漫话旧京～饮茶
我喜欢喝茶，所以，对茶的话题也感兴趣。老北京不产茶，而且城内多为苦水，他们当初是如何喝茶的？
看了金受申老先生的文章，才知道，过去的北京人，喝茶有品茶和饮茶之分。所谓品茶，那些文人墨客，附庸风雅者，也是相当讲究的，其讲究程度，不亚于现代的人。用金先生的话说，他们品茶，起码有五点是必须讲究的。一个，茶具。起码要备有很多的茶壶茶杯，茶具，宜小，并不为解渴。而且，茶杯上必有一些矫情的字句，以显示主人的风雅，比如清风，明月，松吟，竹韵，梅开，雪霁等等。二一个，讲究水。家里一定存有惠山泉水，什么扬子江心水，初次雪水，梅花上雪水，三伏雨水等等等等。而且有的要现汲现饮，有的要蓄之隔年，有的要埋藏地下，有的水能晃动，有的水不能晃动，都有一定之规。第三，就是茶叶。起码要分辨的出哪个是茶叶的旗，哪个是茶叶的枪，什么是明前（清明前采摘的茶叶），哪个是雨前（谷雨前采摘的茶叶）。至于说，什么环境下，什么茶用什么水，都是一丝不乱。所以，品茶人多红绿花茶，西湖龙井，茉莉花茶，是相当蔑视的。第四，就是讲究煮水的火候。什么一煮如蟹眼，二煮似松涛，那是一丝不能错的。水不沸不能饮，水太沸，失其水味，败其茶香，也不能饮。，至于哪种水用哪种柴来烧，也是有相当的讲究的。第五个，就是看你品茶的高下了。一般，品第一口，能辫出茶叶的产地和品质，第二口，能品出水质的高下。这才是个合格的品茶者。
民国的品茶者，我辈是自愧不如呀。不知，现在我辈喜品茶者，能达到民国要求的，能过千否？
至于饮茶，那就比较随便了。饮茶者，就要求煮水的水壶要大，泡茶的缸子要大，茶叶，要有色儿，有苦味，这就行了。讲究点的，会用家里的甜水泡茶，而且会用个茶壶，茶壶泡的第一泡的水颜色浅，还会把倒进茶杯里的水，再倒回茶壶，谓之'砸一砸’。不讲究的，直接用二性子水（介于甜水和苦水之间的水），拿串儿烧开，把茶叶放进大缸子里一沏，如果茶叶能再有一些茉莉花的茶香，那就不要太满足了！盛夏的时候，再能喝上一杯龙井，又解渴又败火，那简直就是神仙过的日子！
饮茶的，都是一些为了生活忙忙碌碌的人。他们不像品茶的人那么有钱有闲。但是他们为了喝上适口的茶，也动动小脑筋。
一个，把龙井和茉莉花茶掺到一起，起个名字叫'龙睛鱼’，或者叫花红龙井，我不知道是图什么，这两种茶掺和到一块能好喝？这恐怕只是茶商为了提高销售的一种噱头吧
二一个，就是熬茶或者㸆茶。这其实就是提高茶叶的耐泡想出的办法。具体做法，就是把泡好的茶叶，喝几个泡，然后再把茶壶放在火上熬，让他继续出色出香，这就是熬茶；㸆茶是一样的，把泡好的花茶喝几泡，然后把茶壶放在火边，（也可以是炉子边）用火的温度来㸆它，也是为了让它继续出色出香，这样一来，茶叶能多喝几泡。
三一个就是用假茶代替茶叶。那时候的假茶他们叫伪茶，公然在茶叶店销售。这些伪茶是什么呢？就是北京西山附近的一种紫荆（北京人也叫荆条，西山附近的人也叫荆蒿），山民采其嫩芽晒干，不必烘焙，即可代替茶叶。不过这种伪茶，一定要用砂煲熬着喝，它一样会出色出香。
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