酒店行业账务处理

直接消耗餐料购入

（1）分录：

摘要：付（应付）XX餐料款

借：主营业务成本

应交税费——应交增值税（进项税额）

贷：库存现金/银行存款/应付账款

（2）附件：

采购发票（附清单）、银行付款单据

（3）附件审核流程：

采购发票由采购人员、后厨大厨、部门经理、单位负责人签字。

需要入库餐料购入

（1）分录：

摘要：付（应付）XX餐料款

借：原材料-餐料

贷：银行存款/应付账款

（2）附件：

采购发票（附清单）、餐料入库单、银行付款单据

（3）附件审核流程：

采购发票由采购人员、仓库保管人员、部门经理、单位负责人签字。

餐料入库单由采购人员、仓库保管人员、部门经理签字。

后厨领用餐料（月末汇总做）

（1）分录：

摘要：餐料库调厨房餐料转账

借：主营业务成本

贷：原材料-餐料

（2）附件：

调拨单，餐料盘点表

（3）附件审核流程：

调拨单由仓库保管员和后厨大厨签字。

餐料盘点表由保管员和部门经理签字。餐料盘点表中减少数与调拨单汇总数一致。

月末将已经入库未付款餐料入账

（1）分录：

摘要：已入库未付款餐料列帐

借：原材料-餐料

贷：应付账款

（2）附件：

餐料入库单

（3）附件审核流程：

入库单由采购员、保管员和部门经理签字。

将月末厨房未使用的餐料冲减成本

（1）分录：

摘要：月末盘存餐料冲成本

借：原材料-厨房

贷：主营业务成本

（2）附件：

厨房盘存表

（3）附件审核流程：

厨房盘存表由后厨大厨和部门经理签字。次月同金额从原材料-厨房转入主营业务成本。

水库调拨至餐厅的酒水一致，本月减少的酒水与销售酒水报表一致，并作为转成本的依据。

餐厅收银员缴款

（1）分录：

摘要：收（预收）餐厅缴XX餐费

借：库存现金/银行存款

贷：主营业务收入—餐饮收入/预收账款

（2）附件：

缴款单，发票开具申请单，发票

单独存放单据：餐厅报表，点菜单

（3）附件审核流程：

缴款金额与餐饮收现点菜单汇总金额一致。发票总金额等于或小于缴款金额。

结转成本

(营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数)

借：本年利润

贷：营业成本

下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中

(上月盘点红字金额数)。

借：营业成本

贷：原材料

取得营业收入时

借:现金银行存款

贷:主营业务收入

应交税费——应交增值税——销项税

购买材料支付工资以及其他费用时

借:营业费用-二级科目

贷:现金

月末结转成本费用时

借:本年利润

贷:营业费用

月末结转营业收入

借:主营业务收入

贷:本年利润

结转本年利润

盈利时:

借:本年利润

贷:利润分配

亏损时:

借:利润分配

贷:本年利润

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成本账务处理

1、正确划分各种费用支出的界限，如收益支出与资本支出、营业外支出的界限，产品生产成本与期间费用的界限，本期产品成本和下期产品成本的界限，不同产品成本的界限，在产品和产成品成本的界限等。

2、认真执行成本开支的有关法规规定，按成本开支范围处理费用的列支。

3、做好成本核算的基础工作，包括：建立和健全成本核算的原始凭证和记录、合理的凭证传递流程；制定工时、材料的消耗定额，加强定额管理；建立材料物资的计量、验收、领发、盘存制度；制订内部结算价格和内部结算制度。

4、根据企业的生产特点和管理要求，选择适当的成本计算方法，确定成本计算对象、费用的归集与计入产品成本的程序、成本计算期、产品成本在产成品与在产品之间的划分方法等。方法有品种法、分批法和分步法，此外还有分类法、定额法等多种。

成本计算过程：

1、直接领用或直接采购时：

借：营业成本

贷：现金(或银行存款、原材料--库存)

2、月终，按操作间没有使用的原材料进行实际盘点，将盘点的结存原材料数额，办理假退料手续。

调整营业成本：

借：营业成本(红字)

贷：原材料(红字)

3、结转成本：

饭店消耗成本=期初原材料结存+本期原材料增加-本期原材料减少-期末原材料结存(厨房盘点)

借：本年利润

贷：营业成本

4、下月初再将原材料盘点金额原数做帐，作为营业成本期初结存数

借：营业成本

贷：原材料

酒店成本核算公式

一.主辅料的成本核算

(一)净料率

1 、影响净料率高低的主要因素有两个：一是食品原料的进货规格质量；二是初加工技术 ·

2 、净料率的计算方法

净料率的计算公式如下：

净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量

净料单价＝净料价值／净料数量

(二)净料成本核算

净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类 ·

(三)毛利率和利润率

毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额 ·

毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比 · 毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额 · 因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 ·

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料

成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））

毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊100％

销售价格＝原料成本／（1－毛利率）

或销售价格＝原料成本＋毛利额

或销售价格＝原料成本＊（1＋加成率）

或销售价格＝原料成本＋加成额

加成率＝毛利率／（1－毛利率）

毛利率＝加成率／（1＋加成率）

原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）

二、定额治理的步骤

1 、测定基本定额；

2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；

3 、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因。

酒店餐饮财务管理制度

一、总则

1、为了强化企业管理，规范财务管理、财务核算，健全财务制度，更有效的为企业决策服务，特制定本制度。

2、本制度分为三个部分：岗位及职责、会计处理程序、会计核算办法。

3、本制度暂适用分公司。

二、岗位、职责、分工

(一)分公司财务组织设以岗位：1、总出纳；2、收银；3、库管；4、财产库管；5、财务负责人；6、会计核算组。

(二)会计核算组分为：1、采购应付账款组；2、收入、应收账款组；3、固定资产核算组；4、成本核算组；5、工资核算组；6、材料核算；7、总账、稽核、综合分析组。

(三)分公司视具体情况可录用1人1岗，1岗多人，1人多岗制进行岗位分配。

(四)职责

1、财务负责人

(1)领导分公司财务工作，参与分公司经营决策；

(2)组织人员制定分公司财务制度和参与集团公司财务制度建设；

(3)监督财务制度执行；

(4)执行财务稽核、综合分析职责；

(5)审核对外报表并签字；

(6)组织会计培训、会计考核；

(7)组织实施财务公关计划(银行、税务等)；

(8)对处理财会不当造成的违章、罚款、浪费等现象视具体情况负相应责任；

(9)对基地、门店成本、费用管理措施监督执行不严而造成的损失负责；

(10)对不及时清理现金、存款、往来账款等账而造成的损失负责；

(11)对各种会计资料管理不善，出现损坏、遗失负责；

(12)对未做好财务分析工作负责；

(13)财务负责人应参与各项经济合同的签订；

(14)财务负责人应参与投资项目的核算与控制；

(15)对各部门的成本、费用有检查权、监督权；

(16)对违反公司财务制度的收、支，有权制止并呈报总裁；

(17)对集团公司的财务制度有建议义务，可提出修改意见，如分公司财务与集团财务意见不一致，应先执行集团财务制度并上呈总裁意见书；

(18)对基地、门店、分公司各环节的节约和浪费情况有权检查并提出奖惩意见；

(19)对各部不合理现象在征得总裁意见后可分开临时财务会；

(20)有权要求各部门提供有关标准、定额、管理措施等资料；

(21)组织制定各项费用定额、计划成本、计划毛利率，有权要求各部门提供必要资料；

(22)负责组织财务人员对企业现金、财、物进行临时抽检和盘点；

(23)负责组织实施会计电算化方案；

(24)负责拟定会计岗位职责，对会计人员进行合理分工。

2、会计职责

(1)采购、应付账款核算；

①审查采购调查报告；②审查申购计划；③审查采购入库单、申购单是否一致；④审查入库单各项是否准确无误；⑤审查采购结算凭证(发票入库单、送货单等)，防止错付、漏付、重付；⑥采购成本差异核算；⑦登记应付账款账，材料成本差异明细账；⑧审核内部交易结算单据。

(2)销售、应收组；

①审查营业日报各项目；②审核收银记录本；③审核折免单据；④审核内部交易结算单据；⑤正确计算销售成本；⑥登记收入，应收相关成本明细账。

(3)固定资产核算

①企业固定资产增减变动核算；②折旧核算；③清理核算；④制定企业固定资产目录和折旧单据；⑤登记固定资产明细账；⑥固定资产清理整顿。

(4)成本核算(使用不当，闲置不用的固定资产处理)

①审核各项费用单据；②会同各部门制定费用标准及管理办法；③成本费用的归集与分配；④登记有关明细账。

(5)工资核算

①制定工资表；②分配计算；③审核发放。

(6)材料核算

①审核材料收发凭证；②核算材料领用存；③登记有关明细账；④各项低耗品的购进、领用、摊销核算；⑤各项低耗品及材料的报废核算。

(7)总账、稽核、综合分析

①审核记账凭证；②汇总记账凭证；③登记总分类账；④月终财务分析；⑤填制各类报表。

3、出纳职责

(1)认真执行现金管理制度，参见《集团公司现金管理制度》；

(2)严格执行库存现金限额，限额由总裁制定，超额部分及时存入银行；

(3)不得私自支出现金，均以总裁签字为依据支出现金；

(4)认真做好现金日记账、银行日记账，做到月清旬结；

(5)认真审核各种报销凭证，手续不全者一律不得办理支付手续；

(6)各种支票严加管理，建立领用消号制度，任何支票的使用都须总裁签字盖章方为有效；

(7)积极配合会计做好，对账、报账工作；

(8)配合会计做好各种账务处理；

(9)现金收支应立即加盖印记并登记；

(10)配合会计做好现金盘点工作。

4、收银职责参见《收银制度》

5、库管职责参见《库房管理制度》

(五)会计分工

1、出纳暂由集团公司出纳担任；

2、库管分为原材料库管和财产库管；

3、会计核算组由两名会计共同承担。

三、会计核算办法

(一)分公司实行统一核算，单独计算各部盈亏制度。

(二)资产管理

1、外购资产(固、低)以实际支付价款加上合理费用(运输、税费等)为计账金额。

2、内部调拨：(1)有账面价的按原账面价；(2)无价的以估计价加上修理费、运费等合理费用为计账金额。

3、在建工程(装修等)以扣除可移动月财产(固、低)价值入账，可移动财产单独计价管理。

4、原材料购进通过“物资采购”核算入库，领用采用计划价格(原材料的管理参见《存货管理》)其差异通过“材料成本差异核算”。

5、成品菜的入库、发出均采用“计划成本”计价，其差异通过“责任成本差异”科目或直接转入“本年利润”。

6、内部交易采用“计划成本”制，通过“其他应收款”“其他应付款”核算。

7、固定资产折旧年限根据税法规定执行(绩效考核照三年计算)。

8、低值易耗品摊销采用“五.五”摊销，小额(100元以下)一次摊销。

9、开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。

10、金额较大(房租等)的待摊费用根据受益期限摊销。

11、金额较小(100以内)的一次计入当期损益。

12、各项固低资产、低耗品均应建立三级账。

13、各类物耗品(一次性用品)于领用时全部计入当期费用。

14、各项资产合理损耗计入当期费用，非正常损耗落实到人头，通过“其他应收款”核算。

(三)负债：各项采购业务通过“应付账款”核算，其余的通过“其他应付款核算”应付账款以扣除供应商赔款、罚款和计账依据，应建立明细账。

(四)收入

1、所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。

2、其他与营业无关的收入直接计入损益(冲费用或成本)。

3、收入按门店设置明细账。

(五)成本、费用

1、成本、费用按门店和基地设定二级账。

2、成本内容：生产车间工人工资，原材料、原辅材料、燃料、包装材料(一次性用品中的，店面销耗除外)。

3、费用内容：除成本、资产外的一切费用(包括门店消耗的一次性用品)。

(六)制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。

四、会计处理程序

(一)原始凭证审核

1、收款凭证

(1)收据：经出纳、交款人签字；

(2)缴款单：出纳、缴款人签字，其附件有营业日报、折免记录、特殊现金支付，营业日报须收银部门负责人签字，折免记录须折免负责人签字，短、长款记录须收银部门负责人签字，特殊现金支付(有总裁口头指令)须补办领款手续；

(3)银行进账单；

(1)、(2)、(3)于实际收款时加盖“收记章”

2、付款凭证

(1)项目(合同)支付款项以项目验收报告或货物验收单为其发票或收据的合法附件；

(2)采购项目支付申购单、入库单、领料单为其发票或收据合法附件；

(3)费用报销单以实际发生取得合法凭证为附件；

(4)其他费用发票(水、电、邮电等)只须签字完整即可；

(5)所有付款凭证付款前须经会计审核方可付款；

(6)付款凭证审批程序见《费、领申》制度；

(7)付款完毕后应在发票收据上加盖“付记章”附件加盖“附件章”。

3、内部结算单据：所有内部结算单据经合法的审批程序后会计可直接记账。

4、收款、付款原始凭证每旬由出纳报账，经会计审核传递总裁，总裁复核后传递会计处。

(二)记账凭证处理

1、所有原始凭证均应填制记账凭证。

2、不合会计规定的原始凭证不得填制凭证(经重新审批后方可)。

3、应具备原始凭证，但无法取得原始凭证的，应由经办人填写“无单据证明”，经会计签字做为原始凭证。

4、记账凭证处理错误时，应立即更正，交签章证明或重新编制记账凭证。

5、任何记账凭证均应以真实的经济业务为依据。

6、下列凭证为不合法记账凭证：

(1)原始凭证不合格；(2)金额与原始凭证不符；(3)记账内容与原始凭证内容不符；(4)原始凭证签字不全的；(5)收付凭证未盖出纳印签的；(6)填制人员未盖章的；(7)修改处未盖章的；(8)科目运用错误的。

7、填制记账凭证时，原始凭证的复核：

(1)检查：收、付凭证出纳是否盖章，各项付款凭证总裁是否签字；

(2)付款凭证的附件是否完备，手续是否合法，如有问题即应查明，由经办人补齐；

(3)对外付款凭证如有代领人应查明是否有委托书等或是否经过对方同意；

(4)对外付款凭证是否盖有对方单位财务章(公司章)或领款人是否签字；

(5)各项对外支付凭证是否有应扣金额或事项，如有金额是否扣除，并已填写实付金额；

(6)内部结算单据签字手续是否完备，金额是否正确，内容是否完整。

(三)账薄处理

1、记账凭证复核并汇总。

2、根据记账凭证、汇总凭证、登记总账、分类账、明细账。

3、账薄规定

(1)现金、存款采用订本或账薄，使用前完整编号；

(2)其他各类账薄均应顺序编号，分类账应先按科目的账页顺序编号，年终时编列账册总号；

(3)各册账薄前一页应有科目名称、起止页数。

4、账薄更正，过账错误、结余错误应立即更正并签章。

5、结账

(1)日记账应每日结一次；

(2)分类账、总账每月结一次；

(3)成本费用收支账，应有月计、季度合数、本年累计数；

(4)结转时应清理的事项：

①预收、预付账产；②应收应付账产；③待摊费用；④预损费用；⑤折旧账产；⑥账实、账证不相符的调整事项；⑦各项损益类账产清理。

6、现金、存款各类三级账年度结账时可不启用新账薄，其余分类账总须启用新账薄。

(四)报表

1、根据各类帐薄据实编制各式报表。

2、内部交易科目应于合并后填写，如有差异应查明原因并及时调整。

3、结账后报表前不得记账及过账(电脑)，以免账表不符。

4、报表根据要求和时限呈送。

5、报表均应由负责人留底备查。

6、报表不得随意抄写、考核，非指定人需求人不得借阅或抄写备份。

(五)其他

1、任何财务人员工作变动时均应办理交接手续。

2、交接、记录应有以下事项：

(1)账册数及名称；(2)各科目余额；

3、移交过程应有监交人，交接三方均应签字，记录一式三份，交班人一份、财务负责人一份、财务留档一份。

4、各项会计资料：原始凭证、记账凭证、账薄、报表、交接记录均应按各自要求装订和保管，保管期限不低于5年。

8、低值易耗品摊销采用“五.五”摊销，小额(100元以下)一次摊销。

9、开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。

10、金额较大(房租等)的待摊费用根据受益期限摊销。

11、金额较小(100以内)的一次计入当期损益。

12、各项固低资产、低耗品均应建立三级账。

13、各类物耗品(一次性用品)于领用时全部计入当期费用。

14、各项资产合理损耗计入当期费用，非正常损耗落实到人头，通过“其他应收款”核算。

(三)负债：各项采购业务通过“应付账款”核算，其余的通过“其他应付款核算”应付账款以扣除供应商赔款、罚款和计账依据，应建立明细账。

(四)收入

1、所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。

2、其他与营业无关的收入直接计入损益(冲费用或成本)。

3、收入按门店设置明细账。

(五)成本、费用

1、成本、费用按门店和基地设定二级账。

2、成本内容：生产车间工人工资，原材料、原辅材料、燃料、包装材料(一次性用品中的，店面销耗除外)。

3、费用内容：除成本、资产外的一切费用(包括门店消耗的一次性用品)。

(六)制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。

四、会计处理程序

(一)原始凭证审核

1、收款凭证

(1)收据：经出纳、交款人签字；

(3)银行进账单；

(1)、(2)、(3)于实际收款时加盖“收记章”

2、付款凭证

(1)项目(合同)支付款项以项目验收报告或货物验收单为其发票或收据的合法附件；

(2)采购项目支付申购单、入库单、领料单为其发票或收据合法附件；

(3)费用报销单以实际发生取得合法凭证为附件；

(4)其他费用发票(水、电、邮电等)只须签字完整即可；

(5)所有付款凭证付款前须经会计审核方可付款；

(6)付款凭证审批程序见《费、领申》制度；

(7)付款完毕后应在发票收据上加盖“付记章”附件加盖“附件章”。

3、内部结算单据：所有内部结算单据经合法的审批程序后会计可直接记账。

4、收款、付款原始凭证每旬由出纳报账，经会计审核传递总裁，总裁复核后传递会计处。

(二)记账凭证处理

1、所有原始凭证均应填制记账凭证。

2、不合会计规定的原始凭证不得填制凭证(经重新审批后方可)。

3、应具备原始凭证，但无法取得原始凭证的，应由经办人填写“无单据证明”，经会计签字做为原始凭证。

4、记账凭证处理错误时，应立即更正，交签章证明或重新编制记账凭证。

5、任何记账凭证均应以真实的经济业务为依据。

6、下列凭证为不合法记账凭证：

7、填制记账凭证时，原始凭证的复核：

(1)检查：收、付凭证出纳是否盖章，各项付款凭证总裁是否签字；

(2)付款凭证的附件是否完备，手续是否合法，如有问题即应查明，由经办人补齐；

(3)对外付款凭证如有代领人应查明是否有委托书等或是否经过对方同意；

(4)对外付款凭证是否盖有对方单位财务章(公司章)或领款人是否签字；

(5)各项对外支付凭证是否有应扣金额或事项，如有金额是否扣除，并已填写实付金额；

(6)内部结算单据签字手续是否完备，金额是否正确，内容是否完整。

(三)账薄处理

1、记账凭证复核并汇总。

2、根据记账凭证、汇总凭证、登记总账、分类账、明细账。

3、账薄规定

(1)现金、存款采用订本或账薄，使用前完整编号；

(2)其他各类账薄均应顺序编号，分类账应先按科目的账页顺序编号，年终时编列账册总号；

(3)各册账薄前一页应有科目名称、起止页数。

4、账薄更正，过账错误、结余错误应立即更正并签章。

5、结账

(1)日记账应每日结一次；

(2)分类账、总账每月结一次；

(3)成本费用收支账，应有月计、季度合数、本年累计数；

(4)结转时应清理的事项：

①预收、预付账产；②应收应付账产；③待摊费用；④预损费用；⑤折旧账产；⑥账实、账证不相符的调整事项；⑦各项损益类账产清理。

6、现金、存款各类三级账年度结账时可不启用新账薄，其余分类账总须启用新账薄。

(四)报表

1、根据各类帐薄据实编制各式报表。

2、内部交易科目应于合并后填写，如有差异应查明原因并及时调整。

3、结账后报表前不得记账及过账(电脑)，以免账表不符。

4、报表根据要求和时限呈送。

5、报表均应由负责人留底备查。

6、报表不得随意抄写、考核，非指定人需求人不得借阅或抄写备份。

(五)其他

1、任何财务人员工作变动时均应办理交接手续。

2、交接、记录应有以下事项：

(1)账册数及名称；(2)各科目余额；

3、移交过程应有监交人，交接三方均应签字，记录一式三份，交班人一份、财务负责人一份、财务

酒店财务分析

　　一般而言，财务分析需要经过以下几个步骤：

　　1、明确分析目的并制定分析方案

　　财务分析的目的一次分析主体的不同而不同。投资者的分析目的主要是分析投入资金的安全性和盈利性；债权人的分析目的主要分析供应资金程度如何；政府的分析目的主要是分析酒店经营运作的情况和社会责任的履行情况等。在明确了分析目的之后，要根据实际情况，如分析问题的难度、分析工作的复杂程度等制订分析方案，是全面分析还是重点分析，是定量分析还是定性定量相结合分析；要列出具体需要分析的指标，安排工作进度，确定完成时间等。

　　2、收集相关信息

　　分析方案确定后，要根据具体的分析任务，收集分析所需的数据资料。前面已经指出，财务分析的依据包括内、外部资料。因此，一般收集的内容应包括财务报告、各种会计资料、市场占有率、宏观经济形势信息、行业情况信息等。

　　3、分析各项指标

　　根据制订的分析目标，运用所收集到的相关信息计算出各项指标。深入研究各项指标，并将每一指标与同行业标准、不同会计年度的指标进行对比，分析其中存在的问题。

　　4、作出分析结论

　　由于经济活动的复杂性和外部环境的多变性，在综合分析各项指标之后，需要对分析结果进行解释，并结合各项非财务信息，如宏观经济环境的变化、竞争对手的情况等，撰写分析报告，提供对决策者有帮助的会计信息。

　　二、酒店财务分析的方法

　　进行财务分析时，要讲究方式与方法。为了全面反映酒店的财务状况和经营成果，达到财务分析的目的，就要选择恰当的分析方法。常用的集中分析方法如下：

　　1、比较分析法

　　比较分析法是通过主要项目或指标数值变化的对比，确定出指标间的数量关系或数量差异，从而达到分析的目的的一种方法。也是运营范围最广泛的方法。比较分析法的意义在于，通过确定的指标间的数量关系和存在的差距，从中发现问题，为进一步分析原因、挖掘潜力指明方向。比较分析法的形式多种多样，既可以是绝对额的比较，又可以是相对额的比较；既可以是某一酒店不同年度的比较，又可以是不同酒店同一年度之间的比较。不同的分析目的，有不同的比较标准，所采用的比较分析法的形式也是不同的。一般常见的比较标准有：

　　1）实际指标与预算指标相比较

　　将本期的实际指标与预算指标相比较，由此可以看出预算指标的完成情况，考核酒店本期的经营业绩。但是，这种比较分析方法要求制订科学和切合实际的预算指标，否则在此基础上进行的财务分析是无意义的。

　　2）实际指标与前期实际指标或历史最好水平相比较

　　通过这种动态对比，可以了解酒店经营过程中的规律和薄弱环节，有利于改善酒店经营管理。

　　使用比较分析法的指标有很多，计算方法基本上是相同的。以本期实际指标与前期实际指标比较为例，可按照以下两个公式进行计算分析：

　　① 实际指标较前期指标的增减变动数额=本期实际指标-前期实际指标

　　② 实际指标较前期指标的增减变动率=增减变动量/前期实际指标×100%

　　【例1】A酒店客房部2019年12月的实际收入为120000元，2018年12月收入为100000元，比较这两个月的收入情况：

　　①2018年12月的实际收入比2018年12月的实际收入增加了20000元，即120000元-100000元=20000元

　　②2019年12月的实际收入比2014年12月份的实际收入增长了20%，即20000÷100000×100%=20%

　　这种分析方法计算简便，虽然可以直观地看出酒店的经营业绩或财务状况的变动情况，但是，需要注意指标的可比性，即指标的时间长短和经济内容必须一致；否则，不具有可比性。

　　3）本期的实际指标与同行业平均水平或先进水平相比较

　　将本期的实际指标与同行业平均水平或现金水平相比较分析，发现存在的差距，并分析差距产生的原因，进而提出解决问题的措施，有利于提高酒店的市场竞争力。

　　2、因素分析法

　　因素分析法是根据指标与其影响因素的关系，从数量上确定各因素对分析指标影响方向和影响程度的一种方法。采用这种方法的关键在于确定影响指标的各个因素，并确定各个因素对指标产生的影响程度。在分析时，假定其他各个因素不变，顺序确定每一因素单独变化对指标产生的影响。因素分析法又可具体分为：

　　1）连环替代法

　　连环替代法是将指标分解为可计量的因素，并根据因素之间的依存关系，按顺序将各因素的标准值分析值代替，据以测定各因素对分析指标的影响程度。其分析程序如下：

　　①将指标分解为若干个影响因素，分析指标与影响因素的关系，按照它们之间的依存关系排列，将主要因素排在前面，将次要因素排在后面。

　　②按照分解后各因素的顺序，计算标准值。

　　③以标准值为计算基础，按顺序用各因素的分析值分别替换标准值，每次只替代一个因素，替代后分析值被保留下来，替换过程直到所有的标准值都被分析值所替代为止。

　　④将每次替换结果与这一因素被替换前的结果相比较，其差额即为替换因素对指标的影响程度。

　　⑤检验分析结果，将所有因素的影响额加总，其代数和应等于分析值与标准值之差。

　　【例2】A酒店餐厅部2019年12月某种油炸食品佐料费用的实际数额为5760元，而其计划数为5000元，实际数比计划数多支出760元，要求分析佐料费用增加的原因。佐料费用是由生产食品的数量、单位食品耗用量和佐料单位价格3个因素共同决定的。因此，在分析佐料费用增加的原因时，要将这一费用分解为3个因素，然后逐一分析它们对总费用的影响程度。假定这3个因素的数值，见表1

　　表1 食品费用构成表

　　项目

　　单位

　　计划数

　　实际数

　　生产食品的数量

　　千克

　　100

　　120

　　单位食品耗用量

　　克

　　佐料单位价格

　　元

　　总费用

　　元

　　5000

　　5760

　　根据资料，运用莲花替代法，计算分析各因素对佐料费用增加额的影响金额：

　　计划指标：100×10×5元=5000元

　　第一次替代：120×10×5元=6000元

　　第二次替代：120×8×5元=4800元

　　第三次替代：120×8×6元=5760元

　　生产量增加的影响：②-①=6000元-5000元=1000元

　　材料节约的影响：③-②=4800元-6000元=-1200元

　　价格提高的影响：④-③=5760元-4800元=960元

　　全部因素的影响：1000元-1200元+960元=760元

　　2）差额分析法

　　差额分析法是连环替代法的一种简化形式，其分析原理与连环替代法相同，只是在分析过程中稍有不同。它直接利用各个因素的比较值与基准值之间的差额，计算各因素对分析指标的影响。

　　【例3】以例3中的数据为例，运用差额分析法分析佐料费用增加的原因。

　　①生产量对总费用的影响为：（120-100）×10×5=1000元

　　②材料节约对总费用的影响为：120×（8-10）×5=-1200元

　　③价格提高对总费用的影响为：120×8×（6-5）元=960元

　　④全部因素影响为：1000元-1200元+960元=760元

　　3、趋势分析法

　　趋势分析法又称为水平分析法，是将两期或连续数期财务报告中的相同指标进行比较，求出其增减变动的方向、数额和幅度的一种方法。采用这种方法，可以揭示酒店财务状况和经营成果的变化，分析引起变化的主要原因、变动的性质，并预测酒店未来的发展趋势。

　　趋势分析法主要用于重要财务指标的比较。它是将不同时期的财务报告中的主要相同指标或比率进行比较，直接观察其绝对额或比率增减变动情况及变动幅度，并考察其发展趋势，对不同时期财务指标的比较，可以采用以下两种方法：

　　1）定基动态比率

　　它是以某一时期的数额为固定的基期数额而计算出来的动态比率。用公式表示为：

　　定基动态比率=分析期数额÷固定器数额×100%

　　2）环比动态比率

　　它是以某一分析期的前期数额为基期数额而计算出来的动态比率。用公式表示为：

　　环比动态比率=分析期数额÷前期数额×100%

　　4、比率分析法

　　比率分析法是通过计算有内在联系的两项或多项指标之间的关系，来确定酒店经济活动变动程度的一种分析方法。比率分析法将分析的数值转化成相对数后进行比较，并从中发现问题。比率分析法相对其他分析方法而言，计算简便，计算结果比较容易判断，因而它是较为常用的一种分析方法。常见的比率指标有以下几类：

　　1）构成比率

　　构成比率又称结构比率，用于计算某项财务指标的各组成部分占总体的比重，反映部分与总体的关系。用公式表示为：

　　构成比率=某个组成部分数值÷总体数值×100%

　　2）效率比率

　　效率比率是用来计算某项财务活动中所费与所得的比率，从而确定投入与产出的关系。如成本利润率是指一定时期的利润总额与成本费用总额的比率，表明酒店在一定时期为取得利润而付出的代价大小。

　　3）相关比率

　　相关比率是用来计算除部分与总体、投入与产出关系之外的具有相关关系指标的比率。如资产负债率是指酒店负债总额与资产总额的比率，反映酒店长期偿债能力的大小；流动比率是指酒店流动资产与流动负债的比率，反映酒店短期偿债能力的大小。使用比率分析法时，需要注意以下几个问题：首先，对指标应具有相关性，即在构成比率指标中，部分指标必须是总体指标这个大系统中的一个小系统，小系统同时是大系统的组成部分，相互之间具有相关性，才可以相互比较。对不相关的指标进行比较是无意义的。其次，对比指标的口径应一致，即在构成比率的指标中，必须在计算标准、计算时间、计算范围上保持一致。最后，衡量标准应具有科学性，即在进行财务分析时，需要选用科学合理的标准与比率相比较。通常科学合理的标准有：

　　①预定目标：如预算指标、定额指标等

　　②历史标准：如上期实际水平、历史先进水平等

　　③行业标准：如行业平均水平、国内同类酒店先进水平等

　　④公认标准。

　　5、综合分析法

　　综合分析法是对企业的财务状况和经营业绩进行综合分析与评价。它包括以下两种主要方法：

　　1）杜邦财务分析法

　　杜邦财务分析法就是利用集中主要的财务比率之间的关系来综合分析企业财务状况的方法。它将企业的财务状况作为一个系统进行综合分析，反映了企业财务状况的全貌。

　　2）财务状况综合评价法

　　财务状况综合评价法是将若干财务比率综合在一起进行系统分析，据以评价企业的整体财务状况。

　　三、酒店财务报告分析的主要指标

　　酒店财务报告分析的内容主要集中在酒店偿债能力分析、酒店运营能力分析和酒店的盈利能力分析以及酒店分析常用的其他比率这几个方面。

　　1、酒店偿债能力分析

　　酒店偿债能力是指酒店偿还各种到期债务的能力。偿债能力分析包括短期偿债能力分析和长期偿债能力分析两个方面。

　　1）短期偿债能力分析

　　短期偿债能力是指酒店以流动资产偿还流动负债的能力。通过分析流动资产与流动负债的关系，即酒店资产的流动状况可判断酒店短期偿债能力。这类比率主要包括流动比率、速动比率及现金比率。

　　①流动比率。它是指流动资产总额与流动负责总额之比。表示每元流动负债可由多少流动资产来偿还，其计算公式为：

　　流动比率=流动资产÷流动负债×100%

　　公式中的流动资产指货币资金、应收账款净额、应收票据、存货、预付货款、短期投资以及其他应收款和待摊费用。流动负债指短期借款、应付账款、应付票据、应收货款、应付工资福利费、应付利润、应交税金等各种未交款、其他应交款、预提费用以及一年内到期的长期负债等。

　　这个比率反映了酒店的短期偿债能力，比值越高，偿债能力越大；反之，则小。一般而言，流动比率能达到2：1的水平，就表明该企业的财务状况是稳妥可靠的。因为这时企业的运营资金（流动资产减流动负债后的余额）是流动负债的1倍，一方面使债权人债务偿还还有保证；另一方面又不至于使大量资金滞留在流动资产上。从另一个角度来看，在扣除了约占流动资产的一半，变现能力最差的存货金额之后，剩下的一半流动性较大的流动资产至少要等于流动负债，企业的短期偿债能力才会有保证。

　　但这个比率并非越大越好，因为流动比率大，可能是存货积压或滞销的结果，也可能是拥有过多的货币资金，未能很好地在经营中加以运用的缘故。因此，在评价流动比率时应注意：对债权人来说，流动比率越大越好，但对企业应该有个上限。

　　②速动比率。标志酒店偿债能力、反映流动资产的流动性指标，除上述流动比率外，还有速动比率。速动比率是指企业的速动资产对流动负债的比率。速动资产是那些可按其本身市值即时转换为现金、偿付流动负债的那些流动资产，它是流动资产中最具流动性的一部分。速动资产主要包括货币资金、应收账款、应收票据（扣除坏账准备）和可替代现金的短期投资，以及其他应收款；速动资产不包括存货。这时因为存货变现速度慢，要通过市场销售，应收账款才能变现为现金，并且其转换为现金的时间和数额都不好确定；部分存货可能已损失报废或抵押出去而未作处理；由于计价方法的影响，存货的估价存在着成本与市场的差距。

　　速动比率比流动比率更足以表明企业的短期偿债能力，流动比率只能表明企业的流动资产总额与流动负债总额之间的关系，如果流动比率较高，而流动资产总额的流动性都很低时，其偿还能力仍然还是不高的。因此，在不希望酒店用变现存货的办法来还债，而又想了解比流动比率更进一步的酒店当前的变现能力，可计算速动比率。因为它抛开了变现力较差的存货。速动比率的计算公式为：

　　速动比率=速动资产÷流动负债×100%

　　分子中的速动资产的计算方法有二：一是用减法，即等于流动资产减存货，或等于流动资产减存货、待摊销费用和预付费用；二是用加法，即从流动资产中去掉其他一些可能与当期现金流量无关的项目以计算进一步的变现能力，即用现金、可上市短期有价证券、应收账款净额3项作为速动资产与流动负债相比。第二种方法称为保守速动比率或超速动比率。这时因为预付款只能减少未来的现金支出，不能转换为现金，不属于速动资产；待摊费用因缺乏市场价值而无变现价值可言，也不属于速动资产。

　　速动比率反映假定企业面临财务危机或办理清算时，在存货、待摊费用、预付费用等无法立即变现的情况下，企业以速动资产支付流动负债的能力。即企业应付财务危机的能力。速动比率越大，其偿还能力就越高，一般认为速动比率1：1为宜，这个比率也不是绝对不变的，应视每个酒店的速动资产构成等因素而定。如果速动资产过多又可能使企业丧失良好的投资获利机会。

　　③现金比率。它只把现金和可上市短期有价证券之和与流动负债进行对比，即

　　现金比率=（现金+短期有价证券）÷流动负债×100%

　　这是衡量酒店短期偿债能力的一个最保守的指标，反映酒店的即可变现能力。它表明酒店在财务状况最坏的情况下随时可以还债的短期偿债能力。

　　在企业把应收账款和存货都抵押出去或者已有证据可以肯定应收账款和存货的变现能力存在严重问题的情况下，可用现金比率分析企业的短期偿债能力。

　　现金比率过高，说明企业的资金闲置或尚未充分利用现金资源，投入经营赚取更多利润；现金比率过低则可能反映企业当前付款的困难。

　　2）长期偿债能力分析

　　对酒店长期偿债能力的分析主要是为了确定该酒店偿还债务本金与支付债务利息的能力。这种分析可从资产负债表反映的资本结构的合理性和损益表反映的偿还借款本息的能力两方面进行。前者用负债经营比率表示，后者用利息保障倍数反映。这两个指标也称资本结构比率或杠杆比率，其用途：一是提供偿债能力指标，二是提供所有者所负风险程度的指数。通过这些指标可以分析权益与资产的关系、权益之间的关系和权益与收益之间的关系，从而最终评定企业资本结构的合理性，评价企业的长期偿债能力。

　　杠杆比率是衡量一个企业在与债权人提供的货款相比之下的由所有者所供给的资金。其含义在于：

　　第一、债权人所提供的贷款的安全程度，将由所有者提供的资金来保证。如果所有者提供的资金在资本总额中只占很小的比例，企业的风险将主要由债权人承担。

　　第二、通过举债筹资，所有者可以得到用有限的投资而保持企业的控制权的利益。

　　第三、如果企业所获得的利润多于所支付的借款利息，所有者的利润就随之扩大。

　　反映酒店长期偿债能力的指标主要由资产负债率、产权比率、利息保障倍数等几项。

　　①资产负债率（又称负债比率）。它是指酒店负债总额与资产总额的比值。它表明在酒店的总资产中，债权人提供资金所占的比例以及酒店资产对负债的保障程度，其计算公式为：

　　资产负债率=负债总额÷资产总额×100%

　　一般情况下，资产负债率越低越好，因为它表明酒店的长期偿债能力较强。但是，并不是所有的财务分析主题都认为这个比率越低越好。例如，投资者认为，如果酒店资产负债率过低，则说明酒店对财务杠杆的利用程度不足。如果酒店适度地举债，则可较少地利用自有资金，较多地利用负债资金，充分利用财务杠杆的作用；但是，资产负债率也不宜过高，否则会使酒店背上沉重的债务负担；一般认为，资产负债率不应超过50%。

　　②产权比率。它是指酒店负债总额与所有者权益总额的比率，它反映了酒店资本结构中债权人提供的资本与所有者提供的资本的比例，其计算公式为：

　　产权比率=负债总额÷所有者权益总额×100%

　　一般认为，产权比率越低，酒店的长期偿债能力越强，债权人的权益越有保障；反之，债权人权益保障越小，债权人越不愿意向酒店借款。但是，这一比率也不宜过低，否则酒店不能充分利用财务杠杆的作用。

　　③已获利息倍数分析。已获利息倍数又称利息保障倍数，是指酒店息税前利润与利息费用的比率。它反映了酒店息税前利润是所需要支付利息的多少倍，其计算公式为：

　　已获利息倍数=息税前利润÷利息费用

　　公式中的“息税前利润”是指利润表中未扣除利息费用和所得税之前的利润，即利润总额加上利息费用。一般认为，已获利息倍数越大，酒店的长期偿债能力越强。在实践中，往往需要结合其他情况，如本行业的平均水平、酒店所处的市场环境等来确定合理的已获利息倍数。

　　2、酒店运营能力分析

　　酒店运营能力是指酒店对其现有经济资源的利用效率。它反映了酒店管理人员配置生产资料的情况。酒店运营能力的强弱，也影响着酒店的偿债能力和盈利能力。衡量运营能力的主要指标有存货周转率、应收账款周转率、流动资产周转率和总资产周转率等。

　　1）存货周转率

　　存货周转率是指一定时间内酒店销售成本与平均存货的比率。它是衡量和评价酒店购入存货、投入生产和销售等各环节管理状况的综合性指标。用时间表示的反映存货周转率的指标是存货周转天数，其计算公式为：

　　存货周转率=销货成本÷平均存货×100%

　　存货周转天数=360÷存货周转率=平均存货×360÷销售成本

　　其中，平均存货=（存货年初余额+存货年末余额）/2

　　存货周转率的高低，不仅反映出酒店经营环节中存货运营效率的好坏，而且也对酒店的偿债能力及盈利能力产生影响。一般认为，存货周转率越高，存货的平均占用水平越低，流动性越好，变现能力越强。通过存货周转率分析，即时发现存货管理中存在的问题，便于提高酒店的经营效率。

　　存货是酒店流动资产中的重要组成部分，存货的质量和流动性对流动比率具有十分重要的影响，从而影响短期偿债能力。因此，管理层一定要加强存货管理，尽量使存货结构和质量合理。既不能使存货数量过多，否则会导致存货变质、积压；也不能使存货数量过少，否则可能会导致存货短缺。

　　在计算存货周转率时，应注意计算口径一致。如果前后两期对存货采用不同的计价方法，则可能对存货周转率的计算产生较大影响。此外，还应注意分子、分母计算时间上的对应性。

　　2）应收账款周转率

　　应收账款周转率是指酒店一定时期内销售收入净额（销售收入扣除折让与折扣）与平均应收账款余额的比率。它反映了应收账款周转速度的大小。用时间表示的反映应收账款周转率的指标是应收账款周转天数，其计算公式为：

　　应收账款周转率=销售收入净额÷平均应收账款×100%

　　应收账款周转天数=360÷应收账款周转率=平均收账款×360÷销售收入净额

　　其中，平均应收账款=（应收账款年初余额+应收账款年末余额）/2

　　一般认为，应收账款周转率越高，应收账款回收速度越快，平均收现期越短，酒店管理工作的效率越高，同时也反映出酒店资产流动性比较强，短期偿债能力比较强，坏账损失和坏账费用比较小。酒店管理者还可利用应收账款周转期与信用期相比较，评价客户的信用程度，判断信用标准的合理性等。

　　3）流动资产周转率

　　流动资产周转率是指酒店在一定时期内的销售收入净额与全部流动资产平均余额的比率，其计算公式为：

　　流动资产周转率=销售收入净额÷平均流动资产×100%

　　其中，平均流动资产=（年初流动资产+年末流动资产）/2

　　流动资产周转率是反映酒店流动资产周转速度的指标。在一定时期内，流动资产周转率越高，周转速度就越快，流动资产周转次数就越多，表明以相同的流动资产完成的周转额越多，流动资产的流动效果越好，酒店盈利能力越强，流动资产周转率过低，周转速度过慢，就会形成资金浪费，降低酒店盈利能力。

　　4）总资产周转率

　　总资产周转率是指在一定时期内，销售收入净额与平均资产总额的比率，其计算公式为：

　　总资产周转率=销售收入净额÷平均资产总额×100%

　　其中，平均资产总额=（年初资产总额+年末资产总额）/2

　　总资产周转率反映酒店资产总额的周转速度。总资产周转率越高，说明总资产周转速度越快，总资产的经营效果越好，酒店的盈利能力就越强；反之，总资产周转率越低，说明总资产周转速度越慢，总资产周转效果越差，最终影响酒店的盈利能力。

　　各项资产的周转指标用于衡量和评价酒店运用资产赚取收入的能力，经常和反映盈利能力的指标结合在一起使用，可全面评价酒店的运营能力和盈利能能力。

　　3、酒店盈利能力分析

　　赚取利润是酒店投资者创办酒店的基本目的，也是酒店经营者的主要目标。所有的财务分析主体都十分重视和关心酒店的盈利能力。如果酒店的盈利能力比较强，投资者就会实现投资获利的目的，债权人的本息就能够得到保障，经营者的业绩也就会显现出来。对酒店盈利能力进行分析，也有助于发现经营管理中存在的问题，以便及时采取措施进行改正，提高酒店经济效益。

　　在进行盈利能力分析时，需要注意的是，酒店的盈利能力一般只应涉及正常的营业状况。非正常的营业状况，尽管有时也会给酒店带来收益或损失，但只是特殊情况下的个别结果，不能说明盈利能力。非正常的营业状况一般是指证券买卖项目、已经或将要停止的营业项目、重大事故或法律更改等特别项目、会计制度变更带来的累积影响等。

　　衡量盈利能力的主要指标有销售利润率、资产收益率等。

　　1）销售利润率

　　①销售毛利率。它是指毛利额与销售收入净额的比率，反映了每元销售收入所实现的毛利润额为多少，其计算公式为：

　　销售毛利率=毛利÷销售收入净额×100%

　　其中，毛利=销售收入净额-销售成本

　　毛利是酒店初始的或最基本的利润，毛利的多少决定着酒店的经营命运。销售毛利率是酒店盈利的基础，没有足够的毛利率酒店便不会有盈利。

　　②销售净利率。它是指酒店净利润与销售收入净额的比率，反映了每元销售收入净额所实现的净利润额为多少，其计算公式为：

　　销售净利率=净利润÷销售收入净额×100%

　　销售净利率代表着酒店经营业务的能力。该项比率越高，说明酒店经营业务的能力越强，酒店的效益越好；反之，销售净利率越低，说明酒店经营业务的能力越弱，酒店的经济效益越差。

　　从公式中可以看出，净利润与销售净利率成正比，而销售收入净额与销售净利率反比。因此，酒店在增加销售收入的同时，必须采取措施，如节约成本、降低间接费用等，提高净利润，才能使销售净利率保持不变或有所提高。

　　2）资产收益率

　　①净资产收益率（也称为净值报酬率或权益报酬率）。它是指净利润与平均净资产的比率，反映了自有资金的收益水平和酒店资本运营的综合收益，是酒店盈利能力的核心指标，其计算公式为：

　　净资产收益率=净利润÷平均净资产×100%

　　其中，平均净资产=（年初所有者权益+年末所有者权益）/2

　　净资产收益率指标的通用性很强，适用范围很广，不受行业限制，在国际上各类企业的综合评价中使用率很高。一般认为，净资产收益率越高，酒店自有资本获取收益的能力越强，资本运营效益越好，对酒店投资者、债权人的保障程度越高。为了正确评价酒店盈利能力的大小，可以将该指标与酒店前期水平、预算水平、同行业水平相比较，分析差异，挖掘高利润水平的潜力，提高酒店的经济效益。

　　②资产净利率。它是指酒店净利润与平均资产总额的比率，反映了酒店资产利用的综合效果，其计算公式为：

　　资产净利率=净利润÷平均资产总额×100%

　　其中，平均资产总额=（期初资产总额+期末资产总额）/2

　　一般认为，资产净利率越高，表明酒店资产利用效果越好，说明酒店盈利能力比较强；反之，则说明酒店盈利能力比较弱。

　　4、酒店分析常用的其他比率

　　在酒店的日常经营管理中，除了使用基本财务报表数据外，还要使用一些其他统计数据进行更多的比率分析。下面简单介绍几种常用的比率。

　　1）平均客房出租率

　　平均客房出租率是指酒店全年实际出租客房间天数与客房全年可出租间天数的比率。它是衡量酒店客房部销售业绩的主要指标，其计算公式为：

　　年平均客房出租率=酒店全年实际出租客房间天数÷酒店客房全年可出租间天数×100%

　　其中，酒店全年实际出租客房间天数是反映酒店全年每天实际出租的客房间天数的总和。

　　2）平均房价

　　平均房价是指酒店实际出租客房的平均价格，它是衡量酒店客房部经营业绩的关键指标，其计算公式为：

　　平均房价=酒店客房收入÷酒店全年实际出租客房间天数×100%

　　3）Rev PAR(Revenue of Per Available Room)

　　Rev PAR意为平均每间可供出租的客房的收入，其计算公式为：

　　Rev PAR=客房收入÷可供出租客房数

　　4）房费收入比率

　　房费收入比率是指酒店房费收入占营业收入的比率，其计算公式为：

　　房费收入比率=酒店房费收入÷营业收入净额×100%

　　5）食品成本比率

　　食品成本比率是指酒店销售食品的成本与销售食品的收入的比率，它是酒店餐饮部经营管理者评价和控制食品成本的重要依据，其计算公式为：

　　食品成本比率=销售食品的成本÷销售食品的收入×100%

　　6）餐饮收入比率

　　餐饮收入比率是指酒店餐饮收入占营业收入的比率，其计算公式为：

　　餐饮收入比率=酒店餐饮收入÷营业收入净额×100%

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