如果说我国每一个地方都有自己代表性的味道，在四川那一定是辣。傍晚时分，当你举步倘佯于成都的大街小巷，便会发出现，光是红油火锅就有2万多家，而辣椒的使用量多达数吨。
然而，对于纵横川菜界数十年的老师傅来说，川菜绝不仅仅是辣，而是有着“一菜一格，百菜百味”的美誉。它取材广泛，调味多变，红味讲究麻、辣、香，白味感鲜带点微辣，具有浓郁的地方特色。下面让我们一起来揭开其中的奥妙！
材料：
香葱5根，姜1块，蒜5瓣，三黄鸡1只，青笋1根，白芝麻1小勺，花生米2大勺，豆苗1把。
调料：
料酒1小勺，油2大勺，芝麻酱2大勺，香油2小勺，生抽1大勺，白糖1小勺，花椒油1小勺，辣椒油1小勺。
做法：
1、香葱洗净，去根，打成葱结；姜洗净，切成片；蒜拍扁，去皮，切成碎末。
2、三黄鸡用清水洗净，放入煮锅中，加入清水，没过鸡身。
3、放入姜片、葱结、和料酒，大火烧开后，转为小火，焖煮30分钟。关火后，将鸡捞出，用凉开水冲凉。
4、青笋去皮，洗净，切成细丝；锅中加水，大火煮沸，放入青笋丝，焯烫，捞出，沥干水后，放入碗底；豆苗洗净，焯水，捞出，沥干水后，放在青笋上。
5、炒锅烧热，放入白芝麻，转小火焙熟盛出，备用。
6、炒锅加入2大勺油，大火烧至六成热，放入花生米炒熟，盛出，压碎，备用。
7、芝麻酱中加入香油，生抽、白糖、花椒油、辣椒油，蒜末，拌匀成料汁。
8、将鸡切成2厘米见方的块，整齐摆在青笋豆丝豆苗上。
9、最后，淋上料汁，撒上白芝麻，花生碎，即可。
小贴士：
1、煮鸡出锅后，要马上用冷开水冲凉后浸泡，这样才能保持鸡肉的嫩度，而鸡皮脆而不干，吃起来嫩而不腻，口感清爽。
材料：
姜1块，蒜2瓣，香菜1根，凉粉1块（约300克），红椒圈1小勺。
调料：
豆豉1大勺，郫县豆瓣2大勺，油3大勺，醋2小勺，生抽1小勺，白糖1小勺，花椒粉1小勺，盐1小勺。
做法：
1、姜、蒜均去皮，洗净，切成末；香菜去根，洗净，切成小段，备用。
2、豆豉、郫县豆瓣分别剁成碎末，备用。
3、凉粉洗净，切成1厘米宽，4厘米长的条状。
4、炒锅中加入1大勺油，中火烧至七成热，放入蒜末，转成小火，煸炒成蒜油，盛出。
5、蒜油中加入生抽、醋、拌匀，备用。
6、炒锅中放入2大勺油，中火加热后，倒入郫县豆瓣，炒出红油。
7、再放入豆豉末，姜末，转成小火，翻炒出香味。
8、然后加入花椒粉、白糖、盐、翻炒均匀，关火。
9、将蒜油、酱汁淋入凉粉，撒上香菜，红椒圈，即可。
材料：
猪肥肠1条（约500克），洋葱半个，胡萝卜半个，青椒1个，红椒1个，葱1段，姜1块，香葱1根，八角1颗。
调料：
面粉2大勺，料酒2大勺，油3大勺，白醋2小勺，生抽1小勺，水淀粉1小勺，盐1小勺。
做法：
1、将猪肥肠内外翻转，去掉肥肠内的淋巴管和肥油。
2、放入加有白醋和面粉的水中，反复搓洗，用清水洗净，浸泡30分钟。
3、洋葱、胡萝卜、青椒、红椒均洗净，切成菱形片。
4、葱去皮，洗净，切段；姜、蒜洗净，切片；香葱去根，洗净，切成葱花。
5、锅中加水，放入肥肠，加入葱段、八角、料酒和一半的姜片。
6、大火煮沸后，撇除浮沫，将肥肠煮至九成熟，捞出，沥水，冷却后，切成斜段。
7、锅中加入2大勺油，大火烧至七成热，放入肥肠，滑炒变色后，盛出，滗油。
8、锅中留1大勺底油，放入蒜片和剩下的姜片，煸香后，放入洋葱，胡萝卜片和青红椒片，炒匀。
9、倒入肥肠，淋入1大勺料酒，生抽，放入盐，翻炒均匀后，淋入水淀粉勾芡，撒上香葱花即可。
小贴士：
1、面粉吸附力强，加适量面粉和白醋清洗肥肠，不但可以去除异味和大肠表面的黏液。
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