话说“冷锅鱼”发源2002年新都区，还有人说是眉山东坡区，具体是哪个店现在不好考证了，都说“冷锅鱼”是干锅与火锅的结合，厨师在厨房里将鱼烹制好，由服务员端上桌客人先把锅里的鱼吃完了，再加上汤点上几个荤素搭配的菜涮火锅一样的吃法，一般选用花鲢鱼和草鱼也可以用其他淡水鱼。
“冷锅鱼”所用的原料其实都很普通。它之所以能够长期以来经久不衰, 巫建我认为关键还在于它的味道和用餐独特性。“冷锅鱼”炒制底料时重用泡辣椒,但却吃得时候感觉不出浓厚的泡椒味。这就是川味菜品注重五味调和，使各种调料相辅相成,并最终达柔和平衡、各种味道浑然成为一体的境界，这也是一个优秀的火锅师傅所追求的较高境界哦！制作任何一种火锅都离不开火锅底料,因此“冷锅鱼”也不例外。接下来巫哥先来把“冷锅鱼”的底料的炒制配方分享出来，巫建今天教大家的这是传统古法炒制的“冷锅鱼”底料。说到古法可能有些人又要喷了，没错就是古法，我巫建在这里讲的不需要所有人都能够喜欢，也不可能满足所有人。有些人悄悄的收藏了我的方法还跑到评论里骂我，大家还别不信啊如今这个社会，这样的人多着呢，言归正传
【原料】郫县豆瓣1000克泡辣椒 1750克糍粑辣椒750克泡姜500克 青花椒300克红花椒100克生姜50 克大蒜100克大葱250克冰糖250 克三奈50克小茴30克草果50克 白蔻100克砂仁50克白芷20克甘草20克藿香10克灵草25克白酒300克熟菜油2500克 化鸡油1000克
【制作方法】1郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜均剁细; 生姜、大蒜均拍破;大葱切节;冰糖敲 碎;三奈，小茴、砂仁、藿香，白芷，甘草，灵草均打成 粉末;草果拍破去籽;白蔻保持整形。
2炒锅置火上,注入熟菜油和化鸡 油烧热,投入生姜、大蒜、大葱等炸至充 分出味后,捞去不用,再下入冰糖熬化, 然后下入郫县豆瓣、泡辣椒、糍粑辣椒、 泡姜等,待用小火炒约30分钟至水分干
时,下人各种香料及青花椒、红花椒,接 下来小火续炒约2小时,至香气四溢时, 倒入白酒,翻炒均匀即起锅离火,晾凉 后,直接装入坛子里,密封贮存1~2周即成。
【注意事项】1.炒制“冷锅鱼”的底料时,可以用 菜油和化鸡油,但切不可用重用牛油。因“冷 锅鱼”讲究味道醇和清爽，而牛油味道过厚，故不能重用。
2炒制底料时,应始终用小火,且要 用锅铲不停地去翻动,以防煳锅。
3炒好的底料装坛时,应先将干的 内容舀起装入坛内,再将油料倒在面 上,以起到隔离层的作用。 火锅的底料制作好以后,我们就可 以烹制“冷锅鱼”了。其烹制方法如下 (原料用量以1锅计): 原料:姜片100克葱节60克蒜 瓣100克火锅底料500克特制辣椒面100克榨菜150克豆豉25克醪 糟50克香菜15克酥黄豆、酥花生米各30克料酒、鸡精、味精各适量鲜 汤2000克熟菜油1250克化鸡油250克（如今火锅都用一次性火锅油，炒料的时候可以单独炒一锅油用来代替打锅用的菜油和鸡油）
【兑锅方法】 炒锅置火上,注入熟菜油和化鸡油 烧热,投入姜片、蒜瓣和豆豉(剁细)炸香,下入火锅底料、榨菜(切大片)翻匀, 再下入特制辣椒面,放入醪糟、料酒,掺入鲜汤,调入鸡精和味精等,烧沸后先 下入鱼头鱼尾略煮,再下入鱼块(或鱼 片)氽至将熟,起锅倒入火锅盆内,最后 放入葱节,撒酥黄豆酥花生米及香菜,即可上桌。
【注意】1.特制辣椒面的制法:将300克小米 辣干辣椒、700克二金条干辣椒及150克青花椒用油炒香后,再加入200克酥花 生米,然后一起用绞磨机磨成粉末,即成。 2.火锅中的鱼不能切得太薄,否 则容易碎烂且容易氽老。 3.火锅中的鱼块(或鱼片),只能在 氽至六七成熟时便起锅离火,这是因为 火锅上桌后,盆中油汤的余热还会将鱼进一步烫熟。 4.火锅中还可加入木姜子油以增加其特殊香味但不可放多了，还可以放几块甘蔗在锅里。5.“冷锅鱼”火锅亦可配味碟蘸食。味碟可由新鲜小米辣细粒、大头菜细 粒、香末葱花等,再加少许锅中汤汁 调制而成。当然,也可根据客人口味需 要去调制其它风味味碟。
“冷锅鱼”就聊到这了。喜欢的朋友可以试着做一下。 @蜀八爷川西坝子巫建@头条号
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