七宝：一壶老酒承载的历史
2016年11月04日 11 ：解放周末/知沪·广告
仲富兰，上海市人，毕业于复旦大学哲学系，上海市民俗文化学会会长，华东师范大学教授、博导。
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■本报记者 曹静
和许多老上海人不同，一说到七宝，仲富兰首先想到的是七宝老酒。
这固然和他童年时品尝七宝大曲的记忆有关，但更因为七宝老酒已成为七宝的一个文化符号，铭记着时代，也勾联起历史。
以仲富兰从事多年的民俗学研究角度来看，这样的风物是一方土地最特别的馈赠，也是其人文地理的最生动注脚。
“一线下肚，回肠气转”
小时候，仲富兰住在徐家汇老街，与七宝相隔一段距离。然而，他的童年记忆中，有这样一幕，反复上演，让“七宝”这两个字深深地烙刻在脑海中——
傍晚，对门的徐伯伯下班回家，手提一瓶老酒。老伴端上小菜，徐伯伯便慢品细啜。偶尔心情大好，把仲富兰叫到身边，用筷子蘸点老酒，让他“咂咂米道”。
白酒特有的甘醇辛辣，刺激着孩子稚嫩敏感的味蕾。几十年过去，徐伯伯已离世，仲富兰仍记得那酒的滋味和瓶子上的酒标——红色的“七宝大曲”四个字，上面是略小的三个字“古桥牌”，商标图案则是一座三孔的拱桥，倒映在粼粼水上。
待仲富兰长大，接触七宝大曲的机会也多了。亲友聚会、婚庆喜宴，推杯换盏之间少不了一瓶七宝大曲。醇香的清流从喉头直入肺腑，仿佛片刻之间散布全身，“一线下肚，回肠气转”，很是过瘾。
上世纪70、80年代，七宝老酒是上海人最常喝的本地白酒。许多人对“七宝大曲”、“上海特曲”、“上海大曲”、“特级玉液”等如数家珍。这些名牌产品不仅连获“上海市优质产品”“商业部优质产品”等荣誉，在长三角也颇有知名度，甚至出口我国香港、日本和东南亚，香飘海外。
至今，不少老上海说起白酒时只知七宝大曲，说不出其他。
被智利海军赞为“魔液”
多年后，七宝老酒酿造技艺列入闵行区非物质文化遗产名录，仲富兰也成了民俗学专家，对七宝老酒的来龙去脉颇有了解。
1958年，七莘路一号桥西侧的蒲汇塘两岸，建立了颇具规模的上海七宝酒厂。上世纪50年代，上海正大力发展农副业，其中一项就是养猪。养猪需要大量饲料，以当时的财力而言，是一笔不小的开支。如果以高粱酿酒，酒糟喂猪，岂不节约粮食，一举两得？于是，上海市商业二局在市郊新建多家酒厂，七宝酒厂为其中之一，商标图案就取自七宝的地标——蒲汇塘桥。
和一般酒厂只有一套酿酒工艺不同，七宝酒厂相当地“多元化”：
建厂之初先酿造了酱香型酒，发现上海人不适应，于是专程到杏花村学习，从北方调来高粱，从濉溪请来名师，生产出了清香型的七宝大曲，颇受好评。
上世纪70年代，一位国家领导人在上海进行外事接待，端起茅台，说了一句“上海就没有一款自己的接待酒吗”。于是，造一款代表上海的城市接待酒的任务落到了七宝酒厂。酒厂又学习、借鉴了新工艺，再造新车间，推出了浓香型的上海特曲、大曲和二曲。
从酱香型到清香型，再到浓香型，七宝酒厂杂糅了“各派技艺”，颇有海纳百川的“海派”特色。
1972年，智利海军“埃斯梅拉达”号练习舰应邀前来我国进行友好访问。军人好酒，游览上海时，七宝酒厂便成了重要一站。离开上海时，智利海军赠送了一面锦旗，上书“魔液”两字，七宝老酒名噪一时。
进入上世纪80年代中期，随着人们健康意识的增强，高度白酒备受冷落。上海啤酒市场迅速成长，加上黄酒的强力竞争、洋酒的跃跃欲试，本地白酒节节败退，七宝酒厂连年亏损。虽竭尽全力，仍无力回天，到上世纪90年代中期，七宝酒厂终于倒闭。
一年四季吃羊肉喝烧酒
带着遗憾，七宝大曲消失在上海人的生活中。万幸的是，这件憾事并没有斩断七宝与酒的渊源。
“其实，历史上七宝就是好酒之地。”仲富兰说：“当年，商业二局之所以选择在七宝建酒厂，就与七宝是上海的‘白酒之乡’不无关系。”
早在1912年面世的杂志上，即有文章详介当地土烧“七宝烧”的制作方法。七宝居民历来好酒，至今仍有一年四季吃羊肉喝烧酒的习俗。
多年前，仲富兰就曾在一个大伏天亲身体验了这“烹羊酤烧酒”的独特民俗。
那一天，仲富兰一早即起，邀上三五好友，走进镇上羊肉烧得最为地道的店家。不一会儿，一锅白煮羊肉热气腾腾地端上，膏脂洁白，肥瘦相宜。再要上一瓶烧酒，大口吃肉，大碗喝酒，谈天说地，煞是惬意。这羊肉烧酒一直吃到日上三竿，吃得人大汗淋漓，方才尽兴而归。
照理，江浙一带黄酒盛行，但七宝却盛产白酒，又有吃羊肉喝烧酒的习俗，这是为何？这引起了仲富兰的好奇与探寻。
从地理角度而言，七宝地势较高，特产高粱，是一个原因。至于吃羊肉喝烧酒，有朋友告诉他，这是当地农人“以本土物产为出发点，顺应时令安排饮食生活”。
羊肉烧酒的习俗当然与农事有关。汉代典籍有记载，“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳。”然而，农人庆贺应在秋收之后、中秋前后比较合理，为何非要选择在伏日呢？
进一步了解后，仲富兰发现，吃羊肉喝烧酒并非七宝独有，在长宁北新泾、普陀真如、松江张泽等地都有这种习俗。他心中的疑问更深了。
民俗是历史的注脚
近些年，仲富兰就这个疑问先后请教了一些学者。苦于上海古代史料实在匮乏，答案都不甚了了。
一次，他与好友、上海师范大学文化创意研究中心研究员张治中探讨，获得了一个重大发现——若把这些都有羊肉烧酒习俗的地方连成一线，它竟然和上海的一条古河道——走马塘大抵重合。
走马塘，是横贯上海市区北部的一条长长的小河流。走马塘的得名与南宋抗金名将韩世忠有关。相传，韩世忠曾在上海的大场、江湾、青浦一线驻扎过，每次巡视屯兵情况，总要骑马沿塘岸疾驶，后人为纪念他，遂改名为走马塘。如今，走马塘的西部一直绵延到嘉定区的封浜，但东段有一部分却早已因淤结而填平，剩下的一段东至军工路边与虬江相连，是为东走马塘。
张治中说，走马塘沿线有不少当年韩世忠军队的瞭望塔遗迹；建国后，走马塘沿岸的普陀、嘉定、闸北等地，都曾挖出过酒瓶山。这些堆成小山的古老酒瓶，也与韩世忠有关。
这些酒瓶，制造于南宋和元朝时期，高19厘米，最凸处直径10厘米，瓶口径6.3厘米，是当时军队士兵用于取水的工具，其功能相当于现在的军用水壶。它外形瘦长，两头尖，随身携带十分方便。韩世忠攻打金兵时士兵使用的就是这种“水壶”，因此它又被称为“韩瓶”。
仲富兰由此联想：韩世忠是陕西人，他率领的兵大抵也是北国男儿。军中子弟，好饮海量。将士出征前、凯旋后，少不了痛饮一番。烈酒下肚，豪情万丈，挥手一掷，将“韩瓶”打碎，日积月累，碎片便堆成了一座蔚为壮观的酒瓶山。
他又进而想到，也许这些北方男儿中就有一批留在当地，繁衍子嗣。经年累月，好酒的习俗就积淀和遗留了下来，与当地的盛产——羊肉结合在一起，顺应当地居民的需求，融合成了“吃羊肉喝烧酒”的民俗。
如此说来，吃羊肉喝烧酒的民俗，恰恰是这方土地历史上人口流动迁徙的最生动注脚。
“生活中常常有这种现象，越是看似熟悉的事物，似是而非的问题就越多。许多东西耳濡目染，就不去追问了。”仲富兰说。
然而，如果追问下去呢？
从记忆中的七宝大曲，到吃羊肉喝烧酒的七宝民俗；从建国后本地白酒的兴衰，到1000多年前这片土地上的人口流动迁徙，一壶七宝老酒，竟能纵横千年，牵引、串联起许多生动的故事，为其人文地理写下生动注脚。仲富兰觉得，这正是民俗学的魅力之一。
