发面的十个技巧，希望能帮助不会发面的朋 友们。第一大发面技巧：选对发酵剂。发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干
酵母粉。它们的工作原理都差不多：在 合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可 口。1.小苏打释
放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏
面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。2.面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。 面肥必须要搭配碱来使用， 是因为它会使面团产生酸味。 但碱会破坏
面粉的营养， 而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。3.活性干
酵母（
酵母粉）是一种天然的
酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。 它还不仅自己含有丰富的维生素， 它对
面粉中的维生素还有 保护作用。最主要的是
酵母粉发酵面团是新手比较容易掌握的发面方式。呵呵第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多 的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。 不过话说回来，再多也不能
一斤面倒进去一整袋
酵母不是？大致的用量比例：500g
面粉用 5g 左右的干
酵母粉就差不多了。但也别太教条哈～温度、湿度、
面粉的品种、水温等等都 能影响发酵的时间和成效，要灵活调整来应用第三大发面技巧：活化
酵母菌对新手比较重要。对于新手来说，
酵母的用量
多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以， 建议新手先活化
酵母菌：适量的
酵母粉
放入容器中，加 30 度左右的温水（和面全部用水量 的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。 ）将其搅拌至融化，静置 3－5 分钟后使用。这就是活化
酵母菌的过程。然后再将
酵母菌溶液倒入
面粉中搅拌均匀。第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。和面用温水。温度在 28-30 度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感 觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用 温水。希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是，当然你也可以用冷水，呵呵～ 第五大发面技巧：
面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少 面多， 面团就硬， 这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏， 成品口感差。 什么比例合适呢？大致的配比：500g
面粉，水量不能低于 250ml，即约等于：2：1 的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的
面粉吸湿性是不同的，还是要灵活 运用第六大发面技巧：面团要揉光滑。
面粉与
酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让
面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象 就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度发酵的最佳环境温度在 30-35 度之间，最好别超过 40 度。湿度在 70－75％之间。这个数据 下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿 度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中
放入 60－70 度左右的 热水，将面盆
放入锅中（面盆不可与热水接触） ，盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、 湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的第八大发面技巧：二次发酵别忘了。从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。 不过发酵不应该这样结束。 如果就此结束也不是 大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团
放置在面板上揉，将面团内的 空气揉出去，然后
放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵 30 分钟左右。二次发酵对 发面成品的松软度有很重要的作用哟。第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂。1、添加少许白糖，可以提高
酵母菌活性、缩短发面的时间。 2、 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。 3、 添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。 4、 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。 5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。 6、 添加少许酸奶，能让
酵母菌开足马力去干活。 7、 添加少许鸡蛋液，能增加营养…… 这些发酵辅助剂本身就是天然食品，
放心去用吧～第十大发面技巧：活性干
酵母的生产日期很重要。如以上都试过了，还是不成功。那你重新买一袋
酵母粉再试试，呵呵~以下是详细方法和配料，参考一下吧~发面原料：
面粉 750g 干
酵母 8g 白糖 8g 温水 370ml 鸡蛋一个 发面过程： 1、
面粉与白糖拌匀 2、干
酵母兑入 30 度左右的温水化开，鸡蛋打散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将
酵母化 开，静置 5 分钟后分多次倒入
面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入
面粉中。 ） 3、将
面粉充分揉成光滑的面团 4、蒸锅内
放入 60－70 度左右的热水和一个支架，面盆
放在支架上（不让面盆接触热水） ， 盖上锅盖，进入发酵程序 5、面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的 1.5－2 倍左右大、有醉人的酵香和面香、 面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔（发面需要
多少 时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有 所不同的，所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准） 6、将面团取出
放在面板上静置一小会儿，然后充分揉制，再将面团揉至光滑后，
放入面盆 中，盖上保鲜膜，在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程 序才终结。
