辣椒之爱

文/橙子

俗话说“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣“，辣椒受到我国中部和西南部地区居民的喜欢，主要就是因为这些地方气候相对潮湿，所以相对喜欢温热的食物，食用辣椒不仅能获得很好的味觉上的享受，也能有助于排出寒湿，对健康也是很有利的。

最近女女网购了个烧椒酱，可谓下饭神器。第一次吃，用筷子挑了一点点，和着米饭吃了一口，就不敢吃了，太辣了！看着我的痛苦表情，女女边吃辣椒酱边微笑与我对话，我们的反差太强了。她年龄不大，却是久经辣辣考验的爱辣人士。我这个年龄是她双倍的妈妈，脸上的表情是大写的服字。

一小瓶烧椒酱，外观看起来一点也不起眼。打开盖子，一股带着辣味的异香扑鼻，里面内容物是青椒制作的，不是豆瓣酱的红辣椒。配方一定很神秘，香油，食盐，花椒面，这几样配料一定少不了。这让我想起在西充香桃源买的辣渣渣，辣渣渣是腌制的青红辣椒碎末，用来炒菜，增加菜肴的香辣鲜美，也很开胃。但是不能直接吃，要炒菜的时候放一点调味。

这个烧椒酱是可以直接下饭的。可是，辣了那么一次，居然记住了它的味道。第二次吃，没有那么怕辣了，连续吃了好几口。而且和米饭吃起来，香辣无比，饭桌上的其他菜肴就弱爆了。有两天没吃，开始想念。甚至觉得可以不用炒菜，就吃辣椒酱下饭，一碗米饭瞬间呼呼下了肚。到了中午也不用女女强调，我就自觉煮干饭，为的是配辣椒酱。哎呀，这个烧椒酱是何方神圣？我几乎吃得上瘾了。有了辣椒酱，我就用一勺子青绿色的椒酱就可以快速下一碗米饭，吃得心满意足，飘飘欲仙。

能在网上卖得火热，让这些九零后、零零后爱不释手，自有他的独特配方，不是随便哪个就能做出来的。制作出如此符合他们刁钻口味的下饭神器，不是我等家庭煮妇能驾驭得了的，偶尔买来尝尝还是不错。但是从婆婆、妈妈那里偷师学艺或者无师自通学会的辣椒豆瓣酱制作，却是一个能干四川煮妇的必备素养。

我用煮妇这个词语还是心有忐忑的，现代煮妇们可都是上得厅堂、下得厨房的美娇娘，煮妇二字已经无法概括她们的属性。只是暂时还没有合适的词语来描述。

到了三伏天，正是海椒、朝天椒、小米辣成熟上市的季节，也是煮妇们制作辣椒豆瓣酱的最佳时节。

买辣椒一定要早起，六点左右，卖辣椒的菜农已经到达市场，我猜想他们一定是凌晨四五点钟就已经起床做准备了。辣椒是头天下午就在地里采摘好，把烂了的不好看的选出来，让辣椒有卖相，期望卖个好价钱。

本地菜农赶场路途不远，基本上都是用背篓装的，或者箩筐盛放的，用人力或者三轮车运到街上，摆在市场等人购买。这些菜农都是老年人为主，他们一辈子在自己的土地上勤勤恳恳地耕耘，到了收获的季节，再苦再累再热都能忍受，虽然脸上淌着汗水，皮肤晒得黝黑，但是心情是愉悦的。我最爱寻找本地菜农买辣椒，他们的辣椒质量好，又大又红，个头匀称，看起来逗人爱。

那些一车一车拉来卖的辣椒，都是做生意的人去乡下收购的，或者其他地方产业园批量生产的，辣椒质量参差不齐。因为他收购的时候给的批发价，所以卖的时候甚至价格比本地菜农价格还低几毛钱，许多人还是趋之若鹜的跑过去抢购。但是我不会购买，我就是喜欢寻找本地人的新鲜辣椒购买，一般一背篓二十斤左右，刚好装满我买的辣椒坛子。

买了一对老夫妻的辣椒，他们坚持要卖三元一斤，比旁边卡车拉来的贵五毛，好几个买辣椒的问了价就走开了。但是他们一直坚持自己的价位，说自己家的辣椒这么好，绝对不是那些面上一层好看的，下面都是些小的烂的，那样做欺骗消费者，自己做不出来。我看了确实不错，决定就买他们的辣椒。老人没法扫微信收钱，我让他帮我把辣椒背回我的家里，我给他拿现金，老头乐呵呵地同意了。老太婆继续留守售卖剩下的一背篓，老头子弯腰背上就跟我走向学校，手里还拿着他心爱的小蒲扇，这就是他的消暑驱热随身携带的利器。一口气背上五楼，居然也是不喘不咳，我问他年纪多大，他说七十六了。让人敬佩！又说他家每年要做六七十斤豆瓣辣椒酱，儿女们回来一家拿一坛。坛子还是多年以前在达县卷东门买的陶瓷坛子，比现在市面上细瓷的釉面坛子好得多。

买好了辣椒，还要买大蒜和老姜。如今市场上也有了剥好的大蒜瓣，不用费力剥蒜了。老姜最近比较贵，因为嫩姜已经上市，老姜很少了。但是做豆瓣酱需要老姜才够味儿，姜还是老的辣，所以必须买老姜。再跑一趟市场，我去购买那些配料的时候，我已经满头大汗了，那汗水出得畅快无比。虽然回家恨不得马上洗澡换衣服，但是痛快流汗的感觉也是分外舒爽。

回家洗生姜，晾水分。然后坐下来慢慢给辣椒柄剪掉，手上皮肤嫩的人要带手套做这一步工作，否则辣得手火辣火漂的很惊喜哦！收拾好的辣椒放在洗衣台淘洗几次，盛在大盆子里沥干水分，等下午凉快的时候再去打辣椒酱。顺便买回精制腌制盐，渥好香灰的胡豆瓣，给它们放在辣椒酱里搅拌均匀，装入陶瓷坛子里等候让辣椒酱慢慢发酵成熟，这就是家家必备的川菜灵魂配料。甚至还有人不怕辣，喜欢直接用辣椒酱下饭，还大呼过瘾！我家就有这样一位。

香灰胡豆瓣可以购买，也可以自己在家慢慢制作。我不会做香灰胡豆瓣，常常拜托我妈给我渥制胡豆瓣。大概怎么做我还是知道的，就是过程挺漫长，步骤挺繁琐，我已经没有那份耐心。

先要把去年的干胡豆泡发，时间可能要一天一夜，然后用石板磨掉外壳，分拣出雪白的胡豆瓣儿，把这些胡豆瓣儿稍微晾干水汽，放在一个透气但是不漏豆瓣儿的竹编米筛里，用地里摘回来的南瓜叶子盖起来，静静放置房屋的一隅，豆瓣儿在绿叶底下慢慢生出一种绿色的菌类，可能一个星期后豆瓣上绿毛菌已经长满，就可以拿出来太阳底下晒干，就是可以做辣椒酱的香灰胡豆瓣了。

这个看起来过程就是这样，但是有很多不确定因素，我一直没有尝试过制作。有山靠山，要么我妈给我准备，要么就去街头买一点儿，反正也不需要很多。

豆瓣辣椒酱刚做好的时候，如果用来炒菜，辣味就特别躁，一定要在香灰胡豆瓣的借力下，在密封的陶瓷坛子里经过些时日的酝酿，收敛了辣椒的躁狂，味道变得醇香厚重起来。僵硬的胡豆瓣也在辣椒汁的腌制下，去掉了豆腥味，变得成熟了。

做好的豆瓣辣椒酱，可以存放好多年不变味不变质，豆瓣辣椒酱装在陶瓷坛子就是如此神奇。而且炒菜，腌制腥味的肉类非他莫属。家常炒菜有了豆瓣辣椒酱的参与，格调提升了，有了豆瓣酱的川菜从此有了高尚的灵魂。