作者 | 高格小乔
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本次新冠疫情对消费零售行业影响比非典时期更为严重，导致 1-2 月社会消费品零售总额同比下降 20.5%，而 2003 年非典疫情的 5 个月期间社零增速则保持了4.3%。对任何消费者来说，用餐需求都是无法减免的强刚性需求。在疫情期间，居民用餐需求结构发生巨大变化，在家做饭的个人和家庭比例大幅提高，承接大量外出就餐与外卖需求。
餐厅堂食受疫情冲击影响明显
受疫情冲击，全国众多大型商场停业或缩短营业时间，部分地区更是出台了禁止疫情期间餐饮店铺营业的规定，海底捞、太二酸菜鱼、西贝等多家连锁餐饮品牌宣布暂停营业。中国烹饪协会报告显示，在春节期间其调研的样本企业中，93% 选择了关闭门店，78% 的餐饮企业营收损失在 100% 以上，95% 的餐饮企业营收损失在 7 成以上。而据国家统计局数据，2020 年 1-2 月，全国餐饮收入总额为 4,194 亿元，同比下降 43.1%，呈现断崖式下跌。
在营收受损的情况下，餐饮企业现金流日趋紧张，一些小型餐馆已经破产关门，连锁餐饮行业也备受压力。据西贝董事长贾国龙介绍，春节前后一个月，西贝损失营收 7 亿-8 亿元，全国两万名员工一个月工资支出为 1.5 亿左右，账上现金撑不过三个月；眉州东坡创始人则透露，1 月下旬眉州东坡处理退餐超过一万桌，直接营收损失约 1,700 万，此前为员工发放的过年加班费和红宝超过了 1,000 万，正常每月工资支出 5,000 万，每月租金支出 1,000 万，与此同时收入却减少了 90% 以上，企业运营压力巨大。
眉州东坡通过向居民卖菜减少春节前大量备货的现金压力
西贝、眉州东坡、海底捞等餐饮企业从 2 月开始纷纷采取了线上直播、半成品外卖、对接超市等新业务作为增收手段，此前仅允许堂食用餐性的强势商家太二酸菜鱼也积极开展外卖业务，但这些手段的效果也只是尽可能减小损失。疫情进入较稳定时期后，部分餐饮企业复工，上座率也逐步提升。但考虑到疫情的不确定与群众情绪，餐厅当前收入仍无法与疫情前相提并论。另一方面，从 2019 年数据来看，春节 7 天假期期间的餐饮收入占全年收入比重高达 15.5%，即便疫情过去，春节这一创收黄金时期已经结束，餐饮企业很难在 2020 年度达到此前预期的经营业绩。
海底捞通过电商渠道上线半成品产品
家庭厨房承接餐饮需求
疫情导致原本的餐厅堂食和外卖需求被在家做饭承接，促进了部分消费品销售增长。操作简便的小型厨房家电是此次疫情中受益的消费产品之一。高度标准化的西餐烘培在此期间成为一些厨房新手的首选。苏宁 2 月小家电销售数据显示，厨房小家电中，电烤箱销量同比增长 280%，空气炸锅销量同比增长 659%。天猫最新数据显示，疫情期间的女王节活动中，三明治机、厨师机销量同比大大增长。
而面对烹饪步骤较为复杂的中餐，许多消费者选择购买复合调味料或方便食品，如火锅底料、烤肉酱、自加热小火锅、螺蛳粉等，对食材简单加工后即可食用。我国复合调味品市场规模在 2013-2017 年间复合增长率为 15.83%。2015 年，我国复合调味料在调味料市场占比仅为 18.2%，而这一比例在三年后就增长到了 26%，但与美日成熟市场内复合调料占比（约 50%）仍有差距。此次疫情进一步促进消费者习惯的改变，有望在培养居民对复合调味品认可度及依赖度的同时加速调味品行业调整升级。
生鲜电商新用户激增，渗透率提高
疫情期间，菜市场关门，生鲜食材的购买成为了关乎民生的重要问题。由于居民外出意愿较低，网购成为买菜首选渠道，生鲜电商与超市线上销售订单在春节与疫情期间大幅增长。
据统计，中国生鲜电商整体在春节前约有不到 800 万日活用户，而这一数字在节后迅速突破 1,200 万，增幅高达 60%。春节至二月初期间，盒马鲜生，每日优鲜新增用户规模持续增长，盒马鲜生日新增用户规模由 3.6 万人增长至 5.4 万人，每日优鲜日新增用户规模则由 1.6 万人增长至 4.8 万人。
盒马鲜生在疫情期间需求激增
生鲜电商曾是投资领域一个热点话题。但由于生鲜高损耗、毛利低的特点与消费者线上消费生鲜习惯不成熟，大量中小生鲜电商退出市场。如今，赛道内的重要参与者仅剩下阿里系的盒马鲜生、腾讯背景的每日优鲜、京东到家生鲜、美团买菜，以及背靠大型线下连锁超市的的永辉生活、物美多点等。
疫情期间，生鲜电商满负荷运转，备货量超过平时 2-5 倍，仍有许多商品处于缺货状态。生鲜电商的市场渗透率与份额在此期间激增，但判断这种趋势是否能够延续还为时尚早。疫情过后农贸市场重新开业，居民外出意愿增强，是否还会依赖线上渠道进行生鲜消费，将成为决定生鲜电商未来的关键。
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