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《1》
一位茶友最近有些苦恼。
数个月前，在身边朋友的影响下，她开始接触白茶。
清灵稠润的汤水、馥郁丰富的花香立刻就俘获了她的心。
很快，她开始在家学着自己泡茶，为此还买了朋友推荐的标准白瓷盖碗，在家苦练冲泡技术，希望有朝一日也能大展身手，呈现一杯香浓味美，滋味曼妙的香茶。
前几日，她自觉技术已经不错，便邀请了几个也爱喝茶的朋友来家中做客，亲手泡了2021霜降牡丹请大家品尝。
没想到出完汤，准备分杯前，一位老友就提醒她，茶汤似乎还没有沥干。
沥干？她有些莫名，她的茶水全倒出来了啊。
另一个朋友便替她解围：“留根嘛，很正常，免得后面几泡太淡了。”
留根？她更困惑了，这是什么意思？是要留一杯吗？
最开始提醒她的老友觉得不妥当，他认为盖碗冲泡不需要留根，茶香茶味不明显了，可以适当坐杯，前几冲汤水还是全部沥出为好。
此时茶友已经完全晕了，坐杯又是什么？留根和沥干有什么关系？
《2》
一、沥干
沥干非常好理解，就是将茶汤全部沥出，杯中不留残余。
用盖碗出汤的时候，水流有一个从大到小的变化过程。
开始时汤水汹涌而出，像雨季的瀑布一般自开口倾泻。
当大部分茶水倒出后，水量便开始减少，逐渐汇聚成水柱，再缩小成细流，直到像顺着屋檐滑下的落雨，一滴滴，落进公道杯中。
一些刚开始练习冲泡的茶友很可能会觉得出水已经结束，于是便停下手去分汤。
但实际上此时碗中还有不少残留，它们被交叠的芽叶阻拦，没有及时流出，汇聚在碗底。
老茶客通常会比较有耐心，看到水滴状的汤水也不急着停手，而是将手腕恢复到正常状态，再重新翻转，让水流由新通道再度流出，反复数次。
必要的时候，他们甚至会转动盖碗的方向，从另一边重新开口出汤。
直到碗中所有的汤水全部流干，没有剩余，这个过程就是沥干。
它在冲泡时极为常见，目的就是为了不让上一冲余留的汤水影响到下一冲的茶味。
这样每一冲的香气滋味都是独立的，清晰的，能呈现出更多变化和风味。
《3》
二、留根
留根，对刚接触白茶的茶友可能就有些陌生。
从字面上其实可以猜测出它的意思，留就是留下，根就是根部，是余留的那一点点。
它是指每次泡茶的时候，刻意在杯中留一小部分茶汤，是与沥干截然相反的操作。
留根是比较老派的喝茶方式，一些老茶客会保留这种习惯。
这样做的目的，是尽量让每一冲的香气滋味都保持在一个相对平稳的状态，不会有太大的起伏。
如果将茶中滋味物质的释放量数据化，它会呈现一个抛物线一样的变化。
在沸水刚刚注入的时候，芽叶开始析出表层物质，此时汤水中的物质含量处于由低到高，逐步攀升的过程。
当叶片被全部浸润后，深层物质参与到释放过程，内质量达到一个巅峰，此时香与味也最为明显。
月满则亏，水满则溢，再好的茶叶所蕴含的元素都是有限的，达到顶峰后也必然会出现下降趋势。
留根可以一定程度上平衡高峰期和低峰期，让茶汤有一个比较均衡的表现。
《4》
泡白茶，究竟应该沥干还是留根？
沥干有沥干的优势，留根有留根的理由。
有的茶友大概困惑了，那白茶冲泡，是沥干好还是留根好？
如果是盖碗冲泡，尤其是泡优质白茶，建议还是沥干。
大家知道，好白茶的香气滋味析出速度较快，能在短时间内就达到极佳的风味。
此时就需要在内质释放过量前实现茶水分离，避免茶味过浓过重，出现苦涩感。
如果茶汤没有沥干，底部的芽叶一直被浸泡着，各种养分物质也在持续不断地释放着，残留的汤水会越来越浓，越来越苦。
直到沸水再次注入，浓缩的苦汤融入到下一冲茶水中，本来清鲜醇爽的香茶，变成了一杯茶色较深，味道浓厚的浓茶。
如果一直没有沥干，层层滋味叠加，苦涩的口感会越来越明显，大大影响品茶的体验感。
那么什么情况下可以留根呢？
比如壶煮白茶、玻璃杯泡白茶，就可以视情况适当留根。
这两种冲泡方式下，壶煮和杯泡一般不做茶水分离，叶片中的内质一直处于释放的状态，早期的茶汤极鲜极香，但往往很快就会面临后续无力，茶味寡淡的情况。
这时候可以留下一部分茶汤，将浓郁的鲜味和香气留下，并入下一冲茶中，延续上一冲的风味，增加茶的香气滋味。
《5》
坐杯
坐杯，在指注水后不立刻出汤，而是等待一段时间再倒出茶汤。
它的目的是通过延长茶叶与茶汤的接触时间，增加茶叶的内质释放量，从而让茶香茶味更浓郁。
可能有茶友会问：盖碗冲泡不是不提倡坐杯吗？
是的，若是泡优质白茶，前几冲不但不能坐杯，反而要求越快越好。
因为品质上佳的茶叶，它的内质太丰富，太富足了，就像一支蓄势待发的军队，士气高昂，充满力量，只待一个信号。
注水，就是发起冲锋的号角。
芽叶从接触到沸水的那一刻开始，营养就源源不断，快速释放出来，在数秒内茶汤的香与味就能达到极佳的饮用状态。
此时如果坐杯，等待数秒甚至数十秒的时间，过量的滋味物质就可能导致汤水过浓，甚至出现苦涩的味道。
因此有经验的茶客在开始几冲都会尽量缩短出汤时间，这样茶香茶味才能恰到好处。
但当内含物质释放到尾声时，白茶的香气滋味明显开始减淡的时候，就可以根据茶的表现，适当延长冲泡时间。
此时表层的大部分的养分已经析出了，需要让叶片在汤水中多浸润一会，好释放更深层的物质
这样才能充分享受到好茶的滋味，不浪费一点一滴。
《6》
沥干、留根、坐杯，只是冲泡中的一个组成环节。
但不同的选择，不同的操作却会影响到茶的风味呈现。
若是不小心疏忽了，可能就会得到一杯浓酽苦涩的茶汤。
真心爱白茶，不仅仅体现在收藏、储存上，更体现在每一次冲泡上。
有没有好好地待它，有没有不厌其烦，每一个步骤都追求香气滋味的最佳化。
让它绽放美好的光华，才是真心的尊重和热爱。
泡茶，不妨做个细节控。
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