材料:鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗
调味料:
腌米:1/2茶匙盐 1大匙 生抽
熬骨汤:1大匙料酒
炒鳝鱼肉:放1/2小匙盐 1大匙生抽 1小匙 料酒
最后拌饭:2大匙生抽 1/4小匙黑胡椒粉 2大匙拉沙油 在锅内先烧热
制作方法:
一、鳝鱼的处理
1.买回来的活鳝,先用清水静养半天,让其吐净泥沙。
2.冷水入锅,放入活鳝。
3.加盖将水煮至开,将鳝鱼烫死,(如锅盖不重,要用手按压,以免鳝鱼跳出锅外)
4.煮至鳝鱼不动即可,不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。
5.用手将鳝鱼肉,骨,血,肠撕开。并将分开的肠弃掉。
6.将鳝肉,鳝血切成长段备用。
二、鳝鱼血,肉的炒制
7.切好的鳝肉,血。
8.锅内放油,放入姜片,蒜片爆香。
9.放入鳝肉,血,炒至水份收干。
10.加入料酒1茶匙,1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片,蒜片备用。
三、鳝鱼骨汤的制作
11.锅内热油,放入姜片爆香后,加入鳝鱼骨煎香。
12.加入料酒1大匙,清水600ml。
13.大火煮开后,加盖转小火煮至汤色呈乳白色,滤去鱼骨及姜片备用。
四、米饭的煮制
1.米(2杯)洗净后,加入1/2茶匙盐,生抽1大匙拌匀后腌30分钟。
2.米放入砂锅内,倒入熬好的鱼骨高汤。
3.汤量约是高过2CM(煮出的米粒不能太软烂,要颗粒分明)
4.加盖,中火煮开后,转小火慢慢焖煮,中途要用筷子翻底一下。
5.煮至表面的水份快干时。
6.加入炒好的鳝鱼肉及血,继续加盖,用小火焖约15分钟。
7.预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热,淋在饭上面。
8.再加上切碎的香菜碎,葱碎拌均匀即可。
制作心得:
1.做黄蟮饭最关键之处就是选用小指大小的黄蟮(野生的最佳,肉质鲜美,紧致)
黄鳝饭 |
俗话说,“秋风起,黄鳝肥。”立秋过后,有“吃在广东”美誉的广东人民,当下最感兴趣的当数黄鳝。市区近年来也新开了大大小小的黄鳝专营店,往往用来吸引顾客的当然首推黄鳝饭。具有活血化瘀功效的黄鳝,古时曾是妇女们产后或小产后补血的首选,与客家的糯米黄酒具有相同功效。五邑地区水道纵横,河网密布,绝大部分都是天然黄鳝,只有极少数无良商家用避孕药等激素催黄鳝早熟快产高产。
本报记者在“高人”指点下,经过至少五次“实验”,寻找到一个煮黄鳝饭的“绝世好配方”,仅供各位巧妇或有心人参考。
选米火候很重要
首先要特别注意选米,经过记者多次亲自下厨,发现如果肠胃不好的兄弟姐妹们就不要选择“东北大米”,该种米一不受水,二容易让人食用后有胃胀很饱的感觉,因此“东北大米”又叫“肥仔米”。本报记者喜欢用韶关曲江米或江西出产地的米。有条件的家庭主妇们可以尝尝一种“台山珍香”米,米粒虽小,但是入口有股清香,但价格有点贵。
选好米后,买个瓦锅。如果家庭成员比较多的,就要买个大瓦锅,一般三口之家一个中等瓦锅就够用了。选择黄鳝时,最好选有质量保证的品牌,去市场买的也要到熟悉的档口,不能购买吃激素长大的黄鳝。将黄鳝开肠破肚后,砍段用油和少量盐腌制最少10分钟。
接着先烧热瓦锅,然后沿着锅边缘倒花生油,放油的作用是避免米粘锅,即使是饭焦,有油的饭焦特别好吃,喜欢吃饭焦的朋友就更要注意这个环节了。
将米先放下锅煮,米快熟时把黄鳝下锅,分散地放在米面上。猛火10分钟后就要调小火或慢火了,用慢火继续“熬”15分钟左右就可以上桌了。在“熬”过程中,提前2至3分钟,把姜末、果皮丝、红枣丝放内。起锅前,将香菜末、葱白花放入,此时仅仅需要20秒的时间,让葱花味道渗入米、黄鳝中。最后,加点生抽上色,让黄鳝饭看上去“秀色可餐”。
原料:
泰国香米 4两 台山晚造小农粘3两黄鳝 1斤 姜末 半斤 新会陈皮丝 10克 红枣丝 5克 香菜末 5克 葱白花 30克 生抽 适量 花生油 30克
家传秘制香辣盘鳝
不要急着抢来吃,先要学会怎么吃,
这道菜的难度不在制作,而在怎么吃,吃法很野蛮的哦。
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