酵母发面留老面行不行?

所谓“老面”，就是在发面蒸馒头前会特意保存一块小面团作为“面剂子”，里面保有一些酵母菌，会在下次发面时作为菌种使用。 

然而这样的“面剂子”，由于整个面团都暴露在空气中，发酵时容易导致细菌繁殖，更有甚者会产生有毒物质。并且使用老面发酵法做馒头，会有较多的产酸细菌，使面团有酸涩味，要加入食用碱来中和酸味，这也是为什么那么多老面馒头碱味很重的原因。 

酵母，是一种天然的食品，含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素，具有很高的营养价值。经过酵母发酵后的面团，其维生素（尤其是维生素B族）和蛋白质含量可以得到有效提高，酵母发酵还可以去除面粉中的植酸，提高人体对钙、铁等微量元素的利用率。

使用老面发酵一般需要5至8小时，而使用安琪高活性干酵母发面，面团温度35°左右发酵只需不到50分钟，可以提高发面效率。

所以，制作面点时，选择安琪高活性干酵母来发面，不仅使用起来更方便卫生，还能大大提升馒头的营养价值，吃得更健康。