生粉和淀粉是什么关系？还有平时最常使用的玉米淀粉，土豆淀粉和红薯淀粉又该怎样正确使用？相信大多数的人都不清楚，为什么你的肉片腌制不够嫩滑？为什么你勾的芡总不够到位？为什么你挂的糊容易散，炸出来不够酥脆？如果这些最基本的佐料都分不清楚和正确使用的话，你永远都做不好美食。下面就来看下这几种淀粉的具体使用方法。
先来说一下什么是生粉，生粉和淀粉之间是什么关系。我们经常会看到某个菜的用料中会标注生粉二字，又有标注淀粉二字，导致很多人都分不清楚。其实生粉就是淀粉的一种，但淀粉就不一定是生粉，记住这一点，生粉只代表两种淀粉，玉米淀粉和土豆淀粉，除此以外的淀粉都不能叫做生粉。
生粉在烹饪当中有两大用途，第一，腌制处理肉类的时候加入，俗称上浆，目的就是锁住肉片的水分，让炒出来的肉保持嫩滑口感。
第二，生粉具有吸水，粘附和光滑的特点，加水稀释后就成为我们常说的水淀粉。起锅前加入，可以让汤汁的浓度增加，从而改善菜肴的色泽和味道，这一步俗称勾芡上浆。
接下来我们来重点说一下勾芡，勾芡一般有两种类型，一种是调味汁里加淀粉的，俗称兑汁儿，一般用于快炒，爆炒类的菜。另一种是纯的淀粉汁，就是俗称的水淀粉，主要用于一般的炒菜。
另外，芡汁儿的用法分为四种，一，包芡，主要用在爆炒类的菜，粉汁浓稠，目的是把芡汁全部包在食材上，比如火爆腰花，鱼香肉丝的，吃完菜后基本不留汤汁。
二，糊芡，主要用在溜，滑，焖，烩方面。粉汁要比包芡稀一点，目的是把汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，比如糖醋里脊等。
三，流芡，一般用在整体的菜肴，粉汁较稀，一般是把食材装盘后，再把锅里的汤汁加热勾芡后浇上去，比如泡椒鱼，豆瓣鱼等。
四，奶汤芡，就是俗称的薄芡，一般用在烩、烧的菜肴，粉汁是最细的，主要是把汤汁加浓一点点，达到色美味鲜的要求，比如蒜蓉西兰花等。
总体来说，玉米淀粉较土豆淀粉的稳定性和粘稠性较差，勾芡汤汁较稀，所以不适合勾芡使用，但它吸水性较差，用它上浆后锁水较好，在保持肉质嫩滑的同时，对肉质原味儿影响不大，所以用作上浆是首选。而土豆淀粉较强的粘稠性和吸水性，用作上浆并不适合，但用来勾芡就能发挥出极强的特点和稳定性，所以最适合用来勾芡。
下面再来讲一下红薯淀粉，红薯淀粉就不能叫做生粉了，一般传统工艺做出来的红薯粉都是成颗粒状的，现代工艺处理的都是粉状的。红薯淀粉的粘性和吸水性很强，同时它的糊化温度是最高的，而且糊化后的粘度也比较难控制，所以红薯淀粉根本不适合用来上浆和勾芡用。
不过红薯淀粉独有的一种特性也是其它淀粉所不拥有的，它特别适合用来挂糊。用红薯淀粉来挂糊不容易脱浆，而且卖相和口感也是最好的，比如做酥肉，滑肉，藕盒，茄盒等等。
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