“水”的要求及处理方法-配制酒

不论您是否会酿酒，八匠鼎松仁相信大家对于“酿酒用水”肯定也有所了解，诸多酿酒人中，有个别酿制的酒为什么会出现严重的异味（甚至拥有恶臭的尿骚味），这跟水质脱不了关系……至于其他因素我们暂不考虑。

那么今天我们对配制用水的要求及处理之法：

水对于任何一种酒都是非常重要的原料。

无论是酿造还是配制酒，水在其中都占有相当大的比重。

水质的好坏，直接影响酒质。

自古就有“有佳酿必有佳泉”的说话，可见水对酒质的影响先人们已经很清楚。

1、配制酒对水的要求：

酒厂用水、洗涤用水、锅炉用水等。

其中工艺用水主要是直接调配酒用的，是要求最高的。

下面讲的处理过程主要针对这类用水。

配酒用水的最低要求达到饮用水的国家标准。

在实际生产中，许多企业都采用更高的企业标准。

2、水的硬度和碱度:

天然水可以分为地表水和地下水。

地表水包括河水、江水、湖水和水库水等。

地下水主要指井水、泉水。

地下水透过地质层时，形成一个自然过滤过程，所以地下水很少含有悬浮物和细菌，但含有较多的可溶性物质。

地表水一般来讲含的矿物质比地下水少。

地表水㛑容易受环境污染。

天然水在自然界循坏过程中，不断地与外界接触，使空气中、陆地上和地下岩层中各种物资溶解或混入。

因此，在自然界，没有绝对纯洁的水，他们都受到不同程度的污染。

天然水中所含杂质及其影响见图：

①、水的硬度：

从上图可以看到，水中钙盐、镁盐含量的总和叫水的总硬度，含有钙盐、镁盐的水叫硬水（水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度）。

碳酸盐硬度，主要成分是钙、镁的重碳酸盐，硬度大部分可以除去，所以又称暂时硬度。

非碳酸盐硬度，是指钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类的含量。

这些盐类加热煮沸也不会发生沉淀，硬度不变，所以又称永久硬度。

硬度通用单位是mmol/l。

也可以用德国硬度表示，即1l水中含有10mgCaO为一个硬度。

二者还算关系为：

1mmol/L=2.804度=50.045mg/L（以CaCO₃表示）

②、水的碱度：

水的碱度是指天然水中，能与H⁺结合的OH^-、CO₃^2-、HCO₃^-的含量，以1mmol/l表示。

水的总硬度与总碱度的关系：

3、水的软化方法：

水的硬度高，说明水中钙离子和镁离子多，这样的水会影响酒的稳定性。

配酒用水的硬度应在2~6之间（降低水的硬度过程叫软化）。

①、石灰处理法：

生石灰（CaO）加水配成饱和石灰乳[Ca（OH）₂],石灰乳与水中的盐酸氢钙、碳酸氢镁反应，生成碳酸钙和碳酸镁，碳酸钙沉淀析出，碳酸镁继续与石灰反应，生成不溶性的氢氧化镁沉淀。

②、离子交换法：

离子交换法即用离子交换剂和水中溶解的某些阴离子、阳离子发生交换反应，以除去水中离子的方法。

常用的是离子交换树脂，按其所带功能基团的性质，通常分为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂两类。

阳离子交换树脂带有酸性交换基团，能与阳离子交换，可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。

阴离子交换树脂带有碱性交换基团，能与阴离子交换，可分为强碱性和弱碱性两类。

水处理中常用的是H⁺型732强酸性阳离子交换树脂和OH^-型711或717强碱性阴离子交换树脂串联使用。

新的离子交换树脂要经过处理和转型才能使用，使用一段时间后，交换能力下降，应做再生处理。

③、电渗析发和反渗透法：

电渗析发和反渗透法都属于膜分离的范畴，电渗析发是通过离子交换膜把溶液中的盐分分离出来。

电渗析技术常用于海水和咸水的淡化，它的工作原理是通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，再外加直流电场的作用下，根据异行相吸、同性相斥的原理，使待处理水中的阴离子、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化。

反渗透法是通过反渗透膜把溶液中的溶剂分离出来。

反渗透技术的应用很广泛，从海水淡化、硬水软化等发展到食品和生物制品的浓缩以及细菌与病毒的分离（反渗透技术的关键是反渗透膜）。

4、水的过滤处理：

①、砂滤棒过滤：

当原水中只含少量有机物、细菌和其他杂质时，可以采用砂滤棒过滤。

砂滤棒是硅藻土和骨灰等物质，在高温下焙烧，使其熔化，将其中的可燃性物质变成为气体逸散，形成直径0.16~0.40μm的小孔。

当待处理的水通过这些微小空隙，水中有一段时间后，要对砂芯外壁的污垢去除。

如果污垢较多可以用洗液处理。

②、超滤：

超滤也属于膜过滤的一种。

超滤膜的孔径小于0.1μm，可以截留大分子而让小分子通过。

当水通过时可以除去细菌等微生物。

用于超滤处理的水应该是比较干净的。

目前，有板式、管式及中空纤维等多种形式的超滤器可供选择。

③、活性炭处理

活性炭是在控制条件下燃烧木材得到的一种产物。

活性炭的表面及内部布满了极小的微孔，比表面积很大，有极强的吸附能力和过滤作用，可以去除多种杂质。

活性炭有粉末状和颗粒状，粉末活性炭除杂能力比颗粒活性炭强，但是颗粒活性炭易于操作。

活性炭的用量一般是0.1~0.2%。

5、水的消毒处理|：

水的消毒处理是指杀灭水中的致病菌（常用的方法有“氯消毒法、臭氧消毒法和紫外线消毒法”）。

①、氯消毒法：

氯消毒法是应用最广泛的方法。

其原理是氯气在水中可以生成次氯酸，次氯酸可以穿过细胞膜进入细菌内部，由于氯原子的氧化作用，破坏了某些酶系统，从而导致细菌死亡。

常用氯消毒剂有氯胺、漂白粉和次氯酸钠。

加入水中的氯分为两部分起作用：

一部与水中的微生物、有机物和有还原作用的盐类反应；

另一部分余氯用来保持水的持久杀菌能力。

一般总氯量为0.5~2.0mg/l。

②、臭氧消毒法：

臭氧消毒法近年来也越来越普及。

抽样（O₃）是机枪的氧化剂，其瞬时灭菌性强于氯。

臭氧极不稳定，因此都是随时制取并使用。

通常都是采用干空气或氧气进行高压放电制成臭氧。

一般采用喷射法增加臭氧和水接触时间，使臭氧得以充分利用。

③、紫外线消毒法：

紫外线消毒法是利用紫外线对蛋白和核酸的变性能力致使微生物死亡。

紫外线光波在260nm时，杀菌能力最强。

紫外线光源可以悬挂在水面上，也可以浸入水中，后者紫外线利用率高。