我以为《淀粉糖》将是我看过的最枯燥的书。然而，前言中有一段话：“淀粉糖的种类多，名称相当混乱，最好根据产品中的糖分命名，能明确表示其糖分的组成，又能较好的与其它产品区别”。哎呀（此处应拍大腿），说的太对了呀！无感？那是你做的甜品不够多。张力田教授（此书作者）在1998年就如此呼吁了。只可惜，直到今天，淀粉糖的商品依然是一锅乱炖：玉米糖浆、月饼糖浆、水饴、麦芽糖浆、麦芽糊精、葡萄糖浆、转化糖浆、无蔗糖糖浆……这都是些啥？举个例子，我们说到“蔗糖”，并不是指“砂糖”。砂糖是经过加工处理的蔗糖的结晶形式，是一种固体糖产品。“蔗糖”也不是单指“从甘蔗中提取的糖分”，它还能从甜菜根等植物中提取。甘蔗只是得了个冠名权。 无论是赤砂糖、绵白糖、冰糖、糖粉还是红糖、三温糖，这些都是商品名，本质上都是蔗糖，但个性风味有差异。不同国家、地区和厂家的生产工艺或企业标准不同，产品就会有差别。同样，葡萄糖（物质）、葡萄糖粉（固体）、葡萄糖浆（液体）是不一样的概念。于用烹饪的糖，主要是蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糖这几类，根据分子结构，还分单糖、双（二）糖、多糖。如果，非要弄懂什么是麦芽糖，请自行百度吧：它是由两个葡萄糖……搞在一起，又称麦芽二糖。可是，我们是消费者啊，要搞懂分子式么？要掌握加工工艺么？买东西，就请告诉我们两点：它是什么，怎么用。除了甘蔗、甜菜，我们获得糖的另一个重要来源就是淀粉加工了。有几个概念，枯燥乏味，但烦请先喵一眼：淀粉是一种多糖，是植物储存能量的一种方式，主要存在于玉米、薯类、大米等植物中。
用淀粉为原料，通过水解制作而成的糖的总称。淀粉糖的产品有固态糖，如：结晶葡萄糖、麦芽糖、果糖和糖醇；还有液态糖，如葡萄糖浆、葡麦糖浆和果葡糖浆等。是一种加工工艺，将淀粉转变为葡萄糖，使人体可以直接吸收。水解的程度用葡萄糖值DE表示。使用两种催化剂帮助淀粉水解和糖化：酸和酶。过去常用酸法水解，现在多用酶法水解，或者两种都用，叫酸酶法，还有只用酶的双酶法。水解糖化的工艺不同，就会产生很多种类的淀粉糖浆。请注意：DE值并不是葡萄糖的含量哦，水解有化学公式，有能力的人自行百度。
淀粉糖的原料是精致淀粉混合料。现代工业产品的制造逻辑是走最短路径。玉米糖浆，不是只用玉米为原料；而麦芽糖，也不是单指用麦芽做的糖。2000多年前，我们中国人通过麦芽水解米中的淀粉，再利用麦芽中的天然酶来制糖，这很伟大。现代工业是细分工业，生产淀粉的，生产酶的，各有产业。工业的麦芽糖与麦芽少有交集，当然也有喜欢玩古法的小作坊。淀粉经不完全水解得到葡萄糖和麦芽糖，以及低聚糖、糊精的混合糖浆，又分三个级别：1、淀粉高度水解，DE值为60-70，含葡萄糖和麦芽糖各为35%和40%。2、淀粉中度水解，DE值为38-42。比如DE42，它的糖分组成为葡萄糖19%、麦芽糖14%、麦芽三糖为11%。它在工业上生产最久，产量最大，又被称为普通糖浆或标准糖浆。
3、低水解的产品，DE值低于20，称为麦芽糊精，葡萄糖与麦芽糖的含量不超过10%，几乎没有甜味，一般喷雾干燥成粉末状。普通的葡麦糖浆在欧洲就称为葡萄糖浆，在美国则叫玉米糖浆（玉米产量大）。我们开始学习甜品时，接触的是法式西点，习惯用“葡萄糖浆”这个叫法，也会购买欧洲的产品，比如DGF的葡萄糖浆。当我试图看看它的糖分组成，得到的只有营养成分说明，用了一个“寂寞”。但是，我国规定，水解液含95%以上的葡萄糖，才能称为葡萄糖浆，其它只能叫葡麦糖浆。而国产产品偏偏又不遵循，在商品的命名上，或欧或美，也不标明具体糖分，除了厂家自己，真的难以区别。淀粉经过酶法或酸酶法的中度水解，含有40-50%的麦芽糖以及若干大小不同分子的低聚糖混合物，又分三个级别：1、饴糖浆：麦芽糖含量40-50%， DE35-50, 葡萄糖含量低于10%；
2、高麦芽糖浆：麦芽糖含量50-80% ，DE35-50， 葡萄糖含量0.5-3.0%；3、麦芽糖90%以上的是超高麦芽糖浆（医用），DE45-60， 葡萄糖含量1.5-2.0%。是果糖和葡萄糖组成的糖浆产品，是淀粉水解得到含95-97%葡萄糖的糖化液，再经葡萄糖异构酶转换其中一部分葡萄糖成果糖。主要分为F42、F55、和F90。F表示果糖，数字表示果糖含量占干物质的百分率。蔗糖分解糖化为葡萄糖和果糖的现象称为转化，产生的混合物就是转化糖浆。它含有75%的葡萄糖和果糖，以及25%的蔗糖。蔗糖溶液如果呈酸性时，加热蔗糖就会分解为以上的糖。因此可以自制，比如用水、砂糖、柠檬汁熬煮至糖浆褐变。蜂蜜也是一种转化糖浆。但工业的转化糖浆并不是琥珀色，而是乳白色的。总之，糖浆是根据具体的糖分组成进行分类的。每个类别还有不同的级别。而不同种类级别的糖浆特性存在差别，比如甜度、稠度、冰点、焦化温度等。这恰恰是作为甜品师，选择糖浆的依据。如果，不能从商品说明中读取，那么我们对糖浆的使用，可谓粗糙而肤浅。逻辑闭环，仿佛没有毛病。如果叫它的本名“转化糖浆”，就会造成认知障碍，客服还要费劲解释。而且，卖其它糖浆的商家，也会使用“月饼糖浆”的关键词来增加被看到的几率。授之以鱼而非渔，厂家用一个名字就解决了实际问题。而绝大多数人，确实只要“鱼”。至于，做其它甜品的时候，该用什么糖浆，不是大众想关心的。但关注“落甜”的朋友，或许会想要一根“小鱼竿”。常见产品等级：中度水解，DE值为38-42的标准糖浆特性 ：比一般浓度的蔗糖糖浆甜味低，浓稠度高；比蔗糖的冰点低，能防止其它糖类结晶，有利于保存水分，延长食物保鲜期；糖浆为酸性，烘焙时加入小苏打，可直接反应，增强膨发效果。用途：DE值为38-42的葡麦糖浆，适合用于制作各类软硬糖果、冰淇淋等冰品，能防止结晶，提高粘稠性和可口性；用于制作淋面酱、慕斯内馅等，能保湿，并增加稠度；也适合用于面包糕点，能保持松软。DE值60-70的葡麦糖浆，还有利于发酵。特性：与一般浓度蔗糖糖浆甜度相当；果糖吸潮性高，焦化性比葡萄糖强；在水中的溶解度比蔗糖和葡萄糖高；能防止腐败，储存性高。用途：因为吸潮性，含果糖的转化糖和果葡糖浆都不适合制作硬糖和饼干等。但适合制作需要保持一定水分的软糖；也适合制作松软的面包、糕点等烘焙类产品，能产生较深的色泽，有助于保留水分，放置时不易变干。高果糖浆还非常适合用于调制饮品，特别是冰饮。特性：甜味较低，较低的吸潮性，较高的保湿性；热稳定性高，颜色浅。用途：高麦芽糖浆用于糖果、冰淇淋等甜品，能降低冰点，干扰结晶。也适用于烘烤类产品，能保留水分。特性：几乎没有甜味，流动性好，溶解性好，耐热性强，不容易褐变，吸湿性小，有很好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂和填充剂的载体，乳化作用、能抑制糖结晶、增稠作用。用途：在糖果中使用，增加糖果的韧性，防止反砂，降低甜度，改变口感和组织结构，延长货架期，在食品工业中使用及其广泛。特性：与一般蔗糖糖浆甜度相当，略低；转化糖都是糖浆，因含有葡萄糖和蔗糖时，果糖无法完全结晶；因含有果糖，受热后较容易褐变，吸潮性较强。用途：用于慕斯、果冻等冰品能保湿，防止结晶；适合烘烤类产品，比如蛋糕和月饼；不适合硬糖和饼干等需要防潮的产品。
1、张力田,高群玉.淀粉糖[M].第三版.北京:中国轻工业出版社,20112、李平凡,钟彩霞.淀粉糖与糖醇加工技术[M].北京:中国轻工业出版社,20123、哈洛德.马基.食物与厨艺[M].蔡承志,译.北京:北京美术摄影出版社,2013
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