谷氨酰胺转移酶：食品工业粘合肉制品的新利器

宋宵因从吃到用了解酶——谷氨酰胺转移酶：食品工业生产肉制品的新利器
当你听说很多小块肉被工业化地粘合在一起，然后进一步加工和销售时，你是否会感到愤怒？“粘合肉”这个词通过媒体传播开来，引发了消费者对于食品透明度和安全性的质疑，随之而来的是所使用的辅助剂的名誉也受到损害：谷氨酰胺转移酶（Transglutaminase）。
那么，谷氨酰胺转移酶究竟是何方神圣？
谷氨酰胺转移酶，也被称为γ-谷氨酰胺转移酶，是一种主要存在于肝细胞膜和微粒体上、参与谷胱甘肽代谢的酶。除了肝脏，这种酶还在肾脏、胰腺中含量丰富。
但是为什么消费者认为粘合和重组的肉类有问题呢？香肠不也是粘合肉类吗？在关于如何减少食品生产特别是动物食品生产的碳排放的问题上，必须将屠宰的动物资源尽可能多地利用起来。通过将尺寸较小的碎肉转化为可用的尺寸，能减少可食用原材料的损失，同时降低每单位可食用品的资源消耗！

不过，消费者有权知道他们所购买的食品是如何生产和加工的。而且，巧妙的信息甚至可以提升产品和生产者的形象。

同时，谷氨酰胺转移酶不仅可以改变肉类和鱼类产品结构。植物蛋白质，例如来自小麦、大豆或扁豆的蛋白质，也是该酶的底物，因此它还可以改善素食产品的质地。这种酶只需要含有赖氨酸和谷氨酰胺的蛋白质，因为正是这些氨基酸被谷氨酰胺转移酶连接起来。因此不同的蛋白质含有不同数量的氨基酸，它们对酶处理的反应也不同。
总的来说，谷氨酰胺转移酶在食品工业中的应用前景广阔，但同时也需要更多的研究和探讨以确保其在食品安全和消费者权益方面的应用是合理和透明的。