日常合集（3）

这几天我一直窝在家里，根本没有出门的勇气。迈出家门每走一步，都是对灵魂的一次拷问。

我是谁？我从哪里来？为什么这么冷的天还要出门买菜？

寒风犀利的钻进我的袖管、裤腿和爱心妈妈牌棉线拖鞋的缝隙里，吹得我鼻涕一把一把的往下掉。掏了半天终于从兜里摸出一张纸巾擦掉了鼻涕，煞时脑子才突然转过来，

天气这么冷，我为啥还要像夏天一样每天买菜？？一星期只要采购一两次不就好了么？

！！

于是列了个清单，马上跑到超市买了一只鸡，一块猪肚，一盒牛腩，一条五花肉，一些肉末，西红柿，胡萝卜，时蔬，鸡蛋，牛奶，粮食......

配合外卖app送菜上门的服务，再加上家里的一些余粮——顺利的开启了我的冬眠模式。

如果我有一本专门用来记录幸福时刻的日记本，那么这几天我一定会写上：

“外面风大雨大，我躲在我温暖的小窝里看<风味人间>，周围触手可及的抱枕和水果，灶台上咕嘟咕嘟炖着香气四溢的排骨，等待小潘下班回来一起吃晚饭，喝热fufu的暖汤。”

咦，你咋好像不用上班的样子？

别说了。下星期就要结束我的幸福生活去新单位入职了。（哭唧唧）

也正是因为我这周不用上班，所以每天都有充足的时间在家里小火慢慢煲汤、炖肉，因此这也是比较费时的一期日常合集。动不动蒸2个小时，炖3个小时的......

如果你准备下班回家后开始做，建议使用高压锅缩短时间。

周一：竹荪花菇炖鸡汤+白灼菜心+肉末胡萝卜+杂粮饭

肉末、胡萝卜、竹荪、老母鸡、花菇、菜心

小葱、枸杞、姜、蒜

肉末炒胡萝卜很简单，就那么炒炒。

白灼菜心也很简单，就那么煮煮。

所以这一小节的重点是炖鸡汤。原则也适用于其他肉汤。

上一篇有读者朋友留言说想看炖鸡汤。看，我比有求必应屋还有求必应！这篇就来了。

要想炖一锅美味的鸡汤，关键还是要买一只有鸡情味的好鸡。剩下的就交给时间，让微滚的汤水慢慢分解鸡身上的胶质，最后只用一把盐就能带出鸡心深处的鲜味。

毋庸置疑，做好菜自然需要好食材，但我通常是附近的菜场有什么买什么，冰箱里有什么就做什么。能不能买到一只好鸡，平时也是靠缘分。尽量挑“老母鸡/土鸡”而非肉鸡，但实际情况是买了土鸡也不一定能炖出一锅鸡味浓醇的好汤。

这次我就买了一只所谓“散养268天的土香鸡”。回到家才炖了半个小时肉就已经很烂了，我想我大概是买了一只假的土鸡吧（保持微笑）......味道也很一般。

假设你已经买了一只优秀的鸡回来了，接下来就洗干净并扒掉部分比较厚的鸡油和鸡皮，不要扔，放冰箱明天用。然后沿着鸡关节将它剁成小块（这样会更省力）。再加两片姜，一根葱结，少量料酒冷水下锅焯水。

焯完水后撇去浮沫，用这锅汤直接洗鸡肉。我的做法是：左手拿笊篱捞出鸡块，右手拿汤勺不断舀汤淋到鸡上。控干水分后再放到碗里待用。

自从在某电视节目里学到这个方法后，我现在各种肉块焯水完再也没放到水龙头下冲洗了。用煮肉的汤直接洗不仅会减少肉汁的流失，还能避免肉块遇冷收缩，一举两得。

还有一个可能会让你纠结的问题：这锅煮过肉的汤看起来挺不错的，倒掉可惜，能不能继续用？

撇干净浮沫，能！

刚刚过完水的鸡块分出一小半放冰箱，也是明天用。接下来开始正式进入今天的菜谱。

第一步，处理菌菇。

当你遇到任何奇怪的菌菇不知道该怎么吃的时候，拿来炖鸡汤是一个几乎不会出错的选择——鲜菇洗干净，干菇泡发，在鸡汤出锅前半小时加进去。

我这次准备了鲜花菇（冬天的香菇，肉质肥厚，表面带有花纹）和干竹荪来炖鸡汤。竹荪由于颜值高，深受我的喜爱。

然鹅，吃的时候竹荪那美丽的裙子需要脱掉，屁股上那一圈也是异味的来源，剪掉。于是泡发后就只剩这么光秃秃的一节了。

（童话里都是骗人的...）

用淡盐水泡发竹荪也是去掉异味的方法。第一遍先用盐水泡一泡，挤一挤，仔细洗掉网孔里的泥沙。

第二遍再用盐水泡个十几二十分钟，竹荪就处理完了。下锅之前放到清水中待用。泡过竹荪的盐水和其他泡菌菇的水一样，也是带有鲜味，可以进一步利用的。

（泡菌菇的水不要倒，焯肉的水不要倒，香菜根不要扔，螃蟹壳不要扔，柠檬皮不要丢......川阿姨你真是越来越抠门了。）

最后把材料放入砂锅中，加没过鸡块的水和两片姜片，大火煮开，用盐和一点点糖预调味，转小火慢煲1个小时。关火后再调个味，撒点枸杞子或者葱花点缀一下就可以出锅了。（如果是真正的土鸡，可能需要慢炖两三个小时）

除了搭配菌菇，鸡汤里加椰子、榴莲、五花肉、虫草花、党参、黄芪、当归、人参等食材或药材也都是很配的。配料在一开始就放或者起锅前半小时放，看自己的喜好选择。（影响的是食材入味深度和汤汁的清澈度）

椰子鸡汤

炖汤还可以用蒸的方式。相比“煲”，隔水蒸的优点在于：受热均匀且稳定，香味不易流失，汤水更清澈（对比上图的椰子鸡汤和竹荪鸡汤，差别非常明显）。

缺点是极费时，动辄六七小时起步。如果你家里有个大蒸箱，倒是可以在休息日尝试一下。

周二：胡椒猪肚鸡汤+麻汁刀豆+鸡油焖花菇+陈皮红豆汤

刀豆、猪肚、鸡、花菇、

红豆、薏米、莲子、桂圆肉

芝麻酱、花生酱、腐乳

白胡椒粒、花椒、陈皮、香叶

昨天说过的鸡皮和鸡块准备好了吧？花菇应该还剩一些吧？鸡汤也应该还没喝完吧？

什么，没了？

你咋这么能吃捏。鸡汤真没了就用清水代替一下吧。

称量红豆200g薏米50g桂圆肉20g片黄糖30g莲子20g陈皮5g水1kg放电饭锅里熬成粥，作为这顿饭的主食。这个分量大概够你（和TA）再吃顿早饭。

我这是不讲究的做法，要想做讲究的陈皮红豆沙，可以参考这篇：冬日里的红豆沙。

主食有着落了。接下来就去，

洗猪肚吧。

戴上手套，用刀或者剪刀尽量除掉里外两面的油脂，接着用盐或者淀粉使劲搓啊搓啊搓啊搓啊搓掉表面的粘液，猪肚就洗好了。这个过程大概需要大半包淀粉/盐。

粘液是各类内脏和水产食材的腥味来源，所以要尽量洗干净。常用的方法有三个：用盐搓，用面粉搓，用热水烫。

三个方法分开用还是合并使用就看个人的喜好和食材的特性了。总之，当一个黏糊糊的食材摆在你面前，你甚至不知道它是什么东西时，上来就抓起一把淀粉直接搓，搓完感觉还没洗干净就用热水烫一烫是不会出错的。

用盐没有用淀粉万能。比如，某些粘性食材碰到盐就会发生像鼻涕虫遇到盐一样的惨案

洗好的猪肚同样焯水，切成丝，和昨天留下来的鸡块一起倒入锅中，加几颗花椒、2片香叶、2片姜、30颗用刀背压碎的白胡椒粒、2粒丁香和充足的水，大火煮开后用一点点糖和盐预调味，再转中火煲一个小时左右后调味出锅就可以了。如果喜欢软烂一点的口感可以适当延长时间。

撒点枸杞子和葱花，浓白的猪肚鸡汤出锅。

喝一碗，从头到脚都暖和了！

虽然昨天我还在嫌弃这只鸡并不优秀，但用在这里做配角实在是太完美了。它负责默默释放自己百搭的鲜味，融合味重而浓烈的猪肚和胡椒，弱化它们对味蕾直接的刺激，并在入口后带来更深层次的甘辛。

直接用这锅汤烫火锅，好像也是冬日里一个不错的选择呢。

从昨天的鸡汤和今天的胡椒猪肚鸡汤当中可以归纳出煲汤的基本步骤：

①主料焯水、清洗。煮肉的汤滤干净煲汤的时候可以继续用。

②主料和耐煮的配料一起放入锅中，加水、盐（通常我还会加一点点糖）大火煮开，撇干净浮沫后尝一尝味道，先调个底味。因为我们等会不仅要喝汤，也是要吃肉的，如果最后再加盐的话肉会不够入味。随着水分的蒸发也可能会使汤过咸，所以这个时候适合调的稍淡一点。

③加香料，转中小火慢煲。煮浓汤用中火，煮清汤用小火。香料的选择更多的是个人喜好，我比较喜欢用的有姜、花椒、香叶、陈皮、丁香、胡椒。有些搭配是比较经典的，比如猪肚配白胡椒，羊肉配草果等。

④煲到食材酥软后关火调味出锅。各类肉汤通常需要煲1~2小时。水要一次性加足，因为中途加热水是件很麻烦的事。尤其是用隔水蒸的方法的时候。如果怕不耐煮的食材煮太久影响汤的颜值，那还是要不怕麻烦一点出锅前半小时十几分钟左右加进去。

⑤如果时间有限，可以先用高压锅将主料处理10~20分钟，再倒到汤锅里煮一会。这样分两步会比直接用高压锅来的优秀。只是要多洗一个锅。

调味一般用盐和糖就够了。但希望汤更“重口”一点，不喜欢太清淡，还可以在焯完水的时候擦干水分，下油锅煎到肉块表面微黄，并加盐、糖、料酒、生抽等调味。

经过高温美拉德反应的肉块会给汤带来更多的风味，同时肉本身也会更入味。如果怕太油腻，煎完后可以用厨房纸吸掉一些油分。

↑一斤多羊肉焯水后煎一煎，再加1粒草果、2粒丁香、1颗八角、2片香叶、1小段桂皮、几颗花椒、几粒白胡椒、2片姜片和一根白萝卜一起炖一个小时，用盐、生抽、料酒、白糖调味的的羊肉萝卜汤。

太。好。喝。了。

（怒喝三大碗。要是再加点香菜就更完美了。）

还有两个菜简单带过一下。

麻汁刀豆：刀豆清水煮熟。切成大小相近的条。明显短的藏到盘子地下或者直接吃掉，淋上用芝麻酱、花生酱、鸡汤、半块白腐乳、芝麻油、白芝麻、酱油、一点点米醋调成的酱汁。

鸡油焖花菇：昨天的鸡皮和鸡油先用一点油炸到金黄，过滤出鸡油。下次再具体写下鸡油，这篇实在是写不下了。用这个油大火煎香花菇后加鸡汤、蚝油、盐和生抽焖十几分钟出锅即可。

周三：红酒牛肉+猪肚炒芹菜+油煮毛毛菜+面条

猪肚、芹菜、牛腩、胡萝卜、洋葱

大蒜、西红柿、圣女果、毛毛菜、面条

红酒、面粉、洋葱、蒜

黄油、黑胡椒、（青柠汁）

其实这篇文章我本来准备写到周五的。还有梅菜扣肉、牛蛙煲......

没想到把周三写完就已经很拥挤了。

其实也不是没想到，早就想到了。没事，日常合集（n）系列来日方长。

捞出昨天猪肚鸡汤里的猪肚爆炒一下，再加芹菜段炒一会，加半碗猪肚汤炖几分钟。

如果你喜欢吃炖的有点软烂的芹菜，那就多焖一会焖到芹菜入味出锅；如果你想让芹菜保留爽脆的口感，那就稍微煮一下再勾个薄芡。

当然你的时间线安排肯定不是先炒芹菜，而是先炖牛肉。和煲汤差不多，牛腩（或者牛腱、牛肋排等其他耐炖的部位。我这里用了大约300g牛腩）先焯水，焯水的汤留一碗等会用。牛腩用盐和黑胡椒腌至入味，表面再拍一层薄薄的淀粉后煎到各面金黄待用。

再准备小半碗红酒。

嗯哼，没有红酒？

没关系，我们可以改做西红柿炖牛腩。

一个西红柿切成丁，一把圣女果对半切开。你也可以用其他不同品种的番茄组合使汤头的味道更丰富，或者加一些番茄罐头、番茄酱、番茄膏等。

洋葱和蒜切成丁后先炒香，炒到发黄后分多次倒入红酒。当然也可以用料酒。如果准备用番茄酱也需要在这一步先炒炒，炒掉番茄酱的涩味。

加番茄丁，炒。加牛肉，加肉汤，再加一小块黄油。加盐，加一点点干百里香和欧芹（没有就也算了）。然后，

炖。

一个小时后加一根胡萝卜继续炖半小时。出锅前可以加一点点柠檬汁或者青柠汁调味。

米饭也不用煮了，直接下一碗面条拌汤汁吃。汤汁一定要多才好吃，所以面条先少煮点，不够再下。

要什么芹菜炒猪肚，要什么毛毛菜。就这一碗炖牛肉就已经很下面了。

（大半夜写文章又把自己写饿了。）

掌握了以上这些炖肉和炖汤的基本原则，即使是你第一次接触的食材也能得心应手。

真的。