泡一壶好茶

俗语云:“扬子江中水，蒙山顶上茶。”“河水泡香茶”……光有好茶没有好水，有好茶好水，没有好器，有了好茶好水好器，掌握不了水温等，都泡不出好茶来。

先谈茶器。总的来说泡茶的器具不管杯、壶、碗，宜小不宜大，并以细瓷最好，陶器次之，玻璃器皿又次之，金属、塑料器皿不用，人在旅途偶一用之也属无奈之举。用保温杯泡茶是最不宜的一种举动，因茶叶中所含的多种维生素和芳香油，在高温、恒温的水中，会使部分芳香油挥发，香味因而减少，鞣酸、茶碱大量侵出，茶水色泽变得过深，味亦苦涩，甚至还有闷沤的败味，更重要的是降低了茶叶的营养价值。多年前曾在一种报刊上看到一种茶具:鄂西恩施土家族苗族自治州生产的菊花石(形成于两亿年前)茶壶，不仅富含硒、锶等微量元素，有人做过试验，用它泡上一壶茶，半月后色、香、味几乎不变，饮之如初，神奇得不可思议(本人未经检验过)，若如此当是另一类茶具。好的茶器本身就是一件艺术品，给人以美的享受。

水也非常重要。善可饮茶的人总是把名茶与好水摆在同等位置，因为即使高级名茶，没有优质的水来冲泡，也难以将其固有的色、香、味充分发挥出来。

在农耕时代，各地的水域未受污染，大多数河流的水质清澈纯净，稍加过滤就能泡出上好的香茶，故有“杨子江中水”、“河水泡香茶”之说。但河水仍有软、硬之分，含矿物质过多、碱性偏重的河水不宜直接用来泡茶。多数井水的矿物质含量高，不经处理也不宜泡茶。

于是人们便想到了用雨、雪水来泡茶。北宋苏轼《东坡志林.论雨井水》:“时雨降，多置器广庭中，所得甘滑不可名，以泼茶煮药，皆美而有益，正尔食之不辍，可以长生。”清.诗人李研赞南京雨水茶诗:“为忆金陵好，家家雨水茶。”当时南京虽有名泉，但因运送不易，人们便用雨水，把一年中梅雨天气所降雨水除去，而将其它月份收集的雨水经炭火焚淬后，再放在壶中煮开，然后用来泡茶，其色、香、味俱佳，避免了河水或井水中带有的泥土气味。

《红楼梦》四十一回栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫:“妙玉执壶，只向海内斟了约有一杯，宝玉细细吃了，果觉轻浮无比，赏赞不绝。”“黛玉因问:'这也是旧年的雨水？’妙玉笑道:'你这么个人竟是大俗人，连水也尝不出来，这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。’”

但我们现在大家用的都是自来水，含化学物质较多，烧水前宜在溶器中静置一夜，使水中的氯气散逸后煮沸，泡茶的效果就会好一些。若使用各种卫生指标合格的纯净水泡茶，应该说比较理想了。

泡茶的艺术。茶叶要靠较高的热力才能把香气发挥出来，所以泡茶的杯、壶、碗等都应先用热水烫过。一方面是洗涤步骤，叫做温壶。然后放入适宜的茶叶，冲水时，水壶提高一尺左右，更易将茶叶冲开舒展。泡茶的水温则视茶的质量而定，即掌握“老茶宜沏”、“嫩茶宜泡”的原则。所谓“沏”就是用开水直接冲茶，“泡”就是将滚开水略放一放，待水温降低一些再掺水浸泡。从科学的角度来说，用高温水沏茶会破坏茶中的维生素，但水温太低难以使茶叶中的香气散发出来。为求两全，品尝绿茶和嫩叶名茶，水温可掌握在80摄氏度左右。

祝你泡一杯、壶好茶！