类别：多层蛋糕
期数：第026期重拍
▼ 请【看】原创视频，掌握详细做法
· 难度系数 ·
Difficulty
★★★☆☆☆
· 制作解析 ·
它是可可风味的重油蛋糕，即巧克力磅蛋糕。它可以用粉油法（面粉与黄油先沙布列）制作，也可以用糖油法（黄油与砂糖先混合充气）制作。它受热膨胀的气体来自3处：
1）搅打黄油充入的气体
2）蛋糊中的水分受热产生的水蒸气
3）以及泡打粉产生的气体
很多磅蛋糕是不用泡打粉的，因为这个红丝绒配方中的面粉分量较大，吸水多，所以需要泡打粉作补充。
正确制作的红丝绒，应该是松软润泽的，绝对不是干硬的，不需要等待回油，也非常好吃。另有落甜专栏课程《基础多层蛋糕三例之 . 红丝绒慕斯蛋糕》、《基础蛋糕体入门 . 磅蛋糕》不一样的做法，更详细的解说，可供参考。
模具有多种选择，还可以用平盘、活底圆模、甚至慕斯圈等，模具中也不一定要垫烤纸，请根据自己的情况，灵活选择。
蛋糕体的直径应小于组装慕斯圈，可以用大一号的慕斯圈，也可以将蛋糕体切边缩小。
酸化酸奶油并不是酸奶油，真正的酸奶油是发酵乳制品，而酸化酸奶油只是蛋白质遇酸凝结，所以它不需要静置太久，可以马上凝固。这两个概念详见《落甜辞典》的同名辞条。
当然，也可以用酸奶油或较醇厚的酸奶替代。
1）沙布列
粉油法，在法式甜品中称为“沙布列”，运用广泛，详见《落甜辞典》“沙布列”。
技术关键点是黄油的温度，控制在20-23℃左右，温度过高无法充入气体。软化黄油切成较为均匀的小块，可用12线打蛋器，但4线慢打也是可以的，厨师机用叶状搅拌器。
黄油不断被切割，包裹粉类，最后呈细砂粒状，这才是合格的沙布列，黄油粒分布就更加均匀。
2）乳化
发现很多操作者对乳化失败，“油水分离”的现象很不敏感，甚至不觉得这是失败。
蛋液温度、分次操作是乳化能够彻底的前提。蛋液温度控制在15-20℃，比黄油略低一点，比较好操作；且要分多次，此配方，我们分4-5次加入蛋液进行乳化。
最终，油水分离的面糊是黏稠稠的，并不是有光泽的乳霜状。油水分离会破坏已经形成的细小气泡网络，影响蛋糕的膨胀状态，蛋糕的质地会粗糙，气孔粗大，烤制成硬而不柔软的蛋糕。
3）烤制
因为用了色素，烤制是否到位而上色，肉眼略难判断，因此可以借用小刀测试，不粘黏，就是基本烤熟了。当然，烤过了，蛋糕体也会偏干。
4）处理蛋糕体
蛋糕体分切成片，最上面那片用做装饰，蛋糕体表面已上色且相对干硬，应舍去不用。除了研磨机，用厨师刀剁碎蛋糕体也是可以的。
奶油奶酪加入糖粉和柠檬汁需要打到细滑，确认无颗粒，否则与奶油霜混合时，就会有颗粒。
奶油奶酪再与冷藏后的淡奶油混合一起打发。它含有柠檬汁，奶油霜凝结速度快，非常容易打发过度，建议慢速打发。打过度的奶油霜会显得非常粗糙，缺少光泽度。
糖浆的作用是让相对扎实的蛋糕体保持湿润，以避免淀粉老化产生的影响；并且增强可可风味和酒香。
组装方式有很多种，不用模具都可以。我们采用灌模和围边加高的方式，不需要练习抹面，也能使蛋糕体更规整，但容易留有缝隙。一定要注意一些小技巧，比如奶油霜抹边，并用勺子背面推挤。
多余奶油霜暂时冷藏备用。芝士奶油霜含柠檬汁，凝结力较强，将蛋糕先冷冻30分钟表面即可基本稳定，这时就可裱花，再回冷冻冻硬后脱模。冷藏回温后分切食用。
· 配方 ·
Recipe
模具参考
蛋糕体模具：φ15，h6cm
慕斯圈：φ16，h5cm
透明围边：h6cm
酸化酸奶油
160克.....淡奶油
8克.....新鲜柠檬汁
红丝绒蛋糕体
78克.....软化黄油
150克.....低筋面粉
7.5克.....可可粉
4.5克.....泡打粉
1.5克.....盐
0.4克.....水溶性红色色粉
0.1克.....水溶性黄色色粉
90克.....全蛋
150克.....砂糖
165克.....酸化酸奶油
可可糖浆
50克.....水
25克.....砂糖
3.5克.....可可粉
5克.....白朗姆酒
芝士奶油霜
150克.....奶油奶酪
55克.....糖粉
11克.....柠檬汁
460克.....淡奶油
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密封冷藏.....2-3天
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