谈到「加工食品」，其中最让使用中文的人们感到困惑的，就是加工肉品之王-火腿。
我们会叫这种东西为火腿
也会把这个叫做火腿
也会把这个叫做火腿
也会把这个叫做火腿
那到底火腿应该是什么东东呢？？？
欧美语言中的「火腿」跟中文的「火腿」其实是两回事，中文的火腿原本是指像是金华火腿这种用盐腌渍后风干熟成的猪腿，因为使用了硝酸盐类帮助防止病菌滋生，而硝酸盐、亚硝酸盐类会跟肉中的血红素紧密结合保持了血红素的颜色所以颜色鲜艳似火，故称火腿。如果没有经过这样的处理程序，即使是猪腿我们也不会叫他火腿。
金华火腿
但是欧美语言中，无论是英文的Ham，意大利文的Prosciutto，西班牙文的Jamón，指的都是猪后腿这个部位而不是指制作方法。
这张图真的超好用，总之呢，猪的后腿（包括臀部）叫做Ham，而前腿的部分叫做Picnic
公元1840年鸦片战争之后，西方人大量进入中国，也带进了他们的饮食文化。也许当时的中国人看见了他们带来的生熟成火腿，觉得这跟中国的火腿有点类似，就干脆也叫它火腿，后来看到其他洋人吃的由猪后腿肉制作成的加工食物，也都叫它火腿。才会造成中文词「火腿」的混淆。
猪后腿肉有一些特色让它很适合也不得不成为加工肉品的主角，它相对于其他部位来说比较便宜，一则因为这块部位的肉量多，量多则价廉，二则则因为后腿肉是猪只走路奔跑的主要发力肢体，肌肉纤维很长，肥肉跟筋都不多，如果直接拿来烹调很容易吃到满嘴的纤维感（纤维长）又很柴（脂肪少）。不相信你去问一下市场的猪肉铺，后腿肉是不是最难卖的一块肉？肉量多、生鲜状态不受青睐、价格自然便宜。而不受青睐又不能浪费，自然就会有人研究怎么加工才会变得比较好吃。
猪后腿肉的纤维长、脂肪少，单纯煮食的话吃起来比较粗柴一点
那么要怎样才能让猪后腿肉变得比较好入口呢？肌肉纤维很长的肉通常有三个处理方式能降低粗糙的口感，首先就是垂直于肌肉纹理把肉分切成小块（就是俗称的逆纹切），这样可以让纤维变短不要那么扰口。第二就是长时间的烹煮。第三就是上次在讲欧式生熟腌肉讲到的长时间熟成。经过熟成后的后腿肉因为「蛋白分解酶」的作用可以让部分肌肉纤维组织（主要是蛋白质）分解，提升口感与风味。
价钱便宜、加工后又能增加美味。猪后腿很自然的就变成加工肉品最常用到的部位，比方说我们常见的肉松（长时间烹煮）、猪肉干（分切小块后长时间烹煮）、金华火腿（干脆整只腿拿去熟成），都是用猪后腿肉，当然欧美也是不例外。以加工方式与成品状态来看，西式的猪后腿加工产品有以下几个类别，中文通通叫做「火腿」。
生火腿
生火腿的制作方式无论是西班牙知名的Jamón ibérico（伊比利火腿）或是意大利知名的Prosciutto di Parma（帕玛火腿）或是美国知名的Virginia country ham（维吉尼亚火腿）或是世界其他地方的其他火腿（包括中式的金华火腿、宣威火腿等）都差不多。都是把整只猪后腿先做修整后用粗盐、糖、香料、硝酸盐（不一定有）腌制。腌制的过程中一来让腌料渗入肉中达到调味防腐的作用，再来就是能预先脱除一些水分。经过若干时间的腌制之后清洗干净，然后在适当的环境下长时间（往往超过一年）作熟成，有的还会经过烟熏（如维吉尼亚火腿）。
特别要说明一下，根据网友的指正，Prosciutto di Parma在腌制的过程是不加硝酸盐类的，我上网查了一下，西班牙部分地区的Jamón也是不加硝酸盐的。这些不加硝酸盐的火腿颜色没那么红，而是暗红色，其中可能的作用原理本文后面会说明。
啧啧，这可是闻名世界的西班牙伊比利生火腿啊～好吃好吃
至于要怎么食用生火腿就看各地饮食文化的不同了，比方地中海区大多是切薄片生食（其实这不算生的），美国人会先略煮脱盐后用蜂蜜闷煮然后切片享用，中国人会拿来入菜当调味品或加糖煮成蜜汁火腿。
熟火腿Cooked Ham
熟火腿这个名词很容易被人以为是煮熟的生火腿，其实这是指短时间用猪后腿肉制成的熟肉，英文叫做Cooked Ham，意大利文叫做Prosciutto cotto。熟火腿也是一种熟成肉品，只是熟成的时间比较短。通常是用盐水熟成法，先调制一个内含调味料与亚硝酸盐、香料的盐水，将生的猪后腿修切后放入盐水中泡置3～14天不等作熟成，然后捞出来煮熟切片就可以吃了。
这是熟火腿，在台湾大概只有高档超市才能看见
这种熟火腿因为制作时间不需要那么长，所以价格就比生火腿便宜很多。这也就是早餐火腿的原型，毕竟早餐每天都要吃，不可能吃那么昂贵又需要那么长制作时间的生火腿。
去骨火腿Boneless Ham、压型火腿Pressed Ham / Formed Ham
去骨火腿通常是指去掉骨头的「熟火腿」，当然生火腿在分切销售的时候也很有可能会去骨，不过一般来说所谓去骨火腿是指为了方便食用预先把骨头去掉的熟火腿，因为这样方便切片，更适合早餐食用。
熟火腿去骨后方便切片时候，但中间空了一个洞稍嫌空虚了点
而火腿剔去中间的大骨头之后中心就空了，于是在欧美有食品制造商想到利用猪肉煮熟后质地柔软冷却后又质地坚实的特性，将去骨后的熟火腿趁热压缩固定形状。这样一来等到冷却之后就能变成漂亮的形状了。固定的形状不但比较美观，而且也便于食品大量制造流程中的分切包装。
把去骨的熟火腿压实，看起来就美观多了
于是就有了压型火腿这样的产品问世，不过英文里除非是加工食品制作中用到Pressed Ham这个词代表趁热压制成型的熟火腿，一般日常俗语中用到Pressed Ham是指…… …把光屁股压在车窗玻璃上，或是把光屁股压在别人的脸上，这是一种嘲讽的恶作剧，大致上的意思就是Kiss My A**（哔～消音）…….
乳化火腿Emulsified ham
乳化火腿就是台湾人一般吃的那种早餐火腿啦，这也是从压型火腿演变来的，也可以叫做压型火腿的一种。话说大家应该有吃过贡丸或大亨堡吧，大亨堡中间的那条热狗叫做法兰克福香肠，是一种源自于德国法兰克福的乳化香肠，乳化香肠跟贡丸的制作原理差不多。大致上就是先把鲜肉细切成肉泥，加入盐与其他调味料，盐会把肉泥中的蛋白质溶解出来成为材料中的黏着剂，灌装成形加热蛋白质凝固后就成为固定的形状。这种肉品加工技巧原本是为了带来新的口感，但是遇到奸聪明的食品制造商之后往往就会迸发出新的把戏。
既然原料肉要细切乳化，那可以利用的就不限于一般正常使用的肉品部位了，除了后腿肉之外，一些原本会在修整时候清除掉的组织比方说韧带、血管或是其他不堪入目的废料通通可以打成肉泥。不但原料的利用率高，甚至还能加入其他的东西增量！
很多人应该都有看过「恐怖的食品添加物」这本书吧
这本书中关于火腿制作的描述就是在讲这种乳化火腿（书中称之为「布丁火腿」），也完全可以适用于肉品加工业界。根据作者的描述，现在制作这种乳化火腿的厂商甚至有办法100公斤原料肉做出130公斤的火腿来！！首先就是加入大量的水，反正只要加热冷却后能凝固就行，为了凝固又加入了淀粉、植物蛋白、海藻抽取物、胶质等等，为了增加卖相加入色素那是不用多说的，更糟糕的是为了增加风味以免肉味被稀释后过淡又加入了各种化学调味料等等。
这些化学添加物、增量剂、劣质原料等等虽然目前还没有证据对人体有害，但就我个人的意见而言，这已经是一种「疑似欺骗」了。这些玩意包装上写着叫「火腿」，请问一下这火腿有没有经过熟成？是不是用完整的猪后腿肉？里面这么多填充、黏着、凝固、着色、化学调味料最后凝固成形的东西这能叫做火腿吗？
火腿制作过程中添加亚硝酸盐危险吗？
虽然大部分的火腿制品都有添加亚硝酸盐，但这世界总是有些例外。虽然科学证明添加亚硝酸盐类会安全很多，但也确实有些地方的生火腿制作上是不加亚硝酸盐的，比方说真正的Prosciutto di Parma在腌制的过程是不加硝酸盐类的（但如果是其他国家生产的所谓Parma Ham帕玛式风味火腿则不一定），我上网查了一下西班牙部分地区的Jamón也是不加硝酸盐的。
香肠与亚硝酸盐的那些事！
简单说吧，自从人类开始为了保存食物而进行食物加工，肉毒杆菌带来的死亡阴影就挥之不去。肉毒杆菌的芽胞广泛的存在于自然界，虽然必须要在很巧合的状态下肉毒杆菌才会在加工肉品里繁衍分泌肉毒杆菌素，但一旦遇上了吃到了被肉毒杆菌侵略成功的加工肉品，那就是生死关头的大事了。
古代的人类在经过千万年来各种血、汗、泪的尝试后，终于发现了在制作加工肉品的时候只要加入了作火药的天然硝石，就不会发生肉毒杆菌素中毒的惨事了（欢呼），更棒的是添加了硝石之后，肉品竟然会增加风味（万岁）。
天然硝石的长相
其实天然硝石本身的主要物质硝酸盐并不会对肉毒杆菌造成什么伤害，但是随着熟成时间，硝酸盐会受到熟成肉品上的微生物影响转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能够有效抑制肉毒杆菌的生长与分泌毒素，彻底的解决肉毒杆菌素中毒的危机！
肉毒杆菌的芽孢普遍存在于自然界土壤中，一个不小心让它在加工肉品中繁衍并产生毒素，吃下去之后的死亡率是非常高的！
但是近年来大家对食品添加物的这几个字相当恐惧，只要看到化学物名就觉得这些玩意很恐怖，加上有人以讹传讹说亚硝酸盐会致癌，搞到好像香肠腊肉火腿里面加了亚硝酸盐就变成毒物一样。所以要在这里强调一次，
硝酸盐与亚硝酸盐并不会致癌！不会致癌！不会致癌！
自然界里面本来就充满了硝酸盐/亚硝酸盐类，硝酸盐是硝酸根离子NO3−形成的盐，硝酸根的组成元素包括了氮与氧（空气中到处都是）。植物的生长必须要有氮肥，植物吸收了环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸，在这个过程中就是会产生硝酸盐！
草食动物吃草，肉食动物吃草食动物，杂食动物都吃。不管怎样你本来就都会吃到硝酸盐/亚硝酸盐的啦，以蔬菜来说通常每公斤含有4毫克，豆类则是每公斤有可能高达10毫克甚至更多！绝大部分人体摄取到的硝酸盐/亚硝酸盐，都会因为人体自然代谢机制随着尿水离开人体。
真正可能会致癌的是「亚硝酸胺」，当亚硝酸盐进入胃中，而你的胃中又这么刚好有蛋白质消化过程中产生的胺基物质，然后又这么刚好酸碱值在适合的条件下，会有部分的亚硝酸盐与胺基物质合成为亚硝酸胺。请记住，一切都要在「非常刚好」的情况下才「有可能」会发生。而且亚硝酸胺的致癌特性是在小动物实验中确认的，目前缺乏对人体致癌的绝对证据。
要防止亚硝酸盐与胺基物质在体内发生反应产生亚硝酸胺也并不是没有办法，最简单的将是多摄取维生素C，但是其实只要在制作肉品时多添加抗坏血酸钠或是异抗坏血酸钠就搞定了，抗坏血酸这名字听起好像有点恐怖，其实这就是维生素C的正式名称！
但如果吃下有肉毒杆菌素的加工食品引发中毒后，即使有完善的医疗照护与运气，致死率都还只是有可能低于15%。在没受到即时的完善医疗照护下，致死率会非常非常高。
两相权衡下，你会选哪一个？
A、吃下有亚硝酸盐的火腿，很低的机率下会产生没有明确证据会致癌的物质。
B、吃下不含亚硝酸盐的火腿，赌一把，没事就没事，有事就有15%以上的死亡率。
我想我应该会选加了亚硝酸盐火腿腌肉或香肠，除非我知道这块火腿是使用类似意大利、西班牙那种制作方式制作的。
制作过程不添加硝酸盐/亚硝酸盐的火腿
为什么意大利、西班牙的部分地方火腿不加硝酸盐而且吃了几千年也没听说有人挂掉呢？以前大多认为是因为制作前段的腌制过程中使用了超大量海盐，而当地一些特殊微生物会在火腿陈放的前期进驻火腿形成安全的微生物环境，总之就是认为他们占尽天时地利。不过前几年一些日本跟丹麦的科学家原因认为应该是陈放时间够长。
一般火腿的瘦肉之所以呈现红色或暗红色是因为亚硝酸盐中的一氧化氮与肉中肌红蛋白与血红素中的铁结合后呈现稳定状态。但是义、西的火腿还是能够呈现暗红色，一些丹麦与日本的科学家研究了意大利、西班牙这些不添加硝酸盐的生火腿中呈现暗红色的瘦肉部位后发现这些暗红色部位的色素来源并不是一氧化氮与铁，而是血红素原本是紫质与铁离子的结合，这些火腿中的铁离子被置换成锌离子了。
锌普遍存在于生物体内，但在没有生化作用下得经过很长的时间才会发生这种锌铁置换。所以Prosciutto di Parma还是能呈现出暗红色。目前被认为在这个锌铁置换的过程应该有什么机制能够抑制甚至消灭肉毒杆菌，目前这些火腿科学家们还在研究当中，希望他们早日找出答案来。
前面提到了血红素中的锌铁置换的速度很慢得经过很长的时间，而Prociutto di Parma需要陈放18个月而Jamón ibérico更是长达30个月。也许这就是这类生火腿之所以不添加亚硝酸盐但还是能保持安全的原因。
身为贪吃的消费者，面对火腿类产品该怎么选择？
长期以来消费者对于火腿类产品的理解不足，也缺乏分辨好坏的品味能力，毕竟长期吃超市卖的那种早餐「火腿」，根本就搞不清楚真正的火腿应该是什么。
现在有些超市附设的高档超市的冷肉起司柜中会展示一些欧美进口的真火腿，近年来有些本土厂商也开始做纯肉的火腿类产品，这当然是件好事。不过这种纯肉的火腿产品因为成本比较高，所以比假火腿贵上不少。而消费者长期受廉价假火腿的洗脑，对这类产品的价格接受度比较低。
消费市场的产销结构是非常现实的，越少人买的东西产量越低所以价格越贵就更少人买，最后劣币驱逐良币多数大众就只能吃馊水油之流的低水准产品。要改变超市假火腿充斥的现况只有从你上超市买火腿的时候作起，不见得要去高档超市买进口产品，只要在超市把火腿片包装都拿起来仔细阅读，选择纯肉制作的产品，如果这里没有就去下个超市找，让纯肉产品的销量能够提高，自然会有其他厂商加入竞争让纯肉火腿制品价格合理化。慢慢的就能改变超市内的火腿生态。
当然我知道这样讲有点打高空而且太理想化了，更简单的选择就是跟我一样自己动手做，好玩又好吃XD
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