胡同儿里的美食

 我的家乡在北京，作为首都，它是一座国际化大都市，是政治文化交流中心等等等等，这些我还是都不说了吧，毕竟，中国人都知道…… 

至于我，是个地道的北京大妞儿，四合院里长大的八旗子弟，用老北京话讲，就是个典型的“胡同儿串子”。 

要说北京的美食，以汉、满、回、蒙族为主。作为一个老北京的小吃货，我很愿意带您感受一下北京小吃。 

不过，这里我不想谈那些百度上有的没的名家名吃，小女子乃一介草民，咱们就聊聊寻常百姓们常下的馆子，还有咱自家桌子上的美食吧！ 

我家住在北京西城，往东走五分钟，是梅兰芳先生的故居，一直向西便是和珅宅邸恭王府花园；往西走五分钟，是满清王朝最后一位皇帝溥仪的旧居（不对外开放）；往南就是皇城根儿了。 

北京人大概能猜出来了，我住在护国寺。这条民俗街上，有着唯一的百年老店“护国寺清真小吃店”。 

它是看着我长大的，打小儿店里的售货员跟我们这些老街坊处得仿佛跟亲戚一般。如今街上还经常能碰到一位当年的售货员阿姨，她已经七十多岁了，身体很好，神采奕奕。

 打小儿我吃的是东西，品到的却是人情。

 （一）豆汁儿 ~ 锦馨豆汁店  在北京民间，流传着一句俗语：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”著名导演胡金铨先生也说：“不能喝豆汁儿的人，算不得是真正的北平人。

 按我们旗人的说法儿“北京的豆汁儿，旗人的命根儿”。由此可见，豆汁儿的地位是极高的。 

如果第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味一般人都难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。 

喝豆汁必须要配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。 

（二）面茶 ~ 护国寺小吃店 

说到豆汁儿，就不能不提起小吃店一道美食 —— 面茶。有诗曾云：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总需加”。 

它是以小米面为主的粥，上面用漏勺淋上麻酱，撒上椒盐。吃法也很有讲究，不用筷子、勺子等餐具，而是一只手端起碗足，沿着碗边儿转着圈喝下。

 此吃法，非老北京人是不会的，一旦用餐具搅匀，麻酱泻了，就失了味道。

 记住我教您的方法，真吃上面茶了，咱可别露怯。 

（三）爆肚儿 ~ 爆肚儿满、爆肚儿冯

 爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。  梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。

爆肚又脆又鲜，不油不腻，蘸着麻酱汁吃下去，据说还可治胃病。

 吃爆肚的人一般都配酒，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，更是一大快事。 

所以老北京都喜爱吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，流传“要吃秋，有爆肚”之说。 

 （四）褡裢火烧 ~ 老北京 

褡裢火烧是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。它用面片装入馅，两面折上，另两面不封口，放入油锅煎熟。

 因其长型，有时对折。类似古代背在肩上的褡裢，故得此名。其口味类似锅贴，但形状不同。

 吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。 

 （五）卤煮火烧 ~ 小肠陈

 卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。

最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉”。  据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。 

地道的北京人估计没几个不好（hào）吃卤煮火烧的。

 汤里面的火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。

 最后淋点儿辣椒油，热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟。

 其中味道最厚重的还是小肠，肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。 

还有的就是 —— 奶酪卫的双皮奶、姚记的“炒肝儿”、都一处的烧麦、门钉儿李的肉饼、紫光园的炒疙瘩、烤肉宛的肉、东来顺的铜锅涮肉、砂锅居的白水煮肉、新川面馆的凉面 …… 更不用说全国闻名的庆丰包子了。

 芸豆卷，焦圈，豆馅烧饼、炸糕，腊八粥，白煮肉、馓子麻花儿糖瓜儿粘 …… 光是家门口的护国寺小吃店，里面就有百余种地道小食，感觉一下子也说不完啊！ 

至于点心，估计您只知道稻香村吧？ 

又错啦！  桂香村、尤其是中关村糕点，那儿的点心才是我小时候的味道。

 再看看自家饭桌儿吧！我就聊聊我最爱吃的两种美食。饭桌上的美味基本出自妈妈的手，其中我最爱吃的莫过于面条了。

 各式卤面、汤面、拌面，在妈妈的手里花样百出，层出不穷。

 面条有“长寿”的意思，所以北京人的面里边有长寿面。其实在北京，还有这样一讲儿：“人生有三面，即洗三面、长寿面、接三面”。

 所谓洗三面，就是小孩子刚出生第三天，举办个“洗三”仪式，亲戚朋友来吃孩子的面条，祝福他“长命百岁”。 

以后每年过生日，都得吃“长寿面”“挑寿”，意思是祝福他“福寿绵长”。 

人死之后的第三天，亲戚朋友要吃“接三面”，意思是表示对死者的感情连绵不断。 

老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。 

最常见的是猪肉丁炸酱。妈妈用半肥瘦猪肉丁加葱、姜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟40分钟。

 不久，就有一重重的酱香味道弥漫开来，满院子飘香。 

第二种美味是麻豆腐，它属北京的特产，河南安阳也有类似食物，称为粉浆坨子。此物出自旧京的粉房。

粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西。

 顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉；顶稀的成了汁儿，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。熬豆浆时，上面的油皮最有营养，它就是腐竹。

因为妈妈以前在豆制品厂工作，所以这方面我了解得多一些。 

炒麻豆腐一定要用羊油、加上黄豆或青豆以及韭菜要炒至黏黏糊糊的，呈灰绿色，炒好后，将炸好的红辣椒油泼在上边即成，呈红、绿、黄色，口感香醇味厚，酸咸适口，别有风味。

 北京胡同儿里的小吃，多的是。

 咱北京人实在、有面儿，说话也敞亮，得空，您来，想吃什么，支应一声儿啊！