要增加鸡肉风味，有鸡精鸡粉鸡汁鸡味浓汤宝，
想要加点素菜风味，有蔬之鲜，原味鲜，松茸鲜等等各种产品，
想要海鲜风味，有干贝素鱼精文蛤鲜，
我们只需要看这个风味自己喜不喜欢，喜欢的话用就行了。
因为依赖研发人员的调配，所以不同品牌的（三代）鲜味剂相差还蛮大的，光是鸡精就有好多种。
我们怎么从市面上形形色色的鲜味剂中选出自己想要的产品呢？话不多说，上测评。
4
如何挑选&使用人工鲜味剂？
这次我买了很多鲜味剂，准备依次测评一下，再跟大家分享一下我平时具体是怎么用它们的。先来讲讲味精和特鲜味精。
大家在生活中可能感觉味精鸡精更常见一些，特鲜味精比较少见。其实特鲜味精在市面上并不少，但由于名字实在是不统一，有时候看到也不知道它们属于这个类。
有叫鲜味宝的，有叫鲜味王的，有叫高鲜味精的，还有直接叫复合调味料的。好像生怕有个统一的名字会被我们认出来似的。平时商用居多，甚至外面有些店的秘方调料就是特鲜味精。
它的作用和味精相似，都是提鲜，特鲜味精鲜度更高。能用味精的地方就能用特鲜味精，但我一般只在3个地方用，用多了可能会让人从此不想奋斗。
第一个是卤水。加点特鲜味精，那种有穿透力的鲜味马上就出来了。其他鲜味剂都没这感觉，就得要特鲜味精，这是我现在做卤货必备的东西。
卤水里有个概念叫养卤，就是卤完一锅东西保存起来下次继续用。有些百年老卤店真的一百年都不会换卤水，目的就是富集鲜味物质。
所以我们直接加纯粹的鲜味物质可以快速给一锅新卤提味，说实话比我以前辛苦吧啦的养老卤方便多了。大家如果总感觉在家做卤菜没有外面的好吃，可以加点特鲜味精试试。
吃火锅的时候觉得汤底差点意思，也可以加点特鲜味精，再加点牛奶，分分钟就能假装鲜美的奶汤汤底。
还有瘦肉丸、香菇猪肉丸之类的肉制品，我也可能会加一点特鲜味精。其他大多数时候只需少量味精或者鸡精就可以达到良好的提鲜效果了。
味精不用区分品牌，随便买。反正大家都一样，都是谷氨酸钠。选纯度大于99%的就行。
特鲜味精是味精+呈味核苷酸的组合，不同品牌的配方主要就是味精和核苷酸的比例略有不同，整体上看也是大同小异。我买了4个品牌的特鲜味精，太太乐鲜味宝，大桥鲜味王，味上煌鲜味宝，味三尺鲜香粉。
不知为什么太太乐的鲜味宝没什么味道，几乎没有鲜味，另外三款都差不多，就是我印象中的特鲜味精的味道。这点让我非常疑惑，因为太太乐鲜味宝的成分和味上煌鲜味宝可以说是一模一样的，但太太乐甚至还没有单纯的味精鲜。虽然没想明白但结论就是建议大家选择特鲜味精的时候尽量避开这一款，其他都可以。
02鸡精等风味鲜味剂（第三代）
如果家里只能备一种鲜味剂，那一定是鸡精。不管是炒菜、煮粥、煮汤还是拌馅，鸡精都能派上用场（鸡味是一种百搭的风味）。这是我妈做菜的必备调料之一。
厨邦鸡精，鸡粉，三鲜鸡精，家乐鸡精，鸡粉，一品鲜鸡精，红梅鸡精，太太乐三鲜鸡精，鸡汁，我把市面上常见的一些鸡精类产品全都买回来了。
它们虽然看起来都差不多，但放在一起对比，就能发现差距还是蛮明显的。有些品牌的鸡精闻起来味道特别冲，而且头香很重，做的菜味道不太自然。相对来说还是家乐和太太乐两个老牌做人工鲜味剂的品牌，调配的鸡精鸡粉味道更自然一些。
推荐：家乐鸡精鸡粉，太太乐鸡精鸡汁。
除了鸡精（包括鸡粉鸡汁）之外的其他三代鲜味剂，像蔬之鲜，自然鲜，文蛤鲜，浓汤宝，家里偶尔也可以备一点用到相应的食材中。有时做一些菜这种对应的风味鲜味剂是最适合的。
例如煮汤的时候，我发现往牛肉汤里加鸡精味道会很奇怪，加牛肉浓汤宝就和谐很多（味精也可以）。
5
使用鲜味剂的注意事项
虽然鲜味剂用途十分广泛，但仍有一些注意事项需要遵循。
第一是酸性突出的菜，不要用味精鸡精。
鲜味剂的主要成分都是谷氨酸钠，而谷氨酸钠的鲜味在酸性环境中会被抑制，加了也吃不出鲜味（碱性一样不行）。
所以做酸菜鱼，酸汤肥牛（各种酸汤类的菜），酸辣粉，还有柠檬鸡爪（各种凉拌菜），糖醋排骨，鱼香肉丝（各种酸甜口的菜）时，都不需要加味精。
这些菜如果想要提鲜可以改用高汤，实在不行浓汤宝也可以。
那西红柿炒鸡蛋（西红柿蛋花汤）也有点酸，能放味精鸡精吗？
答案是可以。
首先西红柿的酸性不算很强，而且西红柿和蛋黄里本身就含有不少谷氨酸钠，根据我们前面有啥补啥的原则，西红柿炒鸡蛋添加少量味精完全可行（当然西红柿够优秀的话可以什么都不加）。如果有人跟你说西红柿炒鸡蛋千万不能放味精，会生成有毒物质之类的，那我们就知道这铁定是谣言了。加点鸡精我觉得也OK，能让西红柿炒蛋的味道更鲜明。
第二点是最好后放鲜味剂。因为味精、核苷酸等成分，经过长时间加热或者温度过高都会损失部分鲜味。
但因为损失的比例并不高。所以遇到一些只能一开始就放的菜，比如卤肉，火锅，也不用有心理压力
最后也是最重要的一点，一定要注意鲜味剂的用量，切不可贪心加多。一旦放多了就容易显假。
假鲜是一种什么感觉？大家去炖个鸡汤或者排骨汤，然后多加点味精喝喝看，立马就感受出来了。
这个就像整容，在保持个人特色的基础上微整，是更聪明的整法。一上来就全面开刀，风险系数太高，可能一不小心就整的完全没有辨识度甚至整残了。
我心目中最会整的女人
另外用多了很容易钠超标，这也是鲜味剂需要注意的一个事情。
6
鲜味剂类产品的健康隐患？
作为鲜味剂出售的都是钠盐，比如谷氨酸钠，肌苷酸二钠，鸟苷酸二钠，琥珀酸二钠等等，所以鲜味剂加多了也会有钠摄入过量的风险。
有时我们吃了很多味精会觉得口渴，就是因为钠多了。持续的高钠饮食可能会引发高血压，损害肾脏，甚至可能增加消化系统癌症风险。
因此日常做菜、使用调料的时候，钠含量是我们有必要重点关注的指标。
其实在合理范围内使用，鲜味剂反倒是有助于减少钠摄入的。
一些研究发现，在 NaCl 溶液中添加谷氨酸钠、鸟苷酸二钠或者肌苷酸二钠等鲜味成分后，NaCl 溶液的咸味值会明显上升。
我们举个比较简单的数学例子，500g水，加4g盐我感觉喝起来咸度正好，现在加3.2g盐，同时再加1.2g味精，我觉得喝起来也正好，同时比原来更鲜美了。
第一份水里有1573mg钠，第二份是1424mg，一下就减少了9.5%的钠摄入量。这就是鲜味剂具有积极作用的一面。
味精和特鲜味精的钠含量大约13-14%，鸡精根据标签普遍在20%左右，盐的含钠量是39%。因此少加一克盐，可以多加2克鸡精，多加3克味精。按照这个剂量去使用鲜味剂（在代替部分盐的前提下），不管是从口味还是健康角度都是利大于弊的。每天5g的限盐量，经测试在鲜味剂的助力下真的能够（勉强）达标。
我们要抵制的，是鲜味剂的滥用。
大家现在去看看外面的调料包，会发现很多调料包钠含量都特别高。因为许多品牌在调料包里会狂放鲜味剂，吃起来并不觉得咸，但仔细看标签会有点吓人。有时候你去饭店后厨看，那个味精下的量，也很吓人。
最近我在研究各种酱料调料，发现它们的配料里普遍都有谷氨酸钠和呈味核苷酸钠。复合调料加点能理解，像酱油这样的纯粮食酿造产品也这样搞就有点过分了。
连一些比较高端的酱油，例如致美斋天顶头抽，也没有离开味精+呈味核苷酸的组合，有点走火入魔了我觉得。
过度依赖鲜味剂，除了高钠，还会让自己的鲜味阈值提高，之后可能需要更多的剂量才能达到相同的鲜度。甚至可能让我们对天然食物的鲜味越来越不敏感。这都是滥用鲜味剂会带来的不良后果。
所以以前挑调料的时候，我一直建议大家买调料就要买纯的，也就是配料表更干净的。之所以选纯的调料，是为了不让厂家以次充好来糊弄我们（纯的至少展现出来的是真正的实力）。
想要加味精，我可以自己加，我不希望我每天用的调料里都是这种东西。这样我能知道我加了多少，我能知道味精是什么味道，酱油是什么味道。所以咱们还是要学一些方法去找出市面上那些相对有诚意的产品。
鲜味剂还有一个安全隐患是嘌呤含量高，高尿酸人群最好不要用。只能用味精。
高尿酸和痛风患者如今越来越多了，而且越来越年轻化。然而现在的调料界整体都对高尿酸人群不友好。有好多不能用，因为普遍有加核苷酸。
作为一生要强的吃货，我们可以自己调配不含核苷酸的鲜味产品。
味精：琥珀酸二钠：丙氨酸=30:2:1，就是一个不含嘌呤的鲜味剂配方，还可以再加点二氧化硅作为抗结剂，不然容易结块。
类似的产品还可以调配出很多，因为鲜味来源不只是核苷酸。所以痛风并不意味着从此和美食绝缘。
最后，如果有同学就是不喜欢用人工鲜味剂，那也可以关注其他鲜味调料。还有很多调料可以让我们获取鲜味，比如鱼露，虾酱，腐乳，豆瓣酱等等，以后再来讲这些。
联系客服
