五加皮的用法

老师傅就会在五香卤水中使用一些五加皮，五加皮香味浓郁，出香慢，适合长时间卤煮，它可以提升火锅和卤味里的香味。

五加皮的常见搭配：

1. 火锅中它常常和甘松、灵香草、排草搭配，五加皮融合在牛油中，可以让香味更加突出。

2. 卤味中它常常和八角、桂皮、小茴香、香叶，山奈搭配，增加五香卤水香味。更重要的是五加皮对猪皮、猪头肉有明显祛异增香的，五加皮属于苦香型，不能过量使用，使用过多会让卤水发苦。

所以不建议新手每次卤货都加，如果你觉得卤味不厚重时，可以50斤卤水加8克，并且要进行预处理，用温水加白洒浸泡清洗。五加皮以湖北所产为佳，在五香卤水中，第 一次使用总量100斤卤水20克左右。

3. 卤制猪蹄时，搭配草寇，草果，甘松，辛夷能够祛异味并且能够增加卤水的底料。

五加皮常作为佐使料使用，用量不会太大。五加皮一般不会单独使用，麻辣卤水中味道会失色，所以多用于五香卤水。