鉴别豆制品系列质量的方法及技巧

来源：本站 作者： 发布日期：2012-1-11 点击次数：1306

一、四招鉴别豆腐优劣

　　1看 良质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。

　　2摸 良质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手

3闻 良质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

　　4尝 良质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

二、如何分辨“人造豆腐”

　　1、看。取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐腰白得多，而且比较无光泽。        2摸。传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。

　　3闻。在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成，气味很淡，甚至有化学药剂的味道。

三、如何辨别干豆腐的好坏

　　1、色泽鉴别：

　　良质干豆腐——呈乳白色或浅黄色，有光泽。

　　次质干豆腐——比正常干豆腐的颜色深。

　　劣质干豆腐——色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。

　　2、 组织状态鉴别：

　　先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察，最后用手按压以感知其弹性。    良质干豆腐——质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。    次质干豆腐——质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。  劣质干豆腐——质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。

　　3、气味鉴别：

　　良质干豆腐——具有干豆腐特有的清香气味，无其他异味。

　　次质干豆腐——干豆腐的特有香气平淡。

　　劣质干豆腐——有馊味、腐臭味等不良气味。

　　4、滋味鉴别：

　　良质干豆腐——滋味纯正，咸淡适口。

　　次质干豆腐——干豆腐本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

　　劣质干豆腐——有酸味、苦涩味及其他不良滋味

四、怎样鉴别大豆的好坏？

　　(1)色泽鉴别

　　感官鉴别大豆时，可取样品直接观察其皮色或脐色。

　　良质大豆——皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。

　　次质大豆——皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色。

　　劣质大豆——皮色黑暗。

　　(2)组织状态鉴别

　　良质大豆——颗粒饱满，整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质，无霉变。

　　次质大豆——颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。

　　(3)含水量鉴别

　　大豆含水量的感官鉴别主要是应用齿碎法，而且要根据不同季节而定，水分相同而季节不同，齿碎的感觉也不同

五、怎么样识别豆浆掺假

　　我们在平时喝豆浆的时候，不仅要注意卫生，注意搭配合理，还要注意鉴别豆浆的好坏。

　　首先，可以观察其色泽。所豆浆放在小比色管里，观察颜色，优质豆浆是有光泽的，而劣质豆浆大多数是没有光泽。

其次，还可以根据其组织状态进行鉴别，可以先把豆浆搅拌均匀放在比色管中，1个小时左右，进行观察，优质的豆浆会有一点深深，其它部分液体较均匀，而劣质的豆浆会有结块，沉淀现象，而且会有液体的分层现象。

　　此外，还可以通过气味和味道分辨，气味上，优质的豆浆不会有其它的异味，而且更不会有其它的不发酸味，涩味等不好的味道。

　　关于豆浆鉴别的原因,关于豆浆鉴别的相关知识。

　　(1)色泽鉴别

　　进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于比色管中，在白色背景下借散射光线进行观察。

　　良质豆浆——呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。

　　次质豆浆——呈白色，微有光泽。

　　劣质豆浆——呈灰白色，无光泽。

　　(2)组织状态鉴别

　　进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静待1～2小时后观察。

　　良质豆浆——呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。次质豆浆——有多量的沉淀及杂质。

　　劣质豆浆——浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。

　　(3)气味鉴别

　　进行豆浆气味的感官鉴别时，可取样品置于细颈容器中直接嗅闻，必要时加热后再嗅其气味。

　　良质豆浆——具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。

　　次质豆浆——豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

　　劣质豆浆——有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。

　　(4)滋味鉴别

　　进行豆浆滋味的感官鉴别时，可取样品直接品尝。

　　良质豆浆——具有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味；口感滑爽。

　　资质豆浆——豆浆固有的滋味平淡，微有异味。

　　劣质豆浆——有酸味(酸泔水味)、苦涩味及其他不良滋味；因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感

六、如何辨别出劣质豆制品

　　豆制品的感官鉴别，主要是依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。

　　豆腐：淡黄或白色，边角完整，不凹凸，口感细嫩，软硬适宜，醇香无杂质，无异味。

　　豆腐皮：微黄均匀，片状，表面细腻，薄厚均匀，有弹性，不发黏，无杂质。

　　若辨真假，可弄湿摊开，若见深黄小点，是涂有黄颜料;折叠微压，有明显压痕或断裂的，就可能掺假。

油豆腐

　　表面金黄或棕黄色、皮脆、内暗黄，酥松可口，若内囊多结团，无弹力，则为掺了杂质。

　　腐竹

　　一级品色泽黄、油亮，干燥筋韧，无碎块;

　　二级品颜色较一级品灰黄，干燥无碎块;

　　三级品灰黄色较重，无光泽，易碎，筋韧性差。

　　豆腐乳

　　分红、青、白三种。红腐乳表面红或枣红色，内杏黄色，有发酵食品特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口，无酸、涩、腥、霉和腐臭味，块形均匀，质地细腻，无杂质。白腐乳表面乳黄，若加了辣椒酱，仍依稀可见乳白色，带浓厚酒香。

　　青腐乳颜色青白，气味独特，即“香中带臭，臭中带香”，块形整齐，质地细腻。

　　大豆酱

　　大豆蒸煮发酵加盐制成的调味品。一般为红褐色而有光泽，带酱香味、脂香味，咸淡可口。

　　面筋

　　为弹性圆球，内质呈蜂窝状，不粘手，无酸味

鉴别豆制品系列质量的方法及技巧

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一、四招鉴别豆腐优劣

　　1看 良质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。

　　2摸 良质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手

3闻 良质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

　　4尝 良质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

二、如何分辨“人造豆腐”

　　1、看。取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐腰白得多，而且比较无光泽。        2摸。传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。

　　3闻。在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成，气味很淡，甚至有化学药剂的味道。

三、如何辨别干豆腐的好坏

　　1、色泽鉴别：

　　良质干豆腐——呈乳白色或浅黄色，有光泽。

　　次质干豆腐——比正常干豆腐的颜色深。

　　劣质干豆腐——色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。

　　2、 组织状态鉴别：

　　先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察，最后用手按压以感知其弹性。    良质干豆腐——质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。    次质干豆腐——质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。  劣质干豆腐——质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。

　　3、气味鉴别：

　　良质干豆腐——具有干豆腐特有的清香气味，无其他异味。

　　次质干豆腐——干豆腐的特有香气平淡。

　　劣质干豆腐——有馊味、腐臭味等不良气味。

　　4、滋味鉴别：

　　良质干豆腐——滋味纯正，咸淡适口。

　　次质干豆腐——干豆腐本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

　　劣质干豆腐——有酸味、苦涩味及其他不良滋味

四、怎样鉴别大豆的好坏？

　　(1)色泽鉴别

　　感官鉴别大豆时，可取样品直接观察其皮色或脐色。

　　良质大豆——皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。

　　次质大豆——皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色。

　　劣质大豆——皮色黑暗。

　　(2)组织状态鉴别

　　良质大豆——颗粒饱满，整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质，无霉变。

　　次质大豆——颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。

　　(3)含水量鉴别

　　大豆含水量的感官鉴别主要是应用齿碎法，而且要根据不同季节而定，水分相同而季节不同，齿碎的感觉也不同

五、怎么样识别豆浆掺假

　　我们在平时喝豆浆的时候，不仅要注意卫生，注意搭配合理，还要注意鉴别豆浆的好坏。

　　首先，可以观察其色泽。所豆浆放在小比色管里，观察颜色，优质豆浆是有光泽的，而劣质豆浆大多数是没有光泽。

其次，还可以根据其组织状态进行鉴别，可以先把豆浆搅拌均匀放在比色管中，1个小时左右，进行观察，优质的豆浆会有一点深深，其它部分液体较均匀，而劣质的豆浆会有结块，沉淀现象，而且会有液体的分层现象。

　　此外，还可以通过气味和味道分辨，气味上，优质的豆浆不会有其它的异味，而且更不会有其它的不发酸味，涩味等不好的味道。

　　关于豆浆鉴别的原因,关于豆浆鉴别的相关知识。

　　(1)色泽鉴别

　　进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于比色管中，在白色背景下借散射光线进行观察。

　　良质豆浆——呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。

　　次质豆浆——呈白色，微有光泽。

　　劣质豆浆——呈灰白色，无光泽。

　　(2)组织状态鉴别

　　进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静待1～2小时后观察。

　　良质豆浆——呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。次质豆浆——有多量的沉淀及杂质。

　　劣质豆浆——浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。

　　(3)气味鉴别

　　进行豆浆气味的感官鉴别时，可取样品置于细颈容器中直接嗅闻，必要时加热后再嗅其气味。

　　良质豆浆——具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。

　　次质豆浆——豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

　　劣质豆浆——有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。

　　(4)滋味鉴别

　　进行豆浆滋味的感官鉴别时，可取样品直接品尝。

　　良质豆浆——具有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味；口感滑爽。

　　资质豆浆——豆浆固有的滋味平淡，微有异味。

　　劣质豆浆——有酸味(酸泔水味)、苦涩味及其他不良滋味；因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感

六、如何辨别出劣质豆制品

　　豆制品的感官鉴别，主要是依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。

　　豆腐：淡黄或白色，边角完整，不凹凸，口感细嫩，软硬适宜，醇香无杂质，无异味。

　　豆腐皮：微黄均匀，片状，表面细腻，薄厚均匀，有弹性，不发黏，无杂质。

　　若辨真假，可弄湿摊开，若见深黄小点，是涂有黄颜料;折叠微压，有明显压痕或断裂的，就可能掺假。

油豆腐

　　表面金黄或棕黄色、皮脆、内暗黄，酥松可口，若内囊多结团，无弹力，则为掺了杂质。

　　腐竹

　　一级品色泽黄、油亮，干燥筋韧，无碎块;

　　二级品颜色较一级品灰黄，干燥无碎块;

　　三级品灰黄色较重，无光泽，易碎，筋韧性差。

　　豆腐乳

　　分红、青、白三种。红腐乳表面红或枣红色，内杏黄色，有发酵食品特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口，无酸、涩、腥、霉和腐臭味，块形均匀，质地细腻，无杂质。白腐乳表面乳黄，若加了辣椒酱，仍依稀可见乳白色，带浓厚酒香。

　　青腐乳颜色青白，气味独特，即“香中带臭，臭中带香”，块形整齐，质地细腻。

　　大豆酱

　　大豆蒸煮发酵加盐制成的调味品。一般为红褐色而有光泽，带酱香味、脂香味，咸淡可口。

　　面筋

　　为弹性圆球，内质呈蜂窝状，不粘手，无酸味

鉴别豆制品系列质量的方法及技巧

来源：本站 作者： 发布日期：2012-1-11 点击次数：1307

一、四招鉴别豆腐优劣

　　1看 良质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。

　　2摸 良质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手

3闻 良质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

　　4尝 良质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

二、如何分辨“人造豆腐”

　　1、看。取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐腰白得多，而且比较无光泽。        2摸。传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。

　　3闻。在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成，气味很淡，甚至有化学药剂的味道。

三、如何辨别干豆腐的好坏

　　1、色泽鉴别：

　　良质干豆腐——呈乳白色或浅黄色，有光泽。

　　次质干豆腐——比正常干豆腐的颜色深。

　　劣质干豆腐——色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。

　　2、 组织状态鉴别：

　　先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察，最后用手按压以感知其弹性。    良质干豆腐——质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。    次质干豆腐——质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。  劣质干豆腐——质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。

　　3、气味鉴别：

　　良质干豆腐——具有干豆腐特有的清香气味，无其他异味。

　　次质干豆腐——干豆腐的特有香气平淡。

　　劣质干豆腐——有馊味、腐臭味等不良气味。

　　4、滋味鉴别：

　　良质干豆腐——滋味纯正，咸淡适口。

　　次质干豆腐——干豆腐本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

　　劣质干豆腐——有酸味、苦涩味及其他不良滋味

四、怎样鉴别大豆的好坏？

　　(1)色泽鉴别

　　感官鉴别大豆时，可取样品直接观察其皮色或脐色。

　　良质大豆——皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。

　　次质大豆——皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色。

　　劣质大豆——皮色黑暗。

　　(2)组织状态鉴别

　　良质大豆——颗粒饱满，整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质，无霉变。

　　次质大豆——颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。

　　(3)含水量鉴别

　　大豆含水量的感官鉴别主要是应用齿碎法，而且要根据不同季节而定，水分相同而季节不同，齿碎的感觉也不同

五、怎么样识别豆浆掺假

　　我们在平时喝豆浆的时候，不仅要注意卫生，注意搭配合理，还要注意鉴别豆浆的好坏。

　　首先，可以观察其色泽。所豆浆放在小比色管里，观察颜色，优质豆浆是有光泽的，而劣质豆浆大多数是没有光泽。

其次，还可以根据其组织状态进行鉴别，可以先把豆浆搅拌均匀放在比色管中，1个小时左右，进行观察，优质的豆浆会有一点深深，其它部分液体较均匀，而劣质的豆浆会有结块，沉淀现象，而且会有液体的分层现象。

　　此外，还可以通过气味和味道分辨，气味上，优质的豆浆不会有其它的异味，而且更不会有其它的不发酸味，涩味等不好的味道。

　　关于豆浆鉴别的原因,关于豆浆鉴别的相关知识。

　　(1)色泽鉴别

　　进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于比色管中，在白色背景下借散射光线进行观察。

　　良质豆浆——呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。

　　次质豆浆——呈白色，微有光泽。

　　劣质豆浆——呈灰白色，无光泽。

　　(2)组织状态鉴别

　　进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静待1～2小时后观察。

　　良质豆浆——呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。次质豆浆——有多量的沉淀及杂质。

　　劣质豆浆——浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。

　　(3)气味鉴别

　　进行豆浆气味的感官鉴别时，可取样品置于细颈容器中直接嗅闻，必要时加热后再嗅其气味。

　　良质豆浆——具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。

　　次质豆浆——豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

　　劣质豆浆——有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。

　　(4)滋味鉴别

　　进行豆浆滋味的感官鉴别时，可取样品直接品尝。

　　良质豆浆——具有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味；口感滑爽。

　　资质豆浆——豆浆固有的滋味平淡，微有异味。

　　劣质豆浆——有酸味(酸泔水味)、苦涩味及其他不良滋味；因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感

六、如何辨别出劣质豆制品

　　豆制品的感官鉴别，主要是依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。

　　豆腐：淡黄或白色，边角完整，不凹凸，口感细嫩，软硬适宜，醇香无杂质，无异味。

　　豆腐皮：微黄均匀，片状，表面细腻，薄厚均匀，有弹性，不发黏，无杂质。

　　若辨真假，可弄湿摊开，若见深黄小点，是涂有黄颜料;折叠微压，有明显压痕或断裂的，就可能掺假。

油豆腐

　　表面金黄或棕黄色、皮脆、内暗黄，酥松可口，若内囊多结团，无弹力，则为掺了杂质。

　　腐竹

　　一级品色泽黄、油亮，干燥筋韧，无碎块;

　　二级品颜色较一级品灰黄，干燥无碎块;

　　三级品灰黄色较重，无光泽，易碎，筋韧性差。

　　豆腐乳

　　分红、青、白三种。红腐乳表面红或枣红色，内杏黄色，有发酵食品特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口，无酸、涩、腥、霉和腐臭味，块形均匀，质地细腻，无杂质。白腐乳表面乳黄，若加了辣椒酱，仍依稀可见乳白色，带浓厚酒香。

　　青腐乳颜色青白，气味独特，即“香中带臭，臭中带香”，块形整齐，质地细腻。

　　大豆酱

　　大豆蒸煮发酵加盐制成的调味品。一般为红褐色而有光泽，带酱香味、脂香味，咸淡可口。

　　面筋

　　为弹性圆球，内质呈蜂窝状，不粘手，无酸味

鉴别豆制品系列质量的方法及技巧

来源：本站 作者： 发布日期：2012-1-11 点击次数：1307

一、四招鉴别豆腐优劣

　　1看 良质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。

　　2摸 良质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手

3闻 良质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

　　4尝 良质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

二、如何分辨“人造豆腐”

　　1、看。取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐腰白得多，而且比较无光泽。        2摸。传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。

　　3闻。在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成，气味很淡，甚至有化学药剂的味道。

三、如何辨别干豆腐的好坏

　　1、色泽鉴别：

　　良质干豆腐——呈乳白色或浅黄色，有光泽。

　　次质干豆腐——比正常干豆腐的颜色深。

　　劣质干豆腐——色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。

　　2、 组织状态鉴别：

　　先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察，最后用手按压以感知其弹性。    良质干豆腐——质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。    次质干豆腐——质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。  劣质干豆腐——质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。

　　3、气味鉴别：

　　良质干豆腐——具有干豆腐特有的清香气味，无其他异味。

　　次质干豆腐——干豆腐的特有香气平淡。

　　劣质干豆腐——有馊味、腐臭味等不良气味。

　　4、滋味鉴别：

　　良质干豆腐——滋味纯正，咸淡适口。

　　次质干豆腐——干豆腐本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

　　劣质干豆腐——有酸味、苦涩味及其他不良滋味

四、怎样鉴别大豆的好坏？

　　(1)色泽鉴别

　　感官鉴别大豆时，可取样品直接观察其皮色或脐色。

　　良质大豆——皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。

　　次质大豆——皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色。

　　劣质大豆——皮色黑暗。

　　(2)组织状态鉴别

　　良质大豆——颗粒饱满，整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质，无霉变。

　　次质大豆——颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。

　　(3)含水量鉴别

　　大豆含水量的感官鉴别主要是应用齿碎法，而且要根据不同季节而定，水分相同而季节不同，齿碎的感觉也不同

五、怎么样识别豆浆掺假

　　我们在平时喝豆浆的时候，不仅要注意卫生，注意搭配合理，还要注意鉴别豆浆的好坏。

　　首先，可以观察其色泽。所豆浆放在小比色管里，观察颜色，优质豆浆是有光泽的，而劣质豆浆大多数是没有光泽。

其次，还可以根据其组织状态进行鉴别，可以先把豆浆搅拌均匀放在比色管中，1个小时左右，进行观察，优质的豆浆会有一点深深，其它部分液体较均匀，而劣质的豆浆会有结块，沉淀现象，而且会有液体的分层现象。

　　此外，还可以通过气味和味道分辨，气味上，优质的豆浆不会有其它的异味，而且更不会有其它的不发酸味，涩味等不好的味道。

　　关于豆浆鉴别的原因,关于豆浆鉴别的相关知识。

　　(1)色泽鉴别

　　进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于比色管中，在白色背景下借散射光线进行观察。

　　良质豆浆——呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。

　　次质豆浆——呈白色，微有光泽。

　　劣质豆浆——呈灰白色，无光泽。

　　(2)组织状态鉴别

　　进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静待1～2小时后观察。

　　良质豆浆——呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。次质豆浆——有多量的沉淀及杂质。

　　劣质豆浆——浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。

　　(3)气味鉴别

　　进行豆浆气味的感官鉴别时，可取样品置于细颈容器中直接嗅闻，必要时加热后再嗅其气味。

　　良质豆浆——具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。

　　次质豆浆——豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

　　劣质豆浆——有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。

　　(4)滋味鉴别

　　进行豆浆滋味的感官鉴别时，可取样品直接品尝。

　　良质豆浆——具有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味；口感滑爽。

　　资质豆浆——豆浆固有的滋味平淡，微有异味。

　　劣质豆浆——有酸味(酸泔水味)、苦涩味及其他不良滋味；因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感

六、如何辨别出劣质豆制品

　　豆制品的感官鉴别，主要是依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。

　　豆腐：淡黄或白色，边角完整，不凹凸，口感细嫩，软硬适宜，醇香无杂质，无异味。

　　豆腐皮：微黄均匀，片状，表面细腻，薄厚均匀，有弹性，不发黏，无杂质。

　　若辨真假，可弄湿摊开，若见深黄小点，是涂有黄颜料;折叠微压，有明显压痕或断裂的，就可能掺假。

油豆腐

　　表面金黄或棕黄色、皮脆、内暗黄，酥松可口，若内囊多结团，无弹力，则为掺了杂质。

　　腐竹

　　一级品色泽黄、油亮，干燥筋韧，无碎块;

　　二级品颜色较一级品灰黄，干燥无碎块;

　　三级品灰黄色较重，无光泽，易碎，筋韧性差。

　　豆腐乳

　　分红、青、白三种。红腐乳表面红或枣红色，内杏黄色，有发酵食品特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口，无酸、涩、腥、霉和腐臭味，块形均匀，质地细腻，无杂质。白腐乳表面乳黄，若加了辣椒酱，仍依稀可见乳白色，带浓厚酒香。

　　青腐乳颜色青白，气味独特，即“香中带臭，臭中带香”，块形整齐，质地细腻。

　　大豆酱

　　大豆蒸煮发酵加盐制成的调味品。一般为红褐色而有光泽，带酱香味、脂香味，咸淡可口。

　　面筋

　　为弹性圆球，内质呈蜂窝状，不粘手，无酸味

鉴别豆制品系列质量的方法及技巧

来源：本站 作者： 发布日期：2012-1-11 点击次数：1307

一、四招鉴别豆腐优劣

　　1看 良质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。

　　2摸 良质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手

3闻 良质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

　　4尝 良质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

二、如何分辨“人造豆腐”

　　1、看。取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐腰白得多，而且比较无光泽。        2摸。传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。

　　3闻。在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成，气味很淡，甚至有化学药剂的味道。

三、如何辨别干豆腐的好坏

　　1、色泽鉴别：

　　良质干豆腐——呈乳白色或浅黄色，有光泽。

　　次质干豆腐——比正常干豆腐的颜色深。

　　劣质干豆腐——色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。

　　2、 组织状态鉴别：

　　先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察，最后用手按压以感知其弹性。    良质干豆腐——质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。    次质干豆腐——质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。  劣质干豆腐——质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。

　　3、气味鉴别：

　　良质干豆腐——具有干豆腐特有的清香气味，无其他异味。

　　次质干豆腐——干豆腐的特有香气平淡。

　　劣质干豆腐——有馊味、腐臭味等不良气味。

　　4、滋味鉴别：

　　良质干豆腐——滋味纯正，咸淡适口。

　　次质干豆腐——干豆腐本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

　　劣质干豆腐——有酸味、苦涩味及其他不良滋味

四、怎样鉴别大豆的好坏？

　　(1)色泽鉴别

　　感官鉴别大豆时，可取样品直接观察其皮色或脐色。

　　良质大豆——皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。

　　次质大豆——皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色。

　　劣质大豆——皮色黑暗。

　　(2)组织状态鉴别

　　良质大豆——颗粒饱满，整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质，无霉变。

　　次质大豆——颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。

　　(3)含水量鉴别

　　大豆含水量的感官鉴别主要是应用齿碎法，而且要根据不同季节而定，水分相同而季节不同，齿碎的感觉也不同

五、怎么样识别豆浆掺假

　　我们在平时喝豆浆的时候，不仅要注意卫生，注意搭配合理，还要注意鉴别豆浆的好坏。

　　首先，可以观察其色泽。所豆浆放在小比色管里，观察颜色，优质豆浆是有光泽的，而劣质豆浆大多数是没有光泽。

其次，还可以根据其组织状态进行鉴别，可以先把豆浆搅拌均匀放在比色管中，1个小时左右，进行观察，优质的豆浆会有一点深深，其它部分液体较均匀，而劣质的豆浆会有结块，沉淀现象，而且会有液体的分层现象。

　　此外，还可以通过气味和味道分辨，气味上，优质的豆浆不会有其它的异味，而且更不会有其它的不发酸味，涩味等不好的味道。

　　关于豆浆鉴别的原因,关于豆浆鉴别的相关知识。

　　(1)色泽鉴别

　　进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于比色管中，在白色背景下借散射光线进行观察。

　　良质豆浆——呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。

　　次质豆浆——呈白色，微有光泽。

　　劣质豆浆——呈灰白色，无光泽。

　　(2)组织状态鉴别

　　进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静待1～2小时后观察。

　　良质豆浆——呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。次质豆浆——有多量的沉淀及杂质。

　　劣质豆浆——浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。

　　(3)气味鉴别

　　进行豆浆气味的感官鉴别时，可取样品置于细颈容器中直接嗅闻，必要时加热后再嗅其气味。

　　良质豆浆——具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。

　　次质豆浆——豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

　　劣质豆浆——有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。

　　(4)滋味鉴别

　　进行豆浆滋味的感官鉴别时，可取样品直接品尝。

　　良质豆浆——具有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味；口感滑爽。

　　资质豆浆——豆浆固有的滋味平淡，微有异味。

　　劣质豆浆——有酸味(酸泔水味)、苦涩味及其他不良滋味；因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感

六、如何辨别出劣质豆制品

　　豆制品的感官鉴别，主要是依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。

　　豆腐：淡黄或白色，边角完整，不凹凸，口感细嫩，软硬适宜，醇香无杂质，无异味。

　　豆腐皮：微黄均匀，片状，表面细腻，薄厚均匀，有弹性，不发黏，无杂质。

　　若辨真假，可弄湿摊开，若见深黄小点，是涂有黄颜料;折叠微压，有明显压痕或断裂的，就可能掺假。

油豆腐

　　表面金黄或棕黄色、皮脆、内暗黄，酥松可口，若内囊多结团，无弹力，则为掺了杂质。

　　腐竹

　　一级品色泽黄、油亮，干燥筋韧，无碎块;

　　二级品颜色较一级品灰黄，干燥无碎块;

　　三级品灰黄色较重，无光泽，易碎，筋韧性差。

　　豆腐乳

　　分红、青、白三种。红腐乳表面红或枣红色，内杏黄色，有发酵食品特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口，无酸、涩、腥、霉和腐臭味，块形均匀，质地细腻，无杂质。白腐乳表面乳黄，若加了辣椒酱，仍依稀可见乳白色，带浓厚酒香。

　　青腐乳颜色青白，气味独特，即“香中带臭，臭中带香”，块形整齐，质地细腻。

　　大豆酱

　　大豆蒸煮发酵加盐制成的调味品。一般为红褐色而有光泽，带酱香味、脂香味，咸淡可口。

　　面筋

　　为弹性圆球，内质呈蜂窝状，不粘手，无酸味

鉴别豆制品系列质量的方法及技巧

来源：本站 作者： 发布日期：2012-1-11 点击次数：1307

一、四招鉴别豆腐优劣

　　1看 良质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。

　　2摸 良质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手

3闻 良质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

　　4尝 良质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

二、如何分辨“人造豆腐”

　　1、看。取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐腰白得多，而且比较无光泽。        2摸。传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。

　　3闻。在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成，气味很淡，甚至有化学药剂的味道。

三、如何辨别干豆腐的好坏

　　1、色泽鉴别：

　　良质干豆腐——呈乳白色或浅黄色，有光泽。

　　次质干豆腐——比正常干豆腐的颜色深。

　　劣质干豆腐——色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。

　　2、 组织状态鉴别：

　　先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察，最后用手按压以感知其弹性。    良质干豆腐——质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。    次质干豆腐——质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。  劣质干豆腐——质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。

　　3、气味鉴别：

　　良质干豆腐——具有干豆腐特有的清香气味，无其他异味。

　　次质干豆腐——干豆腐的特有香气平淡。

　　劣质干豆腐——有馊味、腐臭味等不良气味。

　　4、滋味鉴别：

　　良质干豆腐——滋味纯正，咸淡适口。

　　次质干豆腐——干豆腐本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

　　劣质干豆腐——有酸味、苦涩味及其他不良滋味

四、怎样鉴别大豆的好坏？

　　(1)色泽鉴别

　　感官鉴别大豆时，可取样品直接观察其皮色或脐色。

　　良质大豆——皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。

　　次质大豆——皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色。

　　劣质大豆——皮色黑暗。

　　(2)组织状态鉴别

　　良质大豆——颗粒饱满，整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质，无霉变。

　　次质大豆——颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。

　　(3)含水量鉴别

　　大豆含水量的感官鉴别主要是应用齿碎法，而且要根据不同季节而定，水分相同而季节不同，齿碎的感觉也不同

五、怎么样识别豆浆掺假

　　我们在平时喝豆浆的时候，不仅要注意卫生，注意搭配合理，还要注意鉴别豆浆的好坏。

　　首先，可以观察其色泽。所豆浆放在小比色管里，观察颜色，优质豆浆是有光泽的，而劣质豆浆大多数是没有光泽。

其次，还可以根据其组织状态进行鉴别，可以先把豆浆搅拌均匀放在比色管中，1个小时左右，进行观察，优质的豆浆会有一点深深，其它部分液体较均匀，而劣质的豆浆会有结块，沉淀现象，而且会有液体的分层现象。

　　此外，还可以通过气味和味道分辨，气味上，优质的豆浆不会有其它的异味，而且更不会有其它的不发酸味，涩味等不好的味道。

　　关于豆浆鉴别的原因,关于豆浆鉴别的相关知识。

　　(1)色泽鉴别

　　进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于比色管中，在白色背景下借散射光线进行观察。

　　良质豆浆——呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。

　　次质豆浆——呈白色，微有光泽。

　　劣质豆浆——呈灰白色，无光泽。

　　(2)组织状态鉴别

　　进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静待1～2小时后观察。

　　良质豆浆——呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。次质豆浆——有多量的沉淀及杂质。

　　劣质豆浆——浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。

　　(3)气味鉴别

　　进行豆浆气味的感官鉴别时，可取样品置于细颈容器中直接嗅闻，必要时加热后再嗅其气味。

　　良质豆浆——具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。

　　次质豆浆——豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

　　劣质豆浆——有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。

　　(4)滋味鉴别

　　进行豆浆滋味的感官鉴别时，可取样品直接品尝。

　　良质豆浆——具有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味；口感滑爽。

　　资质豆浆——豆浆固有的滋味平淡，微有异味。

　　劣质豆浆——有酸味(酸泔水味)、苦涩味及其他不良滋味；因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感

六、如何辨别出劣质豆制品

　　豆制品的感官鉴别，主要是依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。

　　豆腐：淡黄或白色，边角完整，不凹凸，口感细嫩，软硬适宜，醇香无杂质，无异味。

　　豆腐皮：微黄均匀，片状，表面细腻，薄厚均匀，有弹性，不发黏，无杂质。

　　若辨真假，可弄湿摊开，若见深黄小点，是涂有黄颜料;折叠微压，有明显压痕或断裂的，就可能掺假。

油豆腐

　　表面金黄或棕黄色、皮脆、内暗黄，酥松可口，若内囊多结团，无弹力，则为掺了杂质。

　　腐竹

　　一级品色泽黄、油亮，干燥筋韧，无碎块;

　　二级品颜色较一级品灰黄，干燥无碎块;

　　三级品灰黄色较重，无光泽，易碎，筋韧性差。

　　豆腐乳

　　分红、青、白三种。红腐乳表面红或枣红色，内杏黄色，有发酵食品特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口，无酸、涩、腥、霉和腐臭味，块形均匀，质地细腻，无杂质。白腐乳表面乳黄，若加了辣椒酱，仍依稀可见乳白色，带浓厚酒香。

　　青腐乳颜色青白，气味独特，即“香中带臭，臭中带香”，块形整齐，质地细腻。

　　大豆酱

　　大豆蒸煮发酵加盐制成的调味品。一般为红褐色而有光泽，带酱香味、脂香味，咸淡可口。

　　面筋

　　为弹性圆球，内质呈蜂窝状，不粘手，无酸味

 

一、四招鉴别豆腐优劣

　　1看 良质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。

　　2摸 良质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手

3闻 良质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

　　4尝 良质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

二、如何分辨“人造豆腐”

　　1、看。取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐腰白得多，而且比较无光泽。        2摸。传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。

　　3闻。在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成，气味很淡，甚至有化学药剂的味道。

鉴别豆制品系列质量的方法及技巧

三、如何辨别干豆腐的好坏

　　1、色泽鉴别：

　　良质干豆腐——呈乳白色或浅黄色，有光泽。

　　次质干豆腐——比正常干豆腐的颜色深。

　　劣质干豆腐——色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。

　　2、 组织状态鉴别：

　　先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察，最后用手按压以感知其弹性。    良质干豆腐——质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。    次质干豆腐——质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。  劣质干豆腐——质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。

　　3、气味鉴别：

　　良质干豆腐——具有干豆腐特有的清香气味，无其他异味。

　　次质干豆腐——干豆腐的特有香气平淡。

来源：本站 作者： 发布日期：2012-1-11 点击次数：1307

劣质干豆腐——有馊味、腐臭味等不良气味。

　　4、滋味鉴别：

　　良质干豆腐——滋味纯正，咸淡适口。

　　次质干豆腐——干豆腐本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

　　劣质干豆腐——有酸味、苦涩味及其他不良滋味

四、怎样鉴别大豆的好坏？

　　(1)色泽鉴别

　　感官鉴别大豆时，可取样品直接观察其皮色或脐色。

　　良质大豆——皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。

　　次质大豆——皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色。

　　劣质大豆——皮色黑暗。

　　(2)组织状态鉴别

　　良质大豆——颗粒饱满，整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质，无霉变。

　　次质大豆——颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。

一、四招鉴别豆腐优劣

　　1看 良质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。

　　2摸 良质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手

3闻 良质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

　　4尝 良质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

二、如何分辨“人造豆腐”

　　1、看。取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐腰白得多，而且比较无光泽。        2摸。传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。

　　3闻。在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成，气味很淡，甚至有化学药剂的味道。

三、如何辨别干豆腐的好坏

　　1、色泽鉴别：

　　良质干豆腐——呈乳白色或浅黄色，有光泽。

　　次质干豆腐——比正常干豆腐的颜色深。

　　劣质干豆腐——色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。

　　2、 组织状态鉴别：

　　先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察，最后用手按压以感知其弹性。    良质干豆腐——质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。    次质干豆腐——质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。  劣质干豆腐——质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。

　　3、气味鉴别：

　　良质干豆腐——具有干豆腐特有的清香气味，无其他异味。

　　次质干豆腐——干豆腐的特有香气平淡。

　　劣质干豆腐——有馊味、腐臭味等不良气味。

　　4、滋味鉴别：

　　良质干豆腐——滋味纯正，咸淡适口。

　　次质干豆腐——干豆腐本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

　　劣质干豆腐——有酸味、苦涩味及其他不良滋味

四、怎样鉴别大豆的好坏？

　　(1)色泽鉴别

　　感官鉴别大豆时，可取样品直接观察其皮色或脐色。

　　良质大豆——皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。

　　次质大豆——皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色。

　　劣质大豆——皮色黑暗。

　　(2)组织状态鉴别

　　良质大豆——颗粒饱满，整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质，无霉变。

　　次质大豆——颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。

　　(3)含水量鉴别

　　大豆含水量的感官鉴别主要是应用齿碎法，而且要根据不同季节而定，水分相同而季节不同，齿碎的感觉也不同

五、怎么样识别豆浆掺假

　　我们在平时喝豆浆的时候，不仅要注意卫生，注意搭配合理，还要注意鉴别豆浆的好坏。

　　首先，可以观察其色泽。所豆浆放在小比色管里，观察颜色，优质豆浆是有光泽的，而劣质豆浆大多数是没有光泽。

其次，还可以根据其组织状态进行鉴别，可以先把豆浆搅拌均匀放在比色管中，1个小时左右，进行观察，优质的豆浆会有一点深深，其它部分液体较均匀，而劣质的豆浆会有结块，沉淀现象，而且会有液体的分层现象。

　　此外，还可以通过气味和味道分辨，气味上，优质的豆浆不会有其它的异味，而且更不会有其它的不发酸味，涩味等不好的味道。

　　关于豆浆鉴别的原因,关于豆浆鉴别的相关知识。

　　(1)色泽鉴别

　　进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于比色管中，在白色背景下借散射光线进行观察。

　　良质豆浆——呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。

　　次质豆浆——呈白色，微有光泽。

　　劣质豆浆——呈灰白色，无光泽。

　　(2)组织状态鉴别

　　进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静待1～2小时后观察。

　　良质豆浆——呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。次质豆浆——有多量的沉淀及杂质。

　　劣质豆浆——浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。

　　(3)气味鉴别

　　进行豆浆气味的感官鉴别时，可取样品置于细颈容器中直接嗅闻，必要时加热后再嗅其气味。

　　良质豆浆——具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。

　　次质豆浆——豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

　　劣质豆浆——有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。

　　(4)滋味鉴别

　　进行豆浆滋味的感官鉴别时，可取样品直接品尝。

　　良质豆浆——具有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味；口感滑爽。

　　资质豆浆——豆浆固有的滋味平淡，微有异味。

　　劣质豆浆——有酸味(酸泔水味)、苦涩味及其他不良滋味；因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感

六、如何辨别出劣质豆制品

　　豆制品的感官鉴别，主要是依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。

　　豆腐：淡黄或白色，边角完整，不凹凸，口感细嫩，软硬适宜，醇香无杂质，无异味。

　　豆腐皮：微黄均匀，片状，表面细腻，薄厚均匀，有弹性，不发黏，无杂质。

　　若辨真假，可弄湿摊开，若见深黄小点，是涂有黄颜料;折叠微压，有明显压痕或断裂的，就可能掺假。

油豆腐

　　表面金黄或棕黄色、皮脆、内暗黄，酥松可口，若内囊多结团，无弹力，则为掺了杂质。

　　腐竹

　　一级品色泽黄、油亮，干燥筋韧，无碎块;

　　二级品颜色较一级品灰黄，干燥无碎块;

　　三级品灰黄色较重，无光泽，易碎，筋韧性差。

　　豆腐乳

　　分红、青、白三种。红腐乳表面红或枣红色，内杏黄色，有发酵食品特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口，无酸、涩、腥、霉和腐臭味，块形均匀，质地细腻，无杂质。白腐乳表面乳黄，若加了辣椒酱，仍依稀可见乳白色，带浓厚酒香。

　　青腐乳颜色青白，气味独特，即“香中带臭，臭中带香”，块形整齐，质地细腻。

　　大豆酱

　　大豆蒸煮发酵加盐制成的调味品。一般为红褐色而有光泽，带酱香味、脂香味，咸淡可口。

　　面筋

　　为弹性圆球，内质呈蜂窝状，不粘手，无酸味

3)含水量鉴别

　　大豆含水量的感官鉴别主要是应用齿碎法，而且要根据不同季节而定，水分相同而季节不同，齿碎的感觉也不同

五、怎么样识别豆浆掺假

　　我们在平时喝豆浆的时候，不仅要注意卫生，注意搭配合理，还要注意鉴别豆浆的好坏。

　　首先，可以观察其色泽。所豆浆放在小比色管里，观察颜色，优质豆浆是有光泽的，而劣质豆浆大多数是没有光泽。

其次，还可以根据其组织状态进行鉴别，可以先把豆浆搅拌均匀放在比色管中，1个小时左右，进行观察，优质的豆浆会有一点深深，其它部分液体较均匀，而劣质的豆浆会有结块，沉淀现象，而且会有液体的分层现象。

　　此外，还可以通过气味和味道分辨，气味上，优质的豆浆不会有其它的异味，而且更不会有其它的不发酸味，涩味等不好的味道。

　　关于豆浆鉴别的原因,关于豆浆鉴别的相关知识。

　　(1)色泽鉴别

　　进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于比色管中，在白色背景下借散射光线进行观察。

　　良质豆浆——呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。次质豆浆——呈白色，微有光泽。

　　劣质豆浆——呈灰白色，无光泽。

　　(2)组织状态鉴别

　　进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静待1～2小时后观察。

　　良质豆浆——呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。次质豆浆——有多量的沉淀及杂质。

　　劣质豆浆——浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。

　　(3)气味鉴别

　　进行豆浆气味的感官鉴别时，可取样品置于细颈容器中直接嗅闻，必要时加热后再嗅其气味。

　　良质豆浆——具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。

　　次质豆浆——豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

　　劣质豆浆——有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。

　　(4)滋味鉴别

　　进行豆浆滋味的感官鉴别时，可取样品直接品尝。良质豆浆——具有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味；口感滑爽。

　　资质豆浆——豆浆固有的滋味平淡，微有异味。

　　劣质豆浆——有酸味(酸泔水味)、苦涩味及其他不良滋味；因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感

六、如何辨别出劣质豆制品

　　豆制品的感官鉴别，主要是依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。

　　豆腐：淡黄或白色，边角完整，不凹凸，口感细嫩，软硬适宜，醇香无杂质，无异味。

　　豆腐皮：微黄均匀，片状，表面细腻，薄厚均匀，有弹性，不发黏，无杂质。

　　若辨真假，可弄湿摊开，若见深黄小点，是涂有黄颜料;折叠微压，有明显压痕或断裂的，就可能掺假。

油豆腐

　　表面金黄或棕黄色、皮脆、内暗黄，酥松可口，若内囊多结团，无弹力，则为掺了杂质。

　　腐竹

　　一级品色泽黄、油亮，干燥筋韧，无碎块;

　　二级品颜色较一级品灰黄，干燥无碎块;三级品灰黄色较重，无光泽，易碎，筋韧性差。

　　豆腐乳

　　分红、青、白三种。红腐乳表面红或枣红色，内杏黄色，有发酵食品特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口，无酸、涩、腥、霉和腐臭味，块形均匀，质地细腻，无杂质。白腐乳表面乳黄，若加了辣椒酱，仍依稀可见乳白色，带浓厚酒香。

　　青腐乳颜色青白，气味独特，即“香中带臭，臭中带香”，块形整齐，质地细腻。

　　大豆酱

　　大豆蒸煮发酵加盐制成的调味品。一般为红褐色而有光泽，带酱香味、脂香味，咸淡可口。

　　面筋

　　为弹性圆球，内质呈蜂窝状，不粘手，无酸味