煲汤的方法
煲汤种类很多,因为这里的气候,所以多数汤都有清热的作用。
1、西洋菜、蜜枣、干蚝、南杏、北杏、骨头——清热、润肺
2、菜干、蜜枣、马蹄、胡萝卜、玉米、骨头——清热
3、莲藕、莲子、干鱿鱼、骨头
4、粉葛、花生、蜜枣、骨头——祛湿
5、淮山(你们那好象叫山药)、枸杞、红枣、骨头——开胃、健脾
6、竹蔗、茅根、马蹄、胡萝卜、蜜枣、玉米、骨头——清热
7、青萝卜、胡萝卜、玉米、骨头——清热
8、薏米、红枣、淮山、骨头——祛湿、健脾
9、红豆、胡萝卜、蜜枣或红枣、骨头——温胃、补血
10、枸杞叶(是一种菜,不是枸杞的叶子)、红枣、骨头——清热、明目
11、冬瓜、绿豆、海带、骨头
12、无花果、南杏(去皮)、陈皮、骨头——润燥滑肠
13、太子参、无花果、蜜枣、骨头——滋阴润肺、清热润肠、消肿解毒、养胃生津
14、银耳、青木瓜、红枣、骨头——清燥润肺、健胃生津
15、百合、栗子、蜜枣、骨头——清热
以上几种汤的做法:先把骨头放入开水中煮一下,捞起备用,作用是把血水煮去,然后在汤煲内放适量清水,把所以材料和去血水后的骨头一起放入,武火烧开,再用文火煲三小时。
16、乌鸡、花旗参片、红枣、枸杞、金华火腿粒、葱白——温补
做法:汤煲好前半小时放葱白,其它材料连同乌鸡先煲2个半小时。
17、党参、黄芪、红枣、鸡——补血
煲汤学问
汤变鲜:
熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里;另外,熬汤不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味;酱油也不宜早加,葱、姜和酒等佐料不要放得太多,否则会影响汤汁本身的鲜味。
汤变清:
要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。
汤变浓:
在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感;其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会,汤就变浓了。
汤变淡:
只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮,盐分就会被吸收进去,汤自然就变淡了;亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。
汤变爽:
有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可去除油腻。
汤变美:
将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁,再将铁锅烧热,把猪肉烧热后,立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花,熬上一会儿,一锅乳白色的"高汤"便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了
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