豆汁儿
文/牧紫
"豆汁"与"豆浆"，这两个词都很常见，但到底有何不同，我却从没仔细考虑过。模糊中，自以为是过滤了渣子的是豆汁，而没过滤的就是豆浆了。但近日看到2017年第11期《读者》中梁实秋的《豆汁儿》一文，却不由地引起了我的思考。
梁实秋说，"制作豆汁儿的原料是用以喂猪的，但是这种原料，加水熬煮，却成了城里人个个欢喜的食物。""豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味；二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌；三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻，越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。"这经历，我没有，更令我疑惑的是豆汁儿竟是酸的！这怎么会？豆汁儿的清香甘甜沁入心脾，尤其是夏天，喝点凉豆汁，浑身舒畅！很不能理解梁的感受。
再往下文看，梁实秋提到有一年路过济南，"车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有'豆汁'出售。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是'豆汁'，不是'豆汁儿'。"我以为，"豆汁"，"豆汁儿"，这两个词，只是是否儿化的问题，两者并没有什么不同。为什么梁实秋笔下的北京"豆汁儿"与山东的"豆汁儿"有这么大的差异呢？
疑惑之下，百度"豆汁"，才知道老北京的豆汁是用一些生产绿豆淀粉或者粉丝的时候所余下来的下脚料来制作的，是经过发酵的。梁实秋说，北平城内的老北京人是特别喝豆汁的，那么，现在北京城里是不还能随处可见这种豆汁呢。北京，近几年去的比较多，但从来没有在意过豆汁儿。到北京，大多住在"大栅栏"附近，每天早晨，到附近的小巷子吃早餐，都是点一碗豆腐脑。那豆腐脑真好喝，也好看。老板用一个大大的浅勺子搲上一勺，正够一碗，上面再浇上卤子，放几块黑木耳。看那豆腐脑白白嫩嫩的，宛如一块白玉，真舍不得去搅碎。我总是小心翼翼地搲。那卤汁是褐色的，像酱油，但又很浓稠。
我家东边老南关也有一家早餐店，也卖豆腐脑，我去买过几次，但这家的豆腐脑卖相不好，也不怎么好喝。看起来不如大栅栏的凝固，只是松松的，装在塑料袋里，走到家，那豆腐脑就像稀粥了。卤子里不好看，稀稀的酱油里掺杂着辣椒面、香菜末、胡萝卜丁。味道寡淡。如果说，大栅栏的豆腐脑是一件精致的艺术品的话，老南关的豆腐脑则是粗糙的泥制器皿了。正如郁达夫所说，南国的秋比起北国的秋来，"正像是黄酒之与白干，稀饭之与馍馍，鲈鱼之与大蟹，黄犬之与骆驼。"虽都叫豆腐脑，实则相差远矣。
想起汪曾祺曾写过好多篇关于美食的文章，我甚至照他所写，也做了几次"塞馅回锅油条"，酥脆可口，甚是好吃。他对北京的吃文化很了解，是否也写过关于豆汁儿的文章呢。找到他的《以欢喜心过生活》，果不其然，他真是写过《豆汁儿》一文。第一句话就把我打懵了："没有喝过豆汁儿，不算到过北京。"看来，我是没有去过北京了。汪曾祺的言外之意是豆汁儿很普遍吗。带着疑问，问几个北京的年轻朋友，但没人知道关于豆汁儿的事。
想起年初，在"模范读者"群里，"后海好声音"曾讲过北京虎坊桥的美食__羊肉汤，他应该对北京的豆汁儿很了解。但他会告诉我吗，忐忑不安之下，请他加我为好友。没想到，他立刻就加我了。老爷子非常热情地讲了关于豆汁儿的很多知识，远远超过了我从梁实秋和汪曾祺文中所了解到的。三个人都提到豆汁儿就咸菜吃，甚至汪曾祺还提到，"豆汁儿沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加几个青豆嘴儿(刚出芽的青豆)，极香。"但"后海好声音"老爷子讲的更具体，看起来更美味诱人。他说，麻豆腐放羊油、黄酱、葱花炒，过一会再放入水发后的青豆，一起炒后再烹油。这得多馋人啊。汪曾祺说，"这家这天炒麻豆腐，煮饭时得多量一碗米，___每人的胃口都开了。"可照"后海好声音"的做法，岂止是多量一碗米啊！
豆浆，总是有渣子，堵在嗓子眼处，难以下咽。这老北京的豆汁儿，本就是下脚料，又酸臭，难道好下咽吗，这是我最不解的。老爷子解释说，豆汁儿不粗糙，而是沙乎乎的，能清热解毒，助消化。看来真是不错的。
看来，再到北京，有必要去喝一喝这酸臭香混杂的豆汁儿了，只是去哪里找呢？
中国诗歌报和天安门文学荣誉出品
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