传统卤味的门店经常出现在街边，以绝味食品（603517.SH）、煌上煌（002695.SZ）、周黑鸭（01458.HK）等上市公司为代表的一众卤味店中，绝味食品的门店数量最多，已经过万。
卤味街边店的模式可谓已经非常成熟，竞争也异常激烈，而近年来增速在30%以上的廖记食品似乎开辟出了另一片天地。
廖记食品，发源于四川成都，成立至今已有27年的历史。在成都，“廖记”的棒棒鸡遍布大街小巷，在机场也能看到门店的设立。
廖记食品走进购物中心，还得从2016年底创办的开心猫串串说起。之后，2017年公司便开始了全国购物中心开店推广串串的商业模式。目前公司门店数不到700家，但2019年收入规模却将近12个亿。
不到700的门店数量，创造了12亿的营收，这是什么概念呢？简单对比，廖记的单店收入可达170万/年，是卤味龙头老大绝味食品单店收入50万/年的3倍有余。
当然简单的对比廖记与绝味这个数据并不公允，绝味的客单价偏低也有产品的结构差异在内，比方非肉食类低价菜品拉低了绝味的客单价。但是廖记如此高额的门店效益，以及增长态势，确实说明了一点，走进商场的廖记，开辟了一个新的消费场景，并且成功的复制到了全国。
说起休闲卤味的渠道，传统的购买渠道起源于街边菜场，这一点绝味做到了极致。同是卤味龙头的周黑鸭，则开拓了新的渠道，业内称之为高势能门店：高铁、机场店。
因为消费场景的改变，卤味从餐桌佐餐也变成了旅途中的休闲零食，亦或是伴手礼特产，高势能店模式的成功之后也成为了同行竞相效仿的行为。渠道、模式的创新可以孕育出业内新龙头，那么廖记对商场渠道的开拓《财经涂鸦》认为同样实现了一次创新，将休闲卤味的消费场景做了再一次的拓宽，逛街、看电影的时候为何不可人手一杯串串或是棒棒鸡呢？
某种程度来说，其实商场渠道与机场、高铁等人流量较大的门店有着类似的地方就是客流较多，人多的地方就有生意这个不错。而不同的地方在于商场的客群，其目的就是消费，但高铁、机场的客群并不一定有着如此明确的目的。
从毛利率对比来看，廖记的商场门店毛利率要高于周黑鸭更高，据《财经涂鸦》了解，廖记商场门店毛利率在55%-65%之间，考虑到廖记还有街边门店，公司的综合毛利率在55%左右。
休闲卤味开进商场的模式已被廖记食品所开拓，并得到验证，不再打算偏居一隅的公司也开始了全国布局的步伐。未来三年将门店发展至800-1000家，实现销售额30个亿以上的计划已经列入了公司的蓝图，在公司看来，全国4000家购物中心，目前才进入不到200家的廖记还有着极大的上升空间。
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