我国很多地方冬天都是要腌菜的。我原来以为腌菜不过是近现代的事,最多也就是没有冰箱大棚菜的时候,但翻开资料一看,原来早在我国《周礼》一书就有腌菜的记录了。早在《诗经·邶风·匏有苦叶》中就有“我有旨蓄,亦以御冬”的“旨蓄”了,“旨蓄”就是好吃的储蓄,就是腌制的酸菜、泡菜。《周礼》一书中,作者还提到了专门给王室贵族腌制菜蔬的“醢人”,醢人把腌制的整棵的酸菜称为“菹”,所以,那时腌制的韭菜叫韭菹,腌制的蔓菁叫菁菹,腌制的凫葵叫茆菹,腌制的白菜叫葵菹,腌制的芹菜叫芹菹,腌制的竹笋叫笋菹,腌制的水藻叫菭菹。只可惜这七种用于王室食用、祭祖和待客的冬季腌菜,并没有介绍制作方法,还是在《齐民要术》中,才找到制作的答案。 《齐民要术》卷九上说,用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜制作“咸菹”,都是先拣上好的青菜,放入很咸的盐水中,把菜洗净,纳入瓮中(需要注意的是,不能用清水洗菜,因为清水洗的菜容易在瓮中变烂)。然后把洗菜的盐水澄清,将澄清的盐水倒入瓮中,直到盐水将菜淹没后再盖上盖子,贮存一段时间后,就可以食用了。当然,不同的青菜或瓜果有不同的腌制方法,大家可以根据自己的需要,找来《齐民要术》一读,腌制一坛或几坛心仪的咸菜,是没有问题的。
想想也是,如果古代没有这些咸菜咸肉,别说冬季吃不到青菜,就是古人长途旅行时,吃饭都成问题,别的不说,像《红楼梦》中林黛玉北上,薛蟠远出做生意,少则半月,多则半年,没有咸菜,路上吃饭能不困难吗?所以《红楼梦》中林黛玉就曾经说过这样一句话:“南边带来的大头菜,配着粥吃。”这里的“大头菜”就是咸菜。好了我们废话少说，我们今天要先大家重点介绍的是一款流传在陕西的大众化大白菜泡茶的腌制方法。
备好原料
原料：白菜1棵，胡萝卜半根，白萝卜半根，梨1个，蒜3头
，姜1块，韭菜1小把，洋葱半个
调料：大粒盐200克左右，糯米粉60克，粗细辣椒粉各120克，花椒20克，糖35克
做法：
1.摘去白菜外面的老叶子，冲洗干净，用刀纵向切一刀，然后用手掰开，给白菜的每一层叶子中间都均匀地撒上大粒盐，菜帮的位置要多撒些。
2.把剩余的盐按1∶10的比例与清水混和成盐水，倒入深一些的容器中，放入白菜，上面再放上一个有重量的器物（最好是大石头），腌制大约4小时左右。腌制到2小时的时候可以给白菜翻个个儿。腌好的状态是：白菜的叶子和菜帮都已经软了。
3.利用腌制白菜的时间，进行下面的步骤：糯米粉中加入500毫升左右的水搅拌均匀后，倒入锅中，中火煮，直到中间冒泡为止，煮的时候，要不停地搅拌锅底，防止煳锅。
4.糯米粉放到微微有点热度时，加入辣椒粉，拌匀静置1小时左右，直到颜色明显变深。
5.蒜、姜、梨、洋葱、白萝卜都切成小丁，放入搅拌机中，加入少许水，把它们连同花椒打碎成糊状。
韭菜胡萝卜切成5厘米的细丝
6.韭菜、胡萝卜洗净后，切成大约5厘米长的细丝。
7.将打好的姜、蒜等的糊放入已经静置好的、颜色变深的辣椒糯米糊中，加入糖拌匀，最后放上韭菜、胡萝卜拌匀。
8.取出腌好的白菜，并在流动的水中多冲洗几次，拧干水分。
9.带上一次性厨房手套，将辣椒糊均匀地抹在白菜的每一层里，注意两面都要抹匀。
瓶装泡菜
10.把全部抹好的辣白菜放入密封盒内，上面倒上剩余的辣椒糊，盖上盖子，让白菜发酵。如果想尽快吃，可以放在室温20℃左右的房间里，大约3天就可以吃了。如果不急着吃，可放入冰箱内，1个星期后，就基本发酵完成，可以吃了。
过年时吃上色香味俱佳的泡菜定能开胃
特别提醒：
No1切白菜时，从底部下刀，不要一切到底，切开一点，然后用手掰开，这样白菜最小程度地粘到刀，味道会更好。
No2制作糯米糊时，一定要不停地搅拌，防止煳锅底。糯米糊煮好后，要稍微放凉，然后再加入辣椒粉。 粗细辣椒粉搭配，味道会更好。也可以选购专门做泡菜的韩国辣椒粉，颜色很红，但是味道不是很辣，还有一种独特的香味。
No3在搅拌蒜、姜、梨等那些调料糊时，不要贪多，可以先少量搅拌，如果不好搅，可以加入一点点水，搅完一部分之后不要完全倒出，留一点儿和下一批原料一起搅会比较好，直到全部都搅匀。
No4放了辣椒粉的糯米糊，要放置1小时左右，这样颜色才会变深，如果马上放入其他的料，颜色就不会是深红的了。
No5往白菜内抹料时，要记得带手套，不然手会被辣椒杀得很疼。如果手上不小心沾上了辣椒，可以用醋洗一洗，能缓解一下。
No6腌制辣白菜最好选用玻璃容器，能密封的最好，因为辣白菜味道比较重，放在冰箱里容易串味儿。
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