众所周知，中华美食自古就名扬天下。汉代时，民间流传有“民以食为天”之说。历经盛世隋唐以及五代十国的民族融合，宋代饮食文化被推向了一个新的巅峰。缘于宋代高度发达的商品经济和多姿多彩的市民生活，宋人对美食的垂涎与烹饪的考究可谓至臻尽善。据记载，富贵人家，食不厌精，脍不厌细，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，甚至“增价酬之，不较其值，惟得享时新耳”。与前代相比，宋人的饮食结构有了较大变化，素食成分逐渐增多，菜品式样亦是种类繁多。尤其是北宋年间宵禁的取消和市坊格局的打破，使人们逐渐改变了两餐制，衍生出三餐制，对今天的饮食习惯产生了重要影响。那么，宋人的饮食文化究竟有何特色呢？
煎点“汤茶药”
先来说说“饮”。宋代可没有如今满大街的“星巴克”或“喜茶”，但要论及宋人喝的“饮料”，要比当代快餐式冲饮考究得多。在《清明上河图》中，“久住王员外家”旅店门前有一个撑大遮阳伞的小摊，挂着一块木牌子，上书“香饮子”。“香饮子”就是宋人常喝的饮料。宋代的饮料又称为“汤”“熟水”“凉水”。“熟水”相当于现在的广式凉茶，南宋末年民俗学家陈元靓在《事林广记》中收录了数种“造熟水法”的秘方，比较常见的有香花熟水、沉香熟水、紫苏熟水、豆蔻熟水。《事林广记》还收录了多种制作果汁饮料、鲜花饮料的汤方，有干木瓜汤、水芝汤、莲实汤、无尘汤、荔枝汤、木犀汤、橙汤、香苏汤、乌梅汤等。这些汤的做法大体相同，通常是先将花果盐腌、晒干、烘焙，碾成细粉，然后装入器皿密封储存。招待客人之时，取出若干冲泡成饮料，类似于今天的速溶咖啡，而且“凡四时之内所开之花，嗅之香、尝之甘者，皆可依法为之”。
李清照写过一首颇为伤感的词：“病起萧萧两鬓华，卧看残月上窗纱。豆蔻连梢煎熟水，莫分茶。枕上诗书闲处好，门前风景雨来佳。终日向人多蕴藉，木犀花。”大意说的是，李清照晚年身体羸弱多病，不敢饮茶，只能喝豆蔻熟水。朱弁撰写的文言小说集《曲洧旧闻》中记载了一种竹叶熟水，据说很可口：“新安郡界中，自有一种竹，叶稍大于常竹，枝茎细，高者尺许，土人以作熟水，极香美可喜。”平日里，宋人几乎家家户户都要准备饮料，以招待宾客。朱彧在《萍洲可谈》中说：“今世俗，客至则啜茶，去则啜汤。”家中来要客，先要敬茶，送客时，需再端上饮料。
除了“汤”之外，宋人还喜欢喝“药”。此“药”非彼药，指的是各种制作精美的茶。以“煎香茶”为例，它的制作方法是：约百钱香茶嫩芽，加上1升去壳蒸熟的绿豆和10两细磨而成的山药，掺入脑、麝各半钱，放在一起捣杵20下，再放入罐中密封好。窨过3天后，再把这种香茶放在水里煮，营养成分随即溶入水中，好似煎药。宋人煎茶的流程十分考究，煎茶时间越长，味道也就越好。煎茶之法，就是用炭火将茶水烧得滚沸，然后用冷水点住，待茶水再滚沸时，再用冷水点住。如此点3次，才能有色香味俱佳的功效。对于妙龄女子而言，或许不太喜欢“煎香茶”这类“硬核饮料”。倘若想要来点香甜可口的水果茶，那“阿婆茶”应该是首选，它的主要成分有烤黄的板栗、炒熟的白芝麻、江南连核带肉的橄榄、塞北去壳的胡桃等。按煎茶流程细细煎熬，香气袭人。
古人相聚，曲水流觞，甚是快哉。倘若饮酒过度，身体感到不适，那就一定得来一碗“二陈汤”，这是宋代最为流行的一种醒酒茶。“二陈汤”的成分和制作方法颇为讲究，服用此汤无需拘泥特定的时间。从中医调理角度而言，“二陈汤”能起到解酒作用；即便不需要解酒安神，早上起来喝上一盏“二陈汤”，也有提神养身的功效。因此，北宋文豪欧阳修还特地写诗赞美“二陈汤”，“论功可以疗百疾，轻身久服胜胡麻”。
倘若你穿越到宋代，行走于大街上，或许看到的饮品，个个都堪比现在的“网红饮品”。据孟元老所著《东京梦华录》记载：六月时节的汴京“巷陌路口，桥门市进”，均有人叫卖“冰雪凉水、荔枝膏”，“皆用青布伞，当街列床凳堆垛”。周密在《武林旧事》中也追忆了南宋临安城内街头摆卖的各种凉水：“甘豆汤、椰子酒、豆水儿、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩脾饮、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮。”吴自牧所著《梦粱录》也记载，杭城茶肆“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮、暑药之类”。这些琳琅满目、品类繁多的饮品令人垂涎欲滴；但宋代的美食文化，还远不止于此。
来碗“云英面”
除了饮料之外，宋代人喜欢吃哪些主食呢？
如果非要画一张宋代美食地图的话，“南米北面”的饮食格局在宋代已然形成。东京汴京一带的百姓就爱吃面食，并且花样繁多、颇具特色，绝不逊于现代。毫不夸张地说，汴京主食菜谱上的名目可与今日星级酒店菜品一较高下，简直就是“吃货”的天堂。
仅面食就有罨生软羊面、桐皮面、盐煎面、丝鸡面、插肉面、三鲜面、蝴蝶面、笋泼肉面、子料浇虾面等。或许你会好奇，如今享誉全国的兰州牛肉拉面，在宋代是不是也已经有了呢？喜欢吃牛肉拉面的食客，在宋代或许要失望了。因为在农耕文明时代，牛是很重要的一种生产工具，耕牛是不可以随意宰杀的。但是你也不用过于失望，因为还有一种比牛肉拉面更好吃的“云英面”。“云英面”不仅菜名意境悠远，而且做法也别具特色：将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇、百合等混在一起；然后选择净肉烂蒸，用风吹晾一会儿，在石臼中捣得非常细；再加上四川产的糖和蜜，蒸熟；然后再入臼中捣，使糖、蜜和各种原料拌均匀；之后取出来，形成一团。待冷却变硬后，用干净的刀随便切着吃。切下来的薄片像雪白的花瓣一般煞是好看，所以谓之“云英面”。
宋徽宗《唐十八学士图卷》
面点中还有一种叫“酥琼叶”的，就是把夜里蒸好的馒头切成薄薄细片，涂上蜜或油，在火上烘烤，然后在地上铺上纸，散火气，烤好后的薄片颜色焦黄，又酥又脆。只要嚼上一口，就会像北宋诗人杨万里在《炙蒸饼》中所言：“削成琼叶片，嚼作雪花声。”此外，馒头类还有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、杂色煎花馒头等。烧饼类有千层饼、月饼、金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼等。糕点类则有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕、重阳糕等。
今日的五星级大饭店，菜谱上的名目也未必有那么丰富。可以毫不夸张地说，北宋的汴京与南宋的临安两座都会，简直就是美食者的天堂。殷实之家举办筵席，八珍玉食、珍馐美馔，令人赞叹不已。光是开胃的羹汤，就有鹌子羹、螃蟹清羹、莲子头羹、百味韵羹、青虾辣羹、小鸡元鱼羹、杂辣羹、骨头羹、鸭羹、肚儿辣羹等。喝罢开胃羹汤，再来一份“按酒果子”。
“按酒果子”可不是一般的果品，而是精心制作的果脯，是宋人在正餐前食用的佐餐，其种类多达30余种，如皂儿膏、裹蜜、蜜麻酥、炒团、澄沙团子、甘露饼、荔枝膏、蜜姜豉、糖豌豆、乌李、蜜枣、乌梅糖、薄荷蜜、琥珀蜜等。
酒流沟宋墓斫鲙厨娘砖
美食求新鲜
除了面、羹之外，主菜也是必不可少的。宋人喜食鲜美之物，以鲜虾猪肉等为主。
享誉天下的莫过于东坡肉。“东坡肉”晶莹剔透，肥而不腻，入口即化，味醇汁浓，成为民间争相模仿的名菜。鲜鱼也是宋人喜爱的食材之一。如今开封名菜鲤鱼焙面、杭州名菜西湖醋鱼，就缘起于宋代。当然，最鲜美的鱼莫过于河豚。北宋诗人、素有“宋诗开山鼻祖”之称的梅尧臣撰写有《范饶州坐中客语食河豚鱼》一诗，盛赞河豚：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚于此时，贵不数鱼虾。”苏东坡本人也酷爱河豚。据说，一次有人在家中宴请苏东坡，所上之菜就有河豚。这家女主人久慕苏东坡的文采，欲听闻他赋诗一首。谁知，苏东坡筷不离手，大口咀嚼，却一句话也不说，主人家颇感失望。正在此时，苏东坡放下筷子，大喊“也值一死”！主人家听闻后大喜，足见河豚之味美。事实上，宋人已经知晓在烹制河豚之时如何规避鱼毒。据史料记载，宋人已知河豚的眼睛和鱼子有剧毒，必须剔除，鱼肉也要洗过几十遍到色白如雪之时才能烹制。
深秋之际是宋人品蟹的绝佳时节。据《东京梦华录》记载，汴京食客品蟹主要有两种经典吃法：一是“洗手蟹”，即将生蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手再吃，故谓之“洗手蟹”，旨在保留秋蟹最原始质朴的鲜味；二是“橙酿蟹”，这是一种较为艺术的吃法，即将黄熟带枝的大橙子截顶、去瓤，只留下少许汁液，再将蟹黄、蟹油、蟹肉放在橙子里，仍用截去的带枝的橙顶盖住原截处，放入小甑内，用酒、醋、水蒸熟后，用醋和盐拌着吃。这种“橙酿蟹”不仅色香、味鲜，更主要的是它能使人领略到新酒、菊花、香橙、螃蟹交融后的美味。
橙酿蟹
除了水中游的美味以外，天上飞的美味也令宋人垂涎不已。据说，北宋权相蔡京最爱吃的就是黄雀鲊，这是只有在汴京丰乐楼这类高档酒肆才能吃到的美食。鲊，就是腌制品。黄雀鲊的做法是：将黄雀收拾干净后，用热水清洗擦干；再用麦黄、红曲、盐椒、葱丝调和；在扁罐内铺一层黄雀，上一层料，装实；用篾片将笋叶盖固定住，等到罐中腌出卤，便将卤倒掉；再加酒浸泡，密封好，可以慢慢吃很长的时间。
居家点外卖
看到这些美食，想必各位读者也看饿了，情不自禁地拿出手机想点外卖。其实，宋代的宅男和宅女足不出户也可遍享天下美味。
宋代已经出现了外卖的雏形。据《东京梦华录》记载：“市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬。”意思是说，宋代已经开设有专供外带食物的商铺。宋代的年轻人和现在的年轻人一样，也喜欢点外卖，省时又省力。或许你会质疑，即便宋代有外卖，难道也能送货上门吗？宋代还真有外卖专送服务。店铺接到订单后，会“逐时施行索唤”，按照订单的先后顺序依次配菜，并按照预定的地址，派伙计前去送餐。当然，那时候并没有快递小哥骑的电动车，拥挤的汴京街头也不可能让伙计骑着骏马快马加鞭，只能靠伙计的两条腿前行。《清明上河图》中的“十千”脚店旁，就有这样一个伙计，左手拿着两个打包盒，右手拿着两双筷子，身上还穿着店里的围裙，正给食客送餐。
《清明上河图》中的外卖人员
事实上，除了外卖之外，今天我们常吃的食物，譬如火腿、火锅、包子、爆米花等，在宋代都能吃到。此外，人们所熟知的“角子”（饺子）、“索饼”（面条）、“焦碱水锥”（炸元宵）、“浮团子”（汤圆）、“油条”、“蛋炒饭”等，在宋代也可以吃到。
《清明上河图》中的小吃摊
正如美国学者安德森在他的《中国食物》一书中所说，中国伟大的烹饪产生于宋代。宋代美食的做法有煎、炒、烹、炸、烧、烤、炖、熘、爆、煸、蒸、煮、拌、泡、涮等十余种，倘若生在那个时代，做一个单纯的“吃货”，岂不快哉？
来源：《百科知识》2021年第13期
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