一
这里主要说的是西餐烹饪的刀具
首先先看一张图，这是一些常在专业厨房出现的刀
Chef's knife/French knife（主厨刀）：
刀刃长度：
15-30cm 之间, 20cm 左右为最普遍的使用长度
主要功能：
几乎可以胜任所有的工作，是一把万能刀，在手头刀具不齐的情况下一把主厨刀基本可以解决所有的基本准备工作了。
Utility knife (副刀)
刀刃长度：
10-18cm 之间
主要功能：
副刀的处境其实很尴尬，它比主刀小，因此在处理一些相对大的食材时显得不够用，同时又比主厨刀小，所以在做一些细致工作的时候呢又显得太笨拙，不过比较适合一些手比较小的女性厨师当做主厨刀来操作。
Paring knife (削皮刀)
刀刃长度：
6-10cm 之间
主要功能：
主要是负责给果蔬去皮以及雕花用的，同时还可以处理一些很细致很琐碎的东西
Boning knife (剔骨刀)
刀刃长度：
12-15cm 之间
主要功能：
因为刀身细长同时又很轻薄所以可以很好的为生肉去骨，甚至可以处理禽类以及鱼类。
Filleting knife (禽刀)，柔软蛮适合分离鱼骨和鱼肉。这里用fillet即可
刀刃长度：
12-15cm 之间
主要功能：
尺寸是和剔骨刀很相似，只是略小一些同时柔韧性更好，所以更适合禽类的料理
Slicer (片刀)
主要功能：
功能上其实和切肉刀很相似，都是把生肉切片，但是片刀在体积上有小于切片刀，并且柔韧性更好，而且有的刀刃上会有锯齿、进气孔等设置，特别的适合薄切
Cleaver (切肉刀/砍刀)
刀刃长度：
15cm 左右
主要功能：
顾名思义就是多肉剁骨头用的，而且也是从体型上最接近中式菜刀的一种刀了
Tourné knife (圆角刀)
主要功能：
这种刀基本上只属于法式为主的西餐料理上，它只针对于将蔬菜切出某种特殊造型，比如这种
Tournée Cut
以上都是西餐中常出现的道具
当然还有例如像
切面包的面包刀
切cheese的cheese knife
日式菜刀相关的内容可以参考一下
同学之前的一个回答关于菜刀本身的一些解释可以参考一下这个链接，内容太多我实在是懒得翻译了
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作者：蘇臣
链接：https://www.zhihu.com/question/22439838/answer/2224287196
来源：知乎
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厨房刀具种类很多，如何选择最大的因素还是自己的需求。
从不同国家的刀具种类来分的话，中式厨刀可以分为：切片刀、斩骨刀、文武刀、剔骨刀、花刀等等。西式厨刀分为：主厨刀/厨师刀、三德刀、切肉刀/多用刀 、面包刀、牛排刀、蔬菜刀、小切刀、削皮刀、西红柿刀等等。日式厨刀还能分为：薄刃刀、生鱼片刀（刺身刀）、出刃刀……
除了上面说的刀型还有很多很多未被提及的刀型，作为日常使用来说，我们不需要购买这么多，我就简单介绍几种常用的刀型。
切片刀：片刀是最常见的中式厨刀。只要是厨房里需要切割的食材，基本都可以用片刀解决。其中一类被叫做桑刀，据传为江南蚕户用桑刀来将桑叶切细丝喂养幼蚕使用，由此改良而来。有的人认为这两者不同，认为桑刀更薄、更锋利，实际上桑刀应该说是传统中片的升级版本，两者功能一致，可以认为桑刀是片刀的一个变种或者说改良款，但是把桑刀本身叫做片刀是没有问题的。片刀的特点就是刀身较薄（相较砍刀而言，但也要有一定厚度）开口锋利，适合片切。
砍骨刀：顾名思义，是斩骨用的。特点是刀沉刃厚，更强调刀的重量和韧性，对于锋利度基本没什么要求。讲究的是一刀下去，骨断筋折。 斩骨刀的特点就是刀身较宽，要依靠刀的自重来帮忙砍断食材，刀刃较钝，并不靠锋利取胜，而是靠刀落下的冲击力。
主厨刀/厨师刀（ Chief*s Knife/ochmesser）：一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，从上到下切。西式刀比较轻，切法是刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法或划拉。
三德刀（ Santoku Knife, Santokumesser） ：切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀，是Kochmesser针对东方人的改良版。尺寸上比一般kochmesser要小，刀尖部分比较圆。
日常使用，我认为具备这四把刀就够了，切生肉的切片菜刀、砍骨头的砍骨刀、熟食分切的厨师刀和三德刀二选一、还有一把削皮的水果刀。
这样的搭配更加的实用和卫生，这里我推荐一个刀具的牌子——拓牌刀具，我家一直在用，用了好几年，质量一直很好，很耐磨，而且颜值十分在线，最近看到他家的刀在某书上也特别火，很多博主种草，看来我也是家居颜值好物的懂行人，上周岳父大寿，我送的就是它家的十周年新品，玄鹤套刀，设计更加大气了，送礼感觉很气派也很体面。
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作者：金宝笑点低
链接：https://www.zhihu.com/question/22439838/answer/2210020928
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不是厨师，平时下厨也少，不过我摸过的刀多，前来强答厂妹实锤<img src="https://picx.zhimg.com/50/v2-3fcae857df898db4d4152a737bf97456_720w.jpg?source=1940ef5c" data-size="normal" data-rawwidth="1440" data-rawheight="810" data-default-watermark-src="https://picx.zhimg.com/50/v2-62e7c9f3fc6f2010930680c258b3bd66_720w.jpg?source=1940ef5c" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="1440" data-original="https://pic1.zhimg.com/v2-3fcae857df898db4d4152a737bf97456_r.jpg?source=1940ef5c"/>样板房一角针对题主的问题，各种不同功能的厨房刀具怎么搭配，我们首先来看下一整套刀具都有哪些：<img src="https://picx.zhimg.com/50/v2-eab6cbfdd60ca958e6e800226a3c8fc3_720w.jpg?source=1940ef5c" data-size="normal" data-rawwidth="851" data-rawheight="1110" data-default-watermark-src="https://picx.zhimg.com/50/v2-4051281ae0c80e4cc366b802f48c87ff_720w.jpg?source=1940ef5c" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="851" data-original="https://pic1.zhimg.com/v2-eab6cbfdd60ca958e6e800226a3c8fc3_r.jpg?source=1940ef5c"/>西式厨房套刀组合<img src="https://picx.zhimg.com/50/v2-8c244b2bae565504c7d617302c1fe9fc_720w.jpg?source=1940ef5c" data-size="normal" data-rawwidth="567" data-rawheight="596" data-default-watermark-src="https://pic1.zhimg.com/50/v2-0f55ca9b44861146e7aad9a61b560a40_720w.jpg?source=1940ef5c" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="567" data-original="https://pic1.zhimg.com/v2-8c244b2bae565504c7d617302c1fe9fc_r.jpg?source=1940ef5c"/>中式厨房套刀组合国际惯例，先看表格类型西式套刀中式套刀砍刀√菜刀√厨师刀√切肉刀√面包刀√日式厨师刀√√万用刀√果皮刀√√牛扒刀√（6支或者8支）剪刀√√磨刀棒√√削皮器√√刀架（刀座）√√剪刀往下这些应该算是配件，完整的刀具组合就是这些，视情况可做增减，以西式套刀为例，常规定5件套就包括厨刀、切肉刀、面包刀、万用刀、果皮刀。因为他们日常厨房里几乎没有需要砍骨剁鱼的需求，一般超市直接购买分好的肉，所以只用切肉刀或者厨刀就可以，日式厨刀也是补充这种使用需求的。中式套刀，如果砍刀和切肉刀做成一体的砍切刀，那就是厨房一把刀+果皮刀就可以完成全部的工作了。还有像鱼生刀这些，针对某一两种食材的刀具，看名字都知道什么用的了<img src="https://pic1.zhimg.com/50/v2-270886bfb9aa846431b103689d75b192_720w.jpg?source=1940ef5c" data-size="normal" data-rawwidth="1080" data-rawheight="1440" data-default-watermark-src="https://pic1.zhimg.com/50/v2-99854ebb4069f1b458cf38a3b1d32a41_720w.jpg?source=1940ef5c" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="1080" data-original="https://picx.zhimg.com/v2-270886bfb9aa846431b103689d75b192_r.jpg?source=1940ef5c"/>鱼生刀与普通厨师刀长度对比但有个问题需要说明的是，根据我们现行的管制刀具标准，西式刀具和鱼生刀这种超过标准的，是不能在国内上架售卖的。所以一般看国内的套装刀具，即使的副刀，都是刀尖角度超60度的，像鱼生刀这种又长又尖的利器，啧啧啧，这日子过得真的是越来越有判头了。（别问我为什么有，问就是有备案，手动狗头）<img src="https://picx.zhimg.com/50/v2-352b5bb36df8a0c537c7fa3a72a9f134_720w.jpg?source=1940ef5c" data-size="normal" data-rawwidth="1080" data-rawheight="2248" data-default-watermark-src="https://picx.zhimg.com/50/v2-c2b7dbf0cbffebe9603784961714e9bf_720w.jpg?source=1940ef5c" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="1080" data-original="
https://picx.zhimg.com/v2-352b5bb36df8a0c537c7fa3a72a9f134_r.jpg?source=1940ef5c"/>管制刀具认定标准总结一下：选用厨房刀具，如果对使用要求高一些的话，可以砍刀+菜刀+日式刀+水果刀这样的组合；如果一般使用的情况下砍切刀+水果刀这样也足够用了。、、、、、、、、、、、、、、、、、、
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