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潍坊名小吃之寿光扒谷  扒谷历史悠久 在寿光民间,有这么一种由蔬菜做成的地方名吃,它叫做扒谷(pa gu)。扒谷风味独特,远近有名。 说它独特之处,除了令人称奇的口味外,还因为除了寿光,其他地方都很少能吃到这道美食。 先从它的名字上说起,一种说法是,“扒”字在当地也读作ba,寓意是可以扒(ba)着吃,而“谷”呢,在过去是粮食的统称,那么是不是可以这么认为:扒谷其实就是一种可以用手或者勺子扒(ba)着吃的食物。 说起扒谷的历史,那更是源远流长。关于扒谷,民间有很多传说故事,更有人把它与春秋战国时期的齐桓公联系起来。 相传年轻的齐桓公经过寿光,到了吃饭的时间,却找不到能吃饭的地方,恰好遇到一位提着篮子的善良老奶奶,施舍给他一些绿色的菜团子,齐桓公欣然品尝,但觉口齿留香,入肚难忘,以至于多年以后,仍怀念这道口味独特的食物。 当然了,传说就是传说,如果在史料书籍中找不到相关记载的话,就不能等同于历史,不过这段美好的传说故事,似乎也说明了扒谷的悠久历史和人们对扒谷这道美食的肯定。 相比而言,扒谷由来的另一种说法,似乎更靠谱一些。早年间百姓生活是比较艰难的,春夏时节还好说一些,蔬菜种类丰富,取材方便,到了秋冬季节,尤其是腊月寒冬,由于天气寒冷,缺少取材的蔬菜,少了下饭菜,聪明的寿光人就想出办法,把菠菜和绿豆这两种绿色食材捣碎碾磨,混杂在一起,做成菜团子,也就是今天的扒谷。 扒谷好吃,营养也丰富 正在举办的“蔬菜博览会”,又让寿光成为了热点城市。勤劳能干的寿光人把大棚蔬菜发扬光大,老百姓在一年四季都可以吃到新鲜的蔬菜,现在的人们再也不必为腊月寒冬缺乏下饭菜而犯愁了。 扒谷这道口味独特的地方特色菜肴,却流传下来,直到今天,不论是在寿光的酒店饭馆,还是在百姓家,在人们的餐桌上,都离不开扒谷了。 扒谷,说白了,就是一种圆形的菜团子。制作原料主要有菠菜、绿豆等。扒谷风味独特,营养丰富,老少皆宜,是纯天然的绿色食品,深受各年龄段的人们喜爱。 菠菜有“营养模范生”美称,它富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质(钙质、铁质等)等多种营养素,能供给人体多种营养物质；其所含铁质,对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。 菠菜的蛋白质量高于其他蔬菜,且含有相当多的叶绿素,尤其含维生素K在叶菜类中最高(多含于根部),能用于鼻出血、肠出血的辅助治疗。而绿豆呢,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物,胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和叶酸等多种矿物质元素。绿豆的药理作用为降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾。 绿豆中含有一种球蛋白和多糖,能促进动物体内胆固醇分解成胆酸,加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收。 扒谷由菠菜、绿豆这两种主要食材做成,其营养价值和作用都是显而易见的。自家做的扒谷,也不含什么添加剂,这可是真正的绿色食品啊。 绿色食品做法简单 扒谷的制作也很简单。把绿豆浸泡之后,用石磨捣碎碾磨,掺入切成段的菠菜,当然也可以加入青萝卜之类的绿色蔬菜,其实还是以菠菜为主,利用石磨把绿豆、菠菜混合物磨碎之后,攥成一个一个的圆形菜团子,放入锅中高温蒸熟即可。蒸熟之后的扒谷绿油油的,很好看。 在以前,人们做扒谷,基本都是纯手工制作,放入石磨中,手工碾磨而成。现在做扒谷,大多用机器磨制而成,取代了以前的石磨,在口味上可能会带来略微的差异。现在寿光人说起他们的扒谷,还是怀念以前那种用石磨碾磨而成的纯天然手工制作的扒谷。 扒谷的吃法也有多种。最常见的吃法,应该是肉炒扒谷。拿出扒谷泡在水里,待一会让它变软,然后用手掰开,把锅子加热,倒入少许食用油,植物油或者动物油都可以,有人建议最好是用动物油,当然也可以用五花肉熟锅,据说翻炒后吃起来更香。放入的五花肉,待肉白变黄之时,放入葱姜翻炒,接着倒入掰开的扒谷。 为了不糊锅,可以微火,还可以倒入适量的水,让水量差不多漫过扒谷的一半就可以,继续翻炒,边炒边用铲子把扒谷铲碎,还可以放入提前用热水泡软的粉条之类的,汤水慢慢熬干时,放入切成段的韭菜、香菜和盐粒,继续翻炒两三分钟就可以出锅了。 肉炒扒谷,盛在盘里,让人看了,马上有一种想吃的欲望,它透着一股风味独特的香气,扒谷青绿,肉片泛黄,粉条滑顺,一筷子夹下去,咬在嘴里,下咽之际,让人回味无穷。 现在人们生活水平大大提高了,再吃美味的寿光扒谷,也可以看作是对过去生活的怀念。 文/图 朱国强 |
原文刊登于 潍坊晚报 周末版
2018.5.13 A5版 人文潍坊 潍坊名小吃
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