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香料知识:当归本因具特殊香气可作膳食香料,但要懂得辨别真假

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言

当归的知识全解读,还包含”假当归“的知识。

正文

严格来说,当归本来并不是膳食香料,而是一味“妇科圣药”,它更有“十方九归”及“药王”的美誉。

当归原产我国甘肃的岷山,其英文名Tang Kuei也是由中文音译而来,

至于中文名称,则取自唐代(618年―907年)葛鸦儿所作的“蓬鬓荆钗世所稀,布裙犹是嫁时衣。胡麻好种无人种,正是归时不见归”之意。

明代李时珍(1518年―1593年)在《本草纲目》有“古人娶妻为嗣续也,当归调血为女人要药,有思夫之意,故有当归之名。正与唐诗'胡麻好种无人种,正是归时又不归’之旨相同”之语,说的正是此。

亦有一种说法出自宋代(960年―1279年)陈承《重广补注神农本草并图经》的“当归治疗妊娠妇女产后恶血上冲,其疗效显著。若发生气血逆乱,服用之后即可降逆定乱,使气血各有所归,因而当归之名也由此而来。

另外,它还有“薜”“山蕲”“白蕲”“文无”“干归”“秦归”“云归”“西当归”“岷当归”“马尾归”“马尾当归”等别名。

那么,当归是何种植物呢?

南北朝时期陶弘景(456年―536年)在《神农本草经》有云:

今陇西叨阳黑水当归,多肉少枝,气香,名马尾当归。四川北部当归,多根枝而细。历阳所出,色白而气味薄,不相似,呼为草当归,阙少时乃用之。

以及唐代李绩、苏敬的《唐本草》亦云:

当归苗有二种,于内一种似大叶芎穷,一种似细叶芎穷,惟茎叶卑下于芎穷也。今出当州、宕州、翼州、松州,宕州最胜,细叶者名蚕头当归,大叶者名马尾当归,今用多是马尾当归,蚕头者不如,此不复用,陶称历阳者是蚕头当归也。

这些话语说明古人对当归曾有误读!

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当归

查实指的是多年生草本植物双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]前胡族[PEUCEDANEAE]当归亚族[ANGELICINAE]当归属[Angelica]当归[Angelica sinensis (Oliv.) Diels]的须根。

当归属[Angelica]辖下共有80个品种,我国拥有40多种,独有这种才称为“当归”。

余下者要么称“白芷”或“独活”,要么称“土当归”或“毛当归”,一般另有它用或不为正品。

而这种植物株高0.4~1米,根圆柱形并具浓重香气。

根下部有支根,表面棕黄至棕竭,具纵皱纹及横长皮孔。

根头具环纹,有紫色或黄绿色茎、叶残基,主根表面凹凸不平。

支根上粗下细,多扭曲。质柔韧,断面黄白色或淡黄棕色,皮部厚,有裂隙及棕色油点。

茎直立,绿色或带紫色,有纵深沟纹。

叶三出式2~3回羽状分裂。基生叶及茎下部叶轮廓为卵形,紫色或绿色。小叶片3对。未回裂片卵状披针形,边缘有缺刻状锯齿,齿端有尖头。茎上部叶简化成囊状的鞘和羽状分裂的叶片。

小伞形花序有花13~36朵,花白色。

果实椭圆。

花期在6~7月份,果期在7~9月份。

当归图谱

在每年霜降(在公历10月23日或24日)之后挖出须根,稍作阴干并以3~5条为一捆堆放熏棚之中,用湿豆秆、湿禾秆生火烟熏至皮赤红或金黄色,再用煤火熏烤至干燥即为我们需要的“当归”。

再经过加工还有“全当归”“当归头”“当归身”“当归尾”“酒当归”“油当归”“炒当归”“炭当归”等制品。

全当归

又称“付当归”,即连须的根茎。为补血活血用药。

当归头

即主根厚肉部分。为止血用药。

当归头

当归身

即去须根后的主根。为补血用药。

全当归

当归尾

即须根或主根薄肉部分。为破血用药。

酒当归

即用黄酒(每10克当归放1克黄酒)泡润后切成薄片再用文火炒至深黄色的制品。有增强活血、补血调经的作用。

当归片

油当归

即用热油(每10克当归用20克食用油)略炸过的制品。有润胃泻下的作用。

炒当归

又称“土炒当归”,即用土粉(每10克当归放3克土粉)炒至表面上粘满细土(俗称“挂土”)的制品。有既补血,又不致滑肠的作用。

当归炭

即用中火将当归片表面炒燶(焦)的制品。有止血和血的作用。

中医对当归用药可谓推崇备至,

古代医书《主治秘诀》云:

当归,其用有三,心经本药一也,和血二也,治诸病夜甚三也……

《本草正义》云:

当归其味甘而重,故专能补血,其气轻而辛,故又能行血,补中有动,行中有补,诚血中之气药,亦血中之圣药也。大约佐之以补则补,故能养营养血,补气生精,安五脏,强形体,益神志,凡有形虚损之病,无所不宜……

正说明医家们所形容的“血家百病此药通”之意。

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根据现代中医归纳所得,当归味甘、辛,性温。归肝、心、脾三经,功能补血活血,调经止痛,润肠通便。

主治血虚萎黄、眩晕心悸、月经不调、经闭痛经、虚寒腹痛、肠燥便秘、风湿痹痛、跌扑损伤、痈疽疮疡。

早在东汉(25年―220年)时期,“医圣”张仲景就有用“当归”与“生姜”去煮羊肉的妙方来治疗妇女血虚头晕、产后腹痛、身体虚寒、贫血、闭经诸症。

这个妙方亦是中国最早的药膳方剂。

广东有句俗语叫做“隔篱饭香”以形容邻居菜肴的香味。

然而,当归入药可不是好的滋味,那焦浓喷鼻的味道不仅邻居,就是邻巷也能闻到。

如果再看服药者皱起眉头的样子,不禁让人联想其味与黄连(一种味道很苦的中药)无异。

为什么这种根须会发出焦浓喷鼻的味道来的呢?

原来,当归富含蒿本内酯(Ligustilide)、正丁烯基苯酞(n-Butylidenephthalide)、当归酮(Angelica Ketone)、川芎内酯(Cnidilide)、香芹酚(Carvacrol)、愈创木酚(Guaiacol)、阿魏酸(Ferulic acid)、丁二酸(Succinic acid)、十三烷(Tridecane)、十七酸乙酯(Ethyl Heptadecanoate )、2-乙基-1-己醇(2-ethyl-1-hexanol)在内的苯酞类、萜类、芳香族化合物等多种成分。

其中正丁烯基苯酞就是导致焦苦愤鼻的始作俑者。

这亦是妨碍其成为膳食香料的绊脚石!

但凡尝过张仲景设计的“归姜羊肉汤”的人告诉我们,

虽然当归嗅上去有些焦苦,堪感怪异,但啖之却是味道回甘,更重要的是令人讨厌的羊肉羶味荡然无存,足以让人朵颐一番。

如果从这个角度看,当归一物正符合膳食香料——驱除异味的要求。

1980年代的时候,粤菜名店陶陶居的厨师就有用当归配成“卤水药材”去炮制“豉油鸡”的例子。

此鸡馔的确美妙,其味异香扑鼻,常常让人流连忘返。

笔者亦曾有缘一尝用当归配制“卤水”的真味。

那是1980年代的事,那年头时常有厨师要考师级试。

有一次,一间叫“陶陶居”酒家的师傅也来应试,他制作的是“豉油鸡”。

本来这道是粤菜的首本名菜,对厨师来说最平凡不过。

然而,这位厨师带来的卤水在煮沸之间其香气已经力压群芳,引来一致的好评。

考试之后,众考官央其留下卤水,此厨师亦爽快答允。

于是众考官决定瓜分此“卤水”。

笔者分得少许,如获至宝,连忙用它去炆牛腩一啖其味。

数十年过去,昔年牛腩之美味始终无法忘怀。

如今探究,牛腩之膻去香来完全是当归之功!

没有错,当归除了正丁烯基苯酞发出焦苦愤鼻之味外,其他成分则是有甘有香,

其中香芹酚亦是另一种著名香料“百里香”[Thymus monglicus Ronn.]的主要成分。

只要用量得当,则既有掩盖异味之功,又有芳香扑鼻之力,真是奇妙无穷。

当然,这种根茎作为中药亦有不足之处!

《本草正义》就有“(当)归身主守,补固有功,归尾主通,逐瘀自验,而归头秉上行之性,便血溺血,崩中淋带等之阴随阳陷者,升之固宜,若吐血衄血之气火升浮者,助以温升,岂不为虎添翼?

是止血二字之所当因症而施,固不可拘守其止之一字而误谓其无所不可也。且凡失血之症,气火冲激,扰动血络,而循行不守故道者,实居多数,当归之气味俱厚,行则有余,守则不足”的告诫。

而《本草经疏》亦道:“肠胃薄弱,泄泻溏薄及一切脾胃病恶食、不思食及食不消,并禁用之,即在产后胎前亦不得入。

《本草汇言》还道:“风寒未清,恶寒发热,表证外见者,禁用之。”

《药笼小品》又道:“不宜于多痰、邪热、火嗽诸症。

这一切势必让不懂药理的厨师在使用当归作膳食香料时谨慎起来!

“当归”为冷门的膳食香料,对厨师而说也就没有真假之分。

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假当归

然而,对于医生来说它则是热门的中药药材,导致这种被誉为“妇科圣药”并有“十方九归”之说的药材常有讹充品出现。

一般而言,讹充品有两科——五加科[Araliaceae]和伞形科[Umbelliferae],四属——楤木属[Aralia]、古当归属[Archangelica]欧当归属[Levisticum]及当归属[Angelica]等的成员,其计有130多个品种。

其中楤木属(五加科)和古当归属(伞形科)的品种多讹作当归的嫩叶作蔬菜食用,容易辨别。

然而,与当归同属的以及外来的欧当归属的品种(同为伞形科)则俨然以“当归”自视,却是构成混淆视听的赝品,由于它们的药理不尽相同,必须多加留意。

以下是讹作当归的常见品种。

东北土当归

别名“长白楤木”“香秸颗”,拉丁学名Aralia continentalis Kitagawa。

其地上茎达1米,叶为2回或3回羽状复叶。托叶和叶柄基部合生,卵形或狭卵形,上部有不整齐裂齿。顶生叶倒卵形或椭圆状倒卵形,先端短渐尖,基部圆形至心形。侧生叶长圆形或椭圆形至卵形,先端突渐尖,基部楔形或心形,歪斜。

果实紫黑色,有5稜,直径约0.3厘米。花期在7~8月份,果期在8~9月份。

分布在朝鲜、俄罗斯以及我国的吉林、辽宁、陕西、西藏、四川、河南、河北等地。

这种植物除了根茎讹作“当归”之外,其嫩叶在产区又作蔬菜食用。

食用土当归

别名“食用楤木”“土当归”,根茎称“九眼独活”,拉丁学名Aralia cordata Thunb.。

其株高1~3米,根茎粗大,圆柱状,有数个较大的圆形凹窝(茎痕),每凹窝构成一结节,横切面灰黄色或棕黄色。2回羽状复叶,每羽片有小叶,小叶片卵形至长圆状卵形,顶端尖锐,基部圆形偏斜,边缘有锯齿。花序腋生,由多伞集成圆锥花丛。

果实球形,有5棱,成熟时紫黑色。花期在7~8月份,果期在9~10月份。

分布于华北、华东及西南各省。

这种植物除根茎讹作“当归”“独活”之外,其叶亦作蔬菜之用。

短茎古当归

别名“水防风”“短茎独活”,拉丁学名Archangelica brevicaulis(Rupr.)Rchb.。

这种植物的根圆柱形,棕褐色,有密集的环形细皱纹,并有特异的气味。

茎高40~100厘米,粗2~3厘米,有时短缩,有细的纵深沟纹,中空。叶柄下部膨大成长圆形或阔囊状叶鞘。叶片轮廓阔卵形,2至3回羽状分裂。末回裂片卵圆形至长圆形,基部渐狭,顶端尖,边缘有钝齿或不规则的锐齿,齿端有短尖头。

果实椭圆形,长0.6~0.8厘米,宽0.3~0.5厘米,背棱显著隆起,厚翅状,侧棱翅状,比果体狭。花期在7~8月份,果期在8~9月份。分布在俄罗斯及我国新疆的天山。

其叶常充作“当归叶”食用,

其根含茴芹素(Pimpinellin)、异香柑内酯(Isobergapten)、异茴芹素(Isopimpinellin)、香柑内酯(Bergapten)、牛防风素(Sphondine),则充当“当归”“独活”入药。

青海当归

又有“麻母”“独活”“白芷”等的称谓,拉丁学名Angelica nitida Wolff。

其株高30~90厘米。根圆锥形,黄棕色。茎绿色或带紫色,有细槽纹。

基生叶为一至二回羽状全裂,基部膨大成宽管状的叶鞘。茎上部叶为一至二回羽状全裂,叶片轮廓为阔卵形。顶生叶简化成囊状的叶鞘,顶端有三深裂的叶片。末回裂片长圆形至椭圆形,厚膜质,叶面深绿色,叶底淡绿色,顶端钝,有白色膜质的短尖头,基部近截形,边缘锯齿钝圆。

果实长圆形至卵圆形,长5~6.5厘米,宽3.5~5厘米,侧棱翅状,比果体狭,背棱线状,隆起,顶端有宿存的紫褐色扁平花柱基。

花期在7~8月份,果期在8~9月份。

产于青海、甘肃、四川等地。产区的中医及民间常将其根充作“当归”使用,治血虚、月经不调及各种血瘀头痛等症。

黑水当归

又称“阿穆个独活”“朝鲜当归”“朝鲜白芷”“叉子芹”“碗儿芹”等,拉丁学名Angelica amurensis Schischk.。

这种植物的根圆锥形,有数个枝根,外皮黑褐色。茎高60~150厘米,粗1~3厘米,中空,有细纵沟纹。茎生叶2至3回羽状分裂,叶片轮廓为宽三角状卵形。末回裂片卵形至卵状披针形,急尖,基部多为楔形,边缘有不整齐的三角状锯齿,带白色软骨质,叶面深绿色,叶底苍白色。

果实长卵形至卵形,长0.5~0.7厘米,宽0.3~0.5厘米,背棱隆起,线形,侧棱宽翅状,等宽或略宽于果体,但显著地宽于背棱。

花期在7~8月份,果期在8~9月份。

分布于朝鲜、日本、俄罗斯及中国的黑龙江、吉林、辽宁及内蒙古等地。在产区,其叶和根常被充作“鲜当归”食用。

峨嵋当归

又有“当归”“羌活”“野当归”“岩白芹”“骚羌活”“香白芷”的称谓,拉丁学名Angelica omeiensis Yuan et Shan。

这种植物根粗大,圆锥形,黄棕色至土黄色,根头部有细密的环纹,有特异气味。茎直立,高1.2~2.5米,中空,常带紫色,粗1.2~1.5厘米,有纵沟纹。叶片轮廓为长卵状三角形,2至3回羽状分裂,叶轴及小叶柄偶有反转或扭曲。基生叶的末回裂片长圆形,基部多有不等的二深裂,边缘有长短不等的深锯齿。茎生叶的末回裂片长圆形至菱状长圆形,边缘锯齿状,顶端的小叶有长尾尖。

果实近圆形至阔卵形,长0.4~0.7厘米,宽0.4~0.6厘米,背棱隆起,线形,尖锐、侧棱翅状,厚膜质,与果体近等宽或略宽。

花期在6~8月份,果期在8~11月份。

分布于四川峨眉山一带。当地人常将其根充作“当归”使用。

但《中国植物图谱》上则云其为有毒植物。

紫花前胡

又有“独活”“土当归”“野当归”“麝香菜”“老虎爪”“鸭脚前胡”“鸭脚当归”等别名,拉丁学名Angelica decursive(Miq.)Franch. et Sav.。

其株高1~2米。根粗大,有数个支根。叶片坚纸质,1回至近2回羽状分裂,小叶柄的边缘翅状延长,侧方裂片和顶端裂片的基部并合,在共同的小叶柄上方有翅状延长,翅有锯齿。茎上部叶片逐渐简化成广阔膨大的紫色叶鞘。

果实卵圆形至卵状长椭圆形,长约0.6厘米,宽约0.4厘米,分生果背部扁平。

花期在8~9月份,果期在10月份。

分布于日本、朝鲜、俄罗斯及中国的辽宁、河北、陕西、河南、湖北、安徽、江苏、浙江、江西、广西、广东、台湾等地。

其根常被视作“当归”“前胡”“独活”入药,治感冒、发热、头痛、气管炎、咳嗽、胸闷等症。

其果有香味,亦作香料使用。其嫩芽又作蔬菜食用。

林当归

在新疆又被称作“阿克尔克尔哈”,拉丁学名Angelica silvestris L.。

其株高2米,根圆锥状,肥厚,稍有香气。茎圆柱形,中空,具细沟纹,上部分枝。

基生叶和茎下部叶具长柄和长卵状至囊状膨大的叶鞘。

叶片2至3回羽状分裂,末回裂片披针形至卵形,顶部渐尖,基部楔形,边缘有细尖锯齿。茎上部叶具一阔兜状凸出的无叶片的叶鞘,抱茎。

果实阔卵形,长0.5~0.6厘米,宽0.4~0.5厘米,背棱细、稍隆起,侧棱翅状。

花期在7月份,果期在8~9月份。

分布于欧洲及中国新疆的阿尔泰西部山区。

由于其根、果、叶含氧化前胡素(Oxypeucedanin)、佛手柑内酯(Bergapten)、异欧芹属素乙(Isoimperatorin)、伞形花内酯金合欢醚(Umlbel-liprenin)、氧化前胡素(Oxypeucedanin)、异氧化前胡素(Isooxypeucedanin)、槲皮素(Quercetin)、香叶木甙(diosmin)、α-柠檬烯(α-Limonene)、α-蒎烯(α-Pinene)、β-蒎烯(β-Pinene)等成分,

是典型的“当归”讹充品,但多用于主治外感风寒之发热、周身疼痛等症。

东当归

别名“延边当归”“朝鲜当归”“日本当归”“大和当归”“和当归”等,拉丁学名Angelica acutiloba(Sieb.et Zucc.)Kitagawa。

其株高60~ 90厘米,根肥大。茎圆柱形,茎节明显,有分枝,茎与叶柄泛紫黑色,具明显纵棱。

叶为1至3回3出复叶,基生叶及茎下部叶宽卵形。小叶三深裂至三全裂,叶片卵状披针形,边缘具锐齿。

双悬果椭圆形,长0.3~0.4厘米,宽0.1~0.5厘米,分果长椭圆形,具5条棱,侧棱无翅。

花期在7~8月份。果期在8~9月份。

分布于日本、朝鲜及中国的吉林。

由于其根含藁本内酯(Ligustilide)、亚丁基苯酞(n-butylidenphthalide)、芹内酯(Sedanonic acid lactone)、邻羟基苯戊酮(
n-valerophenone-ocarboxylie acid)、泛酸(Palmitic acid)、棕榈酸胺(Mcotinamide)、黄樟醚(Safrole)、异黄樟醚(Isosafrole)、亚麻仁油酸(Linolic acid)、乙酸(Aceticacid)、

佛手柑内酯(Ber-gapten)、瑟丹交酯(Sedanolide)、川芎内酯(Cnidilide)、异川芎内酯(Isocnidilide)、烟酸(Niacin)、叶酸(Folic acid)、对-聚伞花素(P-cymene)、亚丁基苯酞(Butytlidenephthalide)、β-谷甾醇(β-sitosterol)、丁在苯酞(Butylphthalide)等成分,

常充作“当归”使用,有活血、调经止痛、润燥滑肠之功。

欧当归

拉丁学名Levisticum officinale Koch。

其株高12.5米,具香气,根肥大,有支根。茎有纵沟纹,紫红色,中空。

基叶和茎下中叶2至3回羽状分裂,有长柄,叶柄基部膨大成长圆形、带紫红色的叶鞘。茎上部叶通常仅1回羽状分裂。茎生叶叶柄较短,最上部的叶多简化成先端三裂的小叶片。叶缘下部全缘,先端锐尖,基部楔形。

分生果椭圆形,背部稍扁压,长5~7厘米,宽3~4厘米,侧棱和背棱呈阔翅状。

花期在6~8月份,果期在8~9月份。

原产亚洲西部、欧洲及北美。

由于其根含藁本内酯(Ligusti-lide)、β-水芹烯(β-phellandrene)、香茅醛(Citronellal)、亚丁基苯酞(Butylidene phthalide)、正丁基苯酞(Butylph-thalide)、伞形花内酯(Umbelliferone)、补骨脂素(Psoralen)、香柑内酯(Bergapten)、镰叶芹二醇(Falcarindiol)、当归二内酯(Ange-olide)、洋川芎内酯(Senkyunolide)、

芸香甙(Rutin)、山柰酚-3-O-芸香甙(Kaempferol-3-O-rutoside)、异槲皮素(Isoqrercetin)、紫去英甙(Adtragalin)、阿魏酸(Ferulic acid)、苯甲酸(Benzonic acid)、丁二酸(Succinic acid)、腺嘌呤(Adenine)、蔗糖(Sucrose)、葡萄糖(Glucose)、果糖(Fructose)、烟酸(Nico-tinicacid)、氨基酸(Aminoacid)等,

常作“当归”使用,对月经涩少、闭经和痛经有一定疗效。对头晕、头疼、四肢麻木、失眠、大便干燥等症有显著疗效。

事实上,由于这些中医认为的“假当归”都具有不同的香味,使得厨师们存在不同的见解,认为它对改善食物腥、臊、膻、胺的怪味有很大帮助,至而慢慢接纳它们成为膳食香料。

全文完

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