烹饪这件事情，其实说难也不难，但要说简单，其中又暗藏了许多玄机。
有些人自己在厨房研究了十几年，把厨艺锻炼成了大师级别，但也有人会说：“我在家里做了几十年饭，但还是做的不好吃！”
其实厨艺是建立在经验之上的，在做菜的过程中要不断的思考总结，如果只是一味的依葫芦画瓢，而不去总结经验，就会变成一看就会，一做就废的状态。一旦你明白了其中的原理，做起菜来就会事半功倍，怎么做都不会难吃！
▶一、炒肉嫩而不老的原理
想要炒肉时，炒出来的肉嫩而不老，最重要的一步就是下锅前对肉的预处理——“上浆”
所谓上浆，其实就给肉穿上一层衣服，这样肉下锅之后，高温会让肉表面的淀粉迅速糊化，形成一层锁住水分的“保护膜”，这样炒熟的肉就会更加的鲜嫩。
除了“上浆”之外，想要炒出来的肉不老，就要用热锅凉油把肉“滑熟”，所谓的热锅凉油就是一定要把锅烧热，然后再加入足量的凉油。如果下锅温度太低，油量太少，则就不能通过“油”为肉传导足够多的高温，造成的就是肉加热时间变长，外面淀粉“糊化”速度变慢，就锁不住肉的水分，也不能保证肉的口感。但是油也不能加得太多，否则就是炸肉了。
▶二、焯水的原理
肉类焯水要冷水下锅，给肉焯水的目的是去除肉里的腥味，而腥味大多存在于血液当中，所以我们去腥相当于就是去除肉里的“血液”，冷水下锅肉里面带有腥味的血水才会随着内部温度的升高渗出。如果我们热水下锅的话，肉的表面就会迅速收紧，从而将血水封锁在肉里面，这样也就去不掉腥味了。
青菜焯水要热水下锅，要想在炒青菜的时候口感脆嫩，色泽鲜艳不发黑就一定要在炒之前焯一下水，如果青菜也是冷水下锅的话，等待温度渐渐升高，青菜也已经被煮熟了。
焯水的时长可以根据“开水入水开出”这个口诀来操作，如果焯水之后不是马上就炒的话一定要过一下凉水。
▶三、鱼汤变白的原理
奶白色的鱼汤看起来会让人觉得非常有食欲且有营养，要想炖出来的鱼汤色泽奶白，香味浓郁该怎么做呢？
其实炖出白色的鱼汤的关键不是在炖上下功夫，而是在炖汤之前。先将鱼放到油里煎炸，将鱼煎到两面都呈现出焦黄色即可。
汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢。同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。
综上所述，汤要变白要具备3个条件，脂肪，蛋白质，大火。
▶四、料酒去腥的原理
多年以前，我们的老祖宗就就知道酒可以去除肉类的腥味，经过后代不断尝试，才有了现在以黄酒为基添加了香料的“料酒”。
酒精接触食材之后，食物中的腥味就会溶解在料酒中，再经过高温烹煮，酒精挥发就会带走腥味。
所以使用料酒时一定要注意两点：
一是锅要热，只有热锅才能使酒精迅速挥发出来；二是料酒不能多放，料酒放多了之后，酒精不能够挥发完全，做出来的菜就会有一股酒臭味，从而毁掉整道菜。
▶五、炒饭“粒粒分明”的原理
炒饭要想粒粒分明，最重要的就是使米饭里的水分充分蒸发出去，所以最好用隔夜饭来炒，如果想要现煮现炒的话，最好将煮饭的水量控制在平时的三分之二左右，然后再加一勺油一起煮，这样煮出来的米饭也可以达到粒粒分明的效果。
以上就是今天给大家分享的5条“烹饪原理”，如果有说得不对的地方欢迎大家在评论区一起探讨，希望各位的学厨之路能够更加轻松！
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