近一年不敢直面咖啡这个话题，因为它让自己很苦了一段日子，
如今，逐渐走出了那个褐色到黑色的无光亮的日子，
因为咖啡融于了时间里 。一杯咖啡，一个故事。
目前流行所谓的第三波咖啡浪潮(3rd wave）,个人猜测无非是营销的一个噱头，咖啡就是咖啡，饮品之一。
而一些咖啡师乐道的精品咖啡，自己也不敢苟且符合云云。
何谓精品咖啡？Specialty Coffee？
见仁见智，
“Specialty Coffee”被翻译成中文 “精品咖啡”, 从翻译角度，不去较真，即便自己业余考过中级口译的全部笔译课程，也学习了英语高级口译的课程（当时的目标是做同传翻译）。离题了，回到咖啡(Coffee)这个小小的领域,
什么叫”specialty coffee”, 它是源自努森咖啡公司的努森女士1978年在国际咖啡会议上使用并开始流传，它的定义是特别气候与地理条件下培育出的独特香味的咖啡豆、相当单纯明快。这里出现的“Microlimates”是葡萄酒界常出现的用语，指气候条件微妙不同之意。
目前为止，业内”specialty coffee”没有严格定义，因为在于定义的主导方是各国”specialty coffee association”，而每年的定义内容都在改变、进化。
希腊本地居民厨房一角，女主人刚刚制作好的三杯冻咖啡(发音：Frappe?)
一路经上海从东京到福冈、从巴黎到咖啡发源地埃塞，从港岛到石头城，凡是有些特色或者环境雅致的咖啡店，无论多大多小的，都会进去坐坐，包括台南接头那家父女开的店，环境整洁，如同家里。
在这些地方反而不会过多听到人家讲所谓的“精品咖啡”准确的说，是他们所说的“Specialty Coffee”。可能是无知者无畏吧，也许都没搞清楚精品咖啡与“Specialty Coffee”的关系；更有人标榜自己只喝精品咖啡，如果真的是“精品咖啡”也罢。
在1982年成立的美国的SCAA咖啡协会的标准大致如下：
是否具有丰富的干香气（Fragrance）。
是否具有丰富的湿香气（Aroma）。
是否具有丰富的酸度（Acidity）。
是否具有丰富的醇厚度（Body）。
是否具有丰富的余韵（Aftertaste）。
是否具有丰富的滋味（Flavor）。
味道是否平衡。
而另一方面，咖啡生产国对于"Specialty coffee"的评价标准包括如下几个方面。
"Specialtycoffee"的咖啡品种是什么? 阿拉比卡的固有品种铁皮卡(Typica)，或是波旁(Bourbon)品种为最佳。
在哪个地方栽培？栽培地或是农庄的海拔高度、地形、气候、土壤、处理方法等是否明确。
是否采用高水准的收成法与生豆处理方法。成熟豆子的比例是否较高。瑕疵豆混入的比例是否最少。
世界上大部分咖啡都种植在南北回归线之间，这些地区包括非洲阿拉伯国家的种植园、拉丁美洲的种植园以及太平洋岛屿上的种植园。
因为这些地区的土壤、气候和耕种方式不同，所生产出来的咖啡在风味上也就存在着很大差异。
冠以"Specialty coffee"的咖啡对于品种要求明确，可以是固有品种，例如铁皮卡、波旁、卡度拉，或者与其他品种杂交的，只要血统明确都可以。
咖啡的起源及传播
咖啡的起源，有诸多传说。接受度比较广的是埃塞俄比亚(Ethiopia)牧羊人的故事，在埃塞俄比亚西南部的咖法省高原地区，据说有一个牧羊人发现他的羊群每到晚上都会异常兴奋地嘶叫，他惊吓后向神父求救;神父观察几天后，发现羊是吃了一种不知名的果实，经过证实，发现吃了咖啡豆确实令人兴奋，后来咖啡被制成药品、食品及饮料，咖啡逐渐被人们所接受，成为大众化的饮料。
时至今日，咖啡的来源已无从稽考。业内认可度较大的是咖啡起源于非洲古老国家埃塞俄比亚，传播于阿拉伯世界（故也称“阿拉伯酒”，
据说最早的咖啡馆叫做“Kaveh Kanes”，是在麦加建成的。在欧洲的出现则稍晚一些。在英国，最在的咖啡馆于1650年在英格兰的牛津开张，威尼斯最早的咖啡馆始建于1683年。
在2014年年底只身一人到咖啡故乡发源地，埃塞俄比亚的舞蹈表现，台下观众少不了烤肉就着当地传统方式煮制的咖啡，一边喝咖啡，一边看表演
在13世纪时，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯世界。因为伊斯兰教义禁止教徒饮酒，有的宗教界人士认为这种饮料刺激神经，违反教义，曾一度禁止并关闭咖啡店，但埃及苏丹认为咖啡不违反教义，命令开禁，咖啡饮料迅速在阿拉伯地区流行开来。咖啡种植，制作的方法也被阿拉伯人不断地改进逐渐完善。
咖啡传入欧洲是在1570年，土耳其军队围攻维也纳，失败撤退时，有人在土耳其军队的营房中发现一口袋黑色的种子，谁也不知道是什么东西。一个曾在土耳其生活过的波兰人，拿走了这袋咖啡，在维也纳开了第一家咖啡店。
到了16世纪末，咖啡以“伊斯兰酒”的名义通过意大利开始大规模传入欧洲。 自17世纪欧洲上层人物开始流行饮用咖啡，但咖啡的种植和生产一直为阿拉伯人所垄断，在欧洲价值不菲。
直到1690年，一位荷兰船长航行到也门，得到几棵咖啡苗，开始在荷属印度(现在的印度尼西亚)种植成功。
在威尼斯第一家咖啡店开张于1716年，因大量生产而价格下降的咖啡开始成为欧洲人的重要饮料，到1763年威尼斯已经有218家咖啡店。
而在1727年荷属圭亚那(现为苏里南)的一位外交官的妻子，将几粒咖啡种子送给一位驻巴西的西班牙人，他在巴西试种取得很好的效果。巴西的气候非常适宜咖啡生长，从此咖啡在南美洲迅速蔓延。
咖啡在传到欧洲的最初，有的天主教宗教人士认为是“魔鬼饮料”，怂恿当时教皇克莱门八世禁止这种饮料，但教皇品尝后认为可以饮用，因此咖啡在欧洲迅速普及，在20世纪逐渐向全世界普及，成为一种重要饮料。和中国历史悠久的茶相比，咖啡在世界各地生根发芽的时间，不算是太长。
饮用咖啡，商业化的制作......
世界三大之一的咖啡，在国内近些年成了一部分人圈子的谈资，揭开咖啡的本来历史，会发现，杯中物，从山头的种植园到一杯咖啡，期间是一个漫长的历程。咖啡提神，离不开咖啡因。
咖啡中含有咖啡因，有刺激中枢神经、促进肝糖原分解、升高血糖的功能。适量饮用可使人暂时精力旺盛、思维敏捷。运动后饮用，有消除疲劳、恢复体力、振奋精神之功效。
小贴士：我们日常所说的咖啡，是是由咖啡豆磨制成粉、用热水或者冰水冲泡/萃取而成的饮品，它原产于非洲热带地区，其种子称“咖啡豆”，炒熟研磨成粉可作饮料，即咖啡。咖啡主要含有咖啡因、蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐和维生素等营养成分。
咖啡性温，味甘苦，具有强心，利尿、兴奋、提神醒脑之功效。淡咖啡能养肝，对保护肝脏有一定的作用，而且有较好的解酒效果。
最值得注意的是咖啡的口感与含有多少咖啡因并没有任何的关系。
咖啡因的多寡取决於咖啡的浓度及混合时所用咖啡的种类。不同种类的咖啡树所含的咖啡因也各不相同。阿拉比卡（Arabica）咖啡含有重量百分之比约为1%的咖啡因，而罗巴斯达（Robusta）咖啡则含有重量百分之比约为2%的咖啡因。大致可以这么说，罗巴斯达种属的咖啡豆制作的咖啡的咖啡因含量是阿拉比卡种属咖啡豆的2倍。
当初寻找咖啡培训学校学习咖啡制作时拍下的照片
目前流行的咖啡制作，少不了意大利咖啡制作模式(Espresso)：是一种最基本的意大利咖啡。将深烘的咖啡豆研磨成粉，在专门的咖啡机中，利用蒸汽压力原理，使蒸汽直接通过咖啡粉淬取。特点是香味浓郁，苦味重，表面有一层咖啡油，是高度浓缩的咖啡。
据解，Espresso 在意大利文中所代表的意思却很简单就是“压力之下“，与英文的 Under pressure 是同一个意思。咖啡Espresso这个名称由来源自在公元二十世纪初，住在意大利拿坡里附近的一位“急性子工程师”，因为对滴漏煮咖啡的时间过长感到不耐烦，所以想出一个方法，以高温，高压的方式煮咖啡以缩短时间，于是发明了全世界独一无二的意大利式快速煮制咖啡Espresso，自此它也开始风行。
“3 peaks” 东京的咖啡，性价比很高，同时尝得三种口感的咖啡
拿铁咖啡，融于意式浓缩的香醇与牛奶的香甜，喝完一丝丝淡淡的牛奶甜味。Latte这个词，就是意大利文中是”牛奶”的意思。咖啡拿铁(coffee latte)，便是加了牛奶的咖啡了，通常直接翻译为“拿铁咖啡”。
有些人把红丝绒拿铁、抹茶拿铁理解为咖啡，那是没有理解拿铁(lattee)的含义。 至于法文的Cafe au Lait就是咖啡加牛奶 （Lait 法语含义牛奶，看来当初多学一门外语，也是有益的，否则怎么理解“咖啡欧蕾”、或是“欧蕾咖啡”)。
摩卡（Café Mocha）。在咖啡店里的水单上见到的摩卡，通常是由意大利浓缩咖啡、巧克力糖浆、鲜奶油和牛奶混合而成的，是意式拿铁咖啡的变种。 它与摩卡豆，这个产区的咖啡豆没有任何直接关系。
不喜欢牛奶与糖的咖啡爱好者，除了一杯意式浓缩，现磨美式咖啡也是不错的选择。美式咖啡（意大利语：CaffèAmericano英语：Americano）是一种咖啡做法。一般由意式浓缩咖啡加入热水制作而成（街头咖啡店的这款咖啡通常做法是，咖啡杯里先加好一定量热水，再在咖啡机上注入冲煮出来的意式浓缩，这样可以保持咖啡油脂的漂亮外形，不至于被后加的热水给冲散了。并且通过表面的油脂形状和持续时间，大概也可以判断这杯美式咖啡的质量与制作手法了)。先放入热水后放入浓缩咖啡的做法也称为Long Black。
美式咖啡也可以使用滴滤式咖啡壶、虹吸壶、法压壶、手冲壶之类的器具所制作出的黑咖啡。
抹茶拿铁 或者红丝绒拿铁或者红茶拿铁，也是一些咖啡店常见牛奶（latte)饮品，和咖啡没有任何关系
各式风味咖啡很多，依各地民情与喜好不同，有许多不同的饮用方式，为了增进咖啡的美味，会使用各式各样的添加物，例如香料、水果、酒类等等，用于风味咖啡的调味及装饰，丰富了咖啡的不同味觉。
香料:以肉桂（分成粉状或棒状）、可可、豆蔻、薄荷、丁香等，其中以肉桂、可可常用于卡布奇诺。在日本的某家咖啡店，八角、胡椒等也是咖啡的调料，试过了，味道不习惯的人，消受不起那样的味觉冲击。
水果：柳橙、柠檬、菠萝、香蕉等，用于花式咖啡的调味及装饰，丰富了咖啡的另类享受。
酒类:白兰地、威士忌、兰姆酒、薄荷利口酒等，是调配花式咖啡的魔术师。常见的是爱尔兰咖啡，想必喝过的人也不少。那一关于相忘于江湖的爱情的一杯咖啡。
说到花式咖啡，少不了维也纳咖啡等等。今天，人们偶尔也会称维也纳咖啡为“单头马车”，维也纳咖啡（Viennese Coffee）由奥地利马车夫爱因·舒伯纳发明，在咖啡中加入巧克力糖浆、鲜奶油，并洒上糖制的七彩米。奶油柔和爽口，咖啡润滑微苦，糖浆即溶未溶。
土耳其咖啡
目前土耳其咖啡也是希腊的日常咖啡饮品，同一煮制方法，希腊人习惯称希腊咖啡而不叫土耳其咖啡，源自两国的历史纠葛。跑题了，土耳其咖啡的烹煮方法主要是以一种名为Briki的不锈钢锅，适宜选择中度或者深度烘焙的咖啡豆，豆子品种不限，，粉一定要够细够新鲜，才能煮出丰富的泡沫。
咖啡粉放入锅中煮，用小火加热，慢慢地按照一个方向来搅拌，当咖啡开始被煮沸的时候， 一层咖啡泡沫会浮在液体表面，用小勺轻轻把咖啡泡沫分离出来平分在每个杯子里，然后继续煮咖啡直到再起沫为止。
Brikii这个小巧的铜壶，一般只能煮出两杯咖啡，每杯约50ml,水粉比:100的纯净水加上约10克咖啡粉
土耳其咖啡有三种口味“Şekerli/Gligi ”加糖、“az Şekerli /Metrio少糖、“Sade /（Skaito'不加糖。苦不加糖，微甜每杯份加半包糖，中甜每杯份加2/3包糖，甜每杯份加1包糖, 全部倒入杯中。
在雅典街头，如今随处可见的是意式咖啡了，当初传统的希腊咖啡（土耳其咖啡）如今难得喝到，即便有些店的水单上有这一款Greek Coffee,人家店员也会给你理由去选择其他的意式咖啡机做出的咖啡。尤其某爸克的咖啡，味道在雅典咖啡店，可以排在倒数第一了。
除了希腊的居民用传统方式自家制作的希腊咖啡，希腊街头很难喝到地道的希腊咖啡，倒是这款彩椒配米饭和肉糜的食物，很是好吃，有米，有菜，有肉，有饭吃。
撇开这些，无论是一杯怎样的咖啡，埃塞大妈现研磨现煮的咖啡，还是土耳其咖啡，亦或得益于工业技术而开创的ESPRESSO 咖啡机，咖啡给予人的更多是一个交流载体或者舒缓的媒介。
伦敦咖啡馆与后来的保险等世界上最大的保险商——伦敦罗依德公司正是由咖啡屋起家的。诸如此类的故事，大概如此。
每一个人，都有属于自己独特记忆的咖啡，
咖啡是一种记忆，也是一段时光的印记。
Coffee also tells story, incolving you, me and more...
圖片、文字編輯整理：吴冰JuneHU
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