芥末就是山葵酱

山葵中的风味物质极易挥发，很多日料理店山葵现场研磨。

山葵的根茎叶中，含有丰富的硫苷和芥子酶，研磨时两者发生化学反应，释放出极易挥发的异硫氰酸酯。这种物质，极强的辛辣味。