感知觉之4：味觉

1、什么是味觉

嗅觉是食物的距离感受器，而味觉则给食物进行最终的检验：接受或不接受。要想引起味觉反应，刺激物必须是溶液，或者至少是可溶的物质。化学溶液首先接触到分布于舌、嘴、喉咙、咽部、脸颊内侧和软腭的味蕾，味蕾细胞把化学刺激转化为脉冲信号，通过味觉神经纤维束传递到丘脑，然后到达多个皮质区域，主要包括顶叶的躯体感觉皮层的底部。到达脑干的信息传递也调节与味觉相关的反射行为，例如吞咽和咀嚼。

图1：四种基本味觉在舌头上的最敏感区域

人的眼睛大约可以辨别100万种颜色，并给很多不同的颜色以确定的名称，现代工业标准也确定了色值以便于颜色重复再现。普通人可以很清楚地说出赤橙黄绿青蓝紫等多种颜色，但是在形容味道时，我们的语言库就相当的贫乏了。

味觉难以描述一方面受制于语言词汇方面的局限性，另一个原因是味觉感觉也很模糊。视网膜上有分别对不同波长的光线感应的视感细胞，而我们的味觉系统里却没有对某些化学刺激有特异性反应的细胞。一些味蕾细胞对很多刺激起反应，同一刺激也会引起不同味蕾细胞的反应。神经传递也没有专门的针对特定刺激信息的通道。不过，存在单一的味蕾对某些刺激反应更敏感，味觉神经纤维，也会对一些特定化学刺激表现出了一些选择性，他们最容易对一种基本味觉所关联的化学刺激发生反应。我们依据味蕾细胞以及味觉神经纤维束对特定刺激的偏向性反应定义了四种基本味觉：咸、酸、甜和苦。

咸：生物是从海生的无脊椎动物进化而来，所以我们把咸味儿作为最基础的味道。人体的很多化学反应需要盐，比如心脏的各种机理中，要求血浆中有非常精确的盐的浓度。“盐是人类唯一爱吃的矿石，这是因为我们本身就是活动的小海洋环境，在我们的血液、尿液、肌肉与眼泪中都存有盐分。”尽管人体存在对盐摄入量的调节机制，但是人类展现了一种很强的，甚至不健康的对盐的偏爱。成年人每天仅需1~3克盐，但我们实际摄入的（包括纯盐和隐形盐）远超过我们的营养需要。很多高血压都和过量的盐摄入有关。

酸：酸味和咸味是海水的基础味道，酸味可能主要起到警戒作用，用来预防细菌性腐烂产生物质。

甜：甜味通常来自营养物质，比如碳水化合物和氨基酸。“我们嗜食糖果是因为在我们幼时糖果是奖赏，或是当我们还在妈妈臂弯里时，常被喂食甜的饮料，我们也可能是为了获得血清促进素所带来的平静嗜甜食，上述原因可能皆包括在内。”

苦：苦味会触发自动排斥响应，帮助机体避免有害物质。

其它味道可以看做是这四种基本味觉的混合。基本味觉之间大量复杂的相互作用，让我们不能预测到混合物的准确味道。混合两种不同味道的化学溶液，会引起一种复杂的生理、心理活动。味道难以预测、言说、控制，也正因如此，味觉世界更加丰富多变，充满想象和创造。

2、味觉与设计

食物本身的构成与设计，那是厨师和美食家研究的问题，设计师主要关注其它感官和味觉之间的交互作用。

图2：咖啡杯的颜色会影响到你对咖啡味道的判断

首先，色彩会影响到人的味觉预期。如果把相同浓度的咖啡分别倒入蓝色、白色和透明三种颜色的咖啡杯，人们在品尝咖啡时所获得口感是否一致呢？根据《Flavour》期刊上发表的学术报告^[4]，在其中一次试验中，志愿者认为白色咖啡杯要比透明咖啡杯更能“增强”咖啡的口感。觉得蓝色和透明杯子里咖啡的口感要比白色咖啡杯更甜，而在这两种咖啡杯中，志愿者觉得蓝色杯子里咖啡的甜度胜于透明杯子里的咖啡。科学家认为人们可能会把棕色和苦味联系在一起，由于白色咖啡杯里的咖啡看起来最接近棕色，因此人们也会觉得它喝起来最苦。来自澳大利亚联邦大学的乔治道恩博士说：“我们的研究清楚地表明，咖啡杯的颜色确实会对人们在喝咖啡时的味觉和嗅觉产生影响。我们针对咖啡杯颜色对咖啡口感产生影响而写出的学术报告认为，咖啡馆老板、咖啡师以及瓷器生产商都应当认真考虑自己选用的咖啡杯颜色，因为这种潜在作用可以影响到自己生意里回头客的数量。”

颜色能影响味觉的另一个例子：把同样的草莓味慕斯放在黑白两个不同颜色的盘子里的话，人们会觉得白色盘子里的慕斯甜度要比黑色盘子里的高10%，而且味道也要比它好15%。

图3：你觉得哪种包装里的酸奶更甜一些？

色彩影响味觉已经在我们的日常生活中被我们所熟知，但实际上，能够影响味觉的因素还包括：物质的浓度、芳香、口感、温度（当食物温度处在22℃到32℃之间时味觉最敏感）、咀嚼或撕咬时发出的声音以及饥饿状态都会影响到味觉。一些很有意思的研究发现食品包装以及餐具的形状也会影响到人对食物的味觉预期。另一项研究^[5]发现咖啡杯的形状也会影响到消费者的味觉体验。消费者认为细长杯里的咖啡更加芳香，低矮的杯子里的咖啡更苦更浓，而大口径杯子里的咖啡更甜。Carlos Velasco在一篇文献综述中指出，人们在判断形状和味道方面的关系时并不是随机的，包装和与形状有关的典型特征可以传递产品最有可能的味道信息。人们倾向于把带圆润的、对称的、简洁的形状和令人愉悦的甜味联系起来，把锐利的、不对称的和复杂的形状和令人不悦的酸味联系起来。此外，用圆形的餐盘盛放食物以及食物本身的圆润形态也会产生甜味。棱角分明的包装比圆润的包装更能加强酸奶的味道。如果消费者对产品不甚了解，不熟悉产品的外观形状或者产品没有采用典型的形状，应用这条规则可以帮助用户消除对产品味觉的模糊认知。

鉴于产品的包装千变万化，从熟悉的到陌生的，从典型的到非典型的，不同的包装设计可以增加消费者对食品的某种味觉期待。他建议，对于全新的产品，可以使用纯粹的抽象特征或者典型产品的形状设定某种味觉期待，而对于消费者熟悉的产品，可以通过改变包装形状来调整产品的味觉期待。与此同时，一些特定的形状特征还可以让产品更容易被人接受，比如形状圆润的药片要比有棱有角的药片看上去更甜，也更好吞咽。

图4：一只吃饱喝足的狮子在体内存储了大量的食物

狮子每隔三四天进食一次，饱餐一顿最多可以维持半个月。它有一个强大的胃，把食物装满到肚皮贴住地面，唯有此才能在体内存储足够的脂肪，度过缺乏食物的困难时期。动物都有真正吃饱的时候，如果内部的消化系统满足的时候，其味觉也不再敏感了。吃饱的狮子对送到嘴边的鲜肉也没有兴趣，节食对其他动物是荒谬的。可能是人类发明农业和食物存储之后就不再依赖胃了，导致为人体存储食物的功能退化了，但人类的先祖一直处于对脂肪匮乏状态，没有进化出调节脂肪摄取的生理机制，导致味觉和肠胃的消化能力不能协同。我们的味觉始终保持敏感，而肠胃却不需要过多的食物了。你本已经吃饱了，但是看到烤得滋滋作响的肉串时欲罢不能，能吃下比正餐更多的食物。直到现代，食物前所未有的丰富且容易获得，导致人类对脂肪的渴望远超过我们身体的需要。人需要强大的意志力和理性才能协调味觉和消化能力之间的矛盾。对于设计来说，如何帮助人平衡味觉需要和合理的营养摄入是一个很重要的课题，这涉及到餐具和饮食服务设计等。

参考资料：

[1] 感觉与知觉（第十版）.[美]E.Bruce Goldsein，James R Brockmole.中国轻工业出版社.2018年2月.p375-399化学感觉

[2] 感觉与知觉（第5版）. [美]哈维·理查德·施夫曼. 西安交通大学出版社. 2014-10.p463~484味觉的化学感官

[3] 感觉的自然史.[美]戴安娜·阿克曼.中信出版集团.2017-4.p171~177瘾的由来

[4] Crossmodal correspondences between taste and shape, and their implications for product packaging: A review.Food Quality and PreferenceSeptember 2016.Carlos Velasco,Andy T. WoodsCharles Spence

[5] Does the shape of a cup influence coffee taste expectations? A cross-cultural, online study.November 2016 Food Quality and Preference 56.George Van Doorn,Andy Woods,Carmel A. Levitan,Xiaoang Wan