国庆期间，拎了几只螃蟹去看我师父，老爷子喝的高兴，于是我趁机把老厨师压箱底儿的绝活给套出来了。[大笑][大笑][大笑]
趁着老头儿没牙吃的慢，我还把螃蟹都造了，老痞厨酒醒了以后，给了我两鞋底子才解气。
现在学厨，跟学其他技术一样，不能指望师父拿鞭子抽着你学，反而得“抽着”师父教。
毕竟这几十年经验里，沉淀出来的可都是珍馐呀。
108个实用烹饪技巧，继续分享最后5个，也是笔者认为最有参考意义的几个，每一个都是展开来详细说的精华。

104，烹饪的“黄金三秒钟”
做菜时，刚下锅的“三秒钟”有很大学问，很多菜成败的关键，在下锅的一瞬间已经决定了。
例如炝锅，油温过高的话，香味被瞬间激发，但转瞬后，葱花就糊了，出现了焦苦味。
温度太低，葱姜的硫化物驱除不净，香味更激发不全，而且会增加油腻味。
只有温度合适的时候，硫化物被赶走，香味留下并且能存储进油脂里，从而包裹着所有食材。
肉丝入锅滑炒，下锅就翻的话，十次翻九次脱浆，一旦脱离，前面腌制上浆工作就白费了。
炸鱼煎鱼也是一样，下锅后给食材一点时间，再去翻动。
不要惧怕“高温”，做菜失败，大部分是由于温度低，没有激发出味道，没有保持住水分，没有定住形状造成的。
三秒钟原理，最重要的还是温度，不能太低。
至于合适的温度具体是多少度，给大家一个大概范围吧，4到5成油温左右。
还得根据各家锅子的导热性能，灶头火力大小，甚至放油的多少来定。

105，“烹”的妙用
酒，醋，酱油这类酿造型调味料，是分生熟的，热锅烹，让他们接触高温的锅体后，能快速成熟，从而激发出酒香，醋香和酱香味儿。
温度同样也是获取发酵类调味料本味的，最有效工具。
换个思路，检验家里买到的酒，醋，酱油，到底真材实料的发酵而来，还是通过“科技”勾兑出来的，用“烹”这个办法最直观。
结合一个家常炖鱼的做法来说吧，葱，姜，蒜切大块，八角一起下锅，炒出香味。
油温上来后，下点十三香炸香，然后开始烹料。
黄酒，或者花雕酒，直接下锅，高温会把酒香瞬间激发，如果是料酒或者其他劣质酒的话，酒香淡，异味儿浓。
酒香出来以后，烹醋。醋下锅以后闻到的应该是醋香大于醋酸，如果酸味儿大于香味儿的话，证明醋的品质一般。
然后烹酱油，酱油下锅后，正常情况下，酱香会立刻出来，如果闻不到酱香，那么酱油品质一般。
烹完料以后，加热水烧开，盐，糖，胡椒粉调味就好了，用这锅汤炖鱼，味道很难出错。

106，汁儿的宝贵
拌凉菜有个著名的三合油，酱油，醋加香油，网上有很多比例，我个人比较倾向于醋：酱油：香油3：1：0.6，但也要根据食材来微调。
三合油是没有灵魂的，蒜汁加入后，蒜的呛辣味，以及背后的甜味，才能把三合油的味道立起来。
小料或者食材本味充足的“汁水”，其实是味道的关键，三合油里的蒜汁，调馅儿的葱姜水，腌肉用的葱姜香菜香料水，都是以汁水为调味料去调味。
这个思路继续延伸下去，就是烹饪中，借味的技巧。

107，小炒不如乱炖
顿一块肉，远不抵顿一锅肉香。这就是味道总量原理。
假设味道以味道因子的形式存在，食材越多，味道因子越多，相应的味道就越浓，这是平时生活中很基本的道理。
用到烹饪也是一样，一锅肉加起来，自然比一块肉来的香。
这个原理，给我们带来的启示：用料别太随意。
调味料适当减少，小料可以适当提高，食材本味总量适当提高。
继续延伸下去，就是味道堆叠的原理，香味和鲜味都喜欢群居，多好于少。

108，做菜不需要天赋，多炒就好吃了
总会听到这种声音：“我做菜没天赋，怎么做也做不好。”
做菜这件事儿，如果想当个大酒店的行政总厨，确实需要天赋，但想当一个好厨师，并不需要多少天赋。
做菜好吃的秘诀，就是多做几次就好了。
厨师一年，鱼香肉丝，宫保鸡丁，番茄炒蛋，这类菜要炒上千次，一个动作重复几千次，做难吃就变得很难了。
所以啊，需要下厨的朋友们，别给自己乱带帽子，多做几次，做菜自然就好吃了。

108个实用烹饪技巧，终于算是写完了，断断续续的，因为精力跟灵感的原因，写了挺久的了。
在写完之后，我自己也觉得厨艺又有了新的变化，相信从头到尾读下来的朋友，也会有不少收获吧。
我会挑着有意思的内容，展开来详细写成文章继续分享，品质好的也会放到专栏里。
再一次感谢朋友们的支持，最后一期烹饪技巧的微头条，专栏这么大优惠力度的活动也要结束了。
还是29.9享受原价88的专栏，此次活动结束后，今年不会再有这么大优惠力度的活动了，朋友们别错过了哈。
对了，专栏不是纸质书。
但优点是可以持续更新，说不定哪天起床睁开眼，发现又有新的内容更新了哈……