前些日子，初来杭州的朋友吃西湖醋鱼，竟有我第一次品尝西湖醋鱼时相同的反应：酸甜杂陈，土腥浓重，实在评说不出好吃在哪里。这般口感，与其远播在外的名声，实有难副其实之感，怪不得朋友笑谈杭州乃“美食沙漠”。想起梁实秋说：“现时一般餐厅，多标榜西湖醋熘鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。”
西湖醋鱼其实是非常难料理的一道美食。西湖醋鱼取草鱼，一道好的西湖醋鱼，需先将鱼“饿养”，饿其几日，一是去土腥，二是令鱼肉紧实。为保留鱼肉本鲜，西湖醋鱼不用一滴油，锅中置水，放绍酒、姜末，烧开，投入草鱼，加少许冷水，反复几次直至草鱼烫熟，随后用绍酒、酱油、米醋、白糖、生粉等勾芡浇汁。对此，梁实秋曾总结：“醋熘鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少些酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。”
西湖醋鱼烹饪之难，绝非寻常餐馆、寻常人家能简单料理好的。故有人为西湖醋鱼声辩，没有吃到好的醋鱼，多是找错了地方。话是有理，我曾在西湖国宾馆吃到过不土腥且酸甜可口，汤汁细腻透亮，齿颊留香的西湖醋鱼，可是价钱颇贵，不是经常所能去消费的。
杭帮菜口感清淡，讲究一个“鲜”字，最考验食材新鲜与制作精良。《梦粱录》载：“凡饮食珍味，时鲜下饭”“不较其值，惟得享时新耳”。杭帮菜集宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜、船菜等诸多菜式为一体，是南北交融的产物。
宋嫂鱼羹，便是南北文化交融体现在美食上的典型。宋嫂鱼羹的故事，宋人周密《武林旧事》中有记之。淳熙六年（1179年）三月十五日，宋五嫂在西湖渔船上兜售鱼羹。宋五嫂本是汴京（今河南开封）民间女厨，金兵南侵后，跟着南迁队伍来到了杭州，继续制作鱼羹，只是将原来用的黄河鲤鱼换成了西湖鳜鱼。这日，宋高宗也在湖中游览，恰巧尝到宋五嫂的鱼羹，鱼丝、火腿丝、笋丝、蛋丝、葱丝，混合着麻香、花椒、醋香，是地道汴京口味啊！一时动情，特赏赐金银绢匹。后人有诗云：“一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜。时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。”
一个没在开封待过的江南人，在宋嫂鱼羹里，是吃不出高宗品尝鱼羹时的热泪盈眶之感的。只有在开封长久生活过的人，第一口热汤入口，便能知道，这就是来自家乡的味道。酸滑柔嫩的鱼汤里，混着中原才有的胡椒气息，带着对中原故土的眷恋，思乡之情汩汩而来。赏赐纹银百两，都不足以感怀这种味觉带来的热扑扑的深厚想念。
宋嫂鱼羹流传八百余年，不仅是因为帝王故事的加持，更是因为杭州人对吃鱼的真心热爱。李之仪说：“（杭）人喜食鲜，多细碎水产类，日不下千万。”
清明前后，油菜花开，老底子的杭州人会去老底子的餐馆，寻一道春笋步鱼。这道菜，错过了时节便吃不到。袁枚《随园食单》中说：“杭州以土步鱼为上品。”土步鱼土褐色，身长不过七八寸，大头扁而阔，属塘鳢科，又名沙鳢、沙乌鳢、土狗公、虎头鲨等。土步鱼年年岁岁生活在西湖的泥沙、杂草中。蒋元龙有首诗叫《菜花鲈》,其写：“菜花开后鱼方上，竹笋香时信早通。不识乡音呼土捕，何须归计说秋风。”“不识乡音呼土捕”一句中的“土捕”便是“土步”的谐音。四月菜花开，土步鱼饱胀鱼子，正是最佳食用时节，故土步鱼又被称为“菜花鲈”。关于土步鱼的料理，袁枚说，“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，做羹，尤鲜”。
在杭州当官的白居易曾在春天走入一家农户用餐。春天的农家餐桌上，端来两道时鲜菜，一道是春笋步鱼，一道是酱爆螺蛳。春天的春笋步鱼，肉质松嫩，满口皆是江南鲜鲜软软的丰腴细腻之味，白居易吃后念念不忘，回家指导家厨如法炮制。后清代诗人陈璨写：“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥，莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归。”
用春天的笋料理春天的土步鱼，体现了杭州人“不食不时”的精致饮食态度。只是不喜清淡口感的人，或许会认为春笋步鱼风味不够诱人，远不如脆皮肥肠、黄鱼年糕来得鲜咸有味。反倒是白居易同样吃过的酱爆螺蛳，更易挑逗食客味蕾一些。
俗话说，“清明螺，壮如鹅”。清明时节螺蛳的鲜，只有尝过的人才知道。紫苏螺蛳带有天然草木之香，汤汁浓厚；上汤螺蛳，与火腿、棒骨熬出的汤一起烹制，一碗螺蛳赛过十八碗排骨汤；酸笋炒螺蛳，鲜中带酸，回味绵绵；酱爆螺蛳加点辣，是嗜辣人的心头爱，鲜咸的辣味在嘴里一转，所有山珍海味、饕餮大餐，都抵不过眼前一盘螺蛳肉！
嘬螺蛳也是门技术活。一流功夫，手不沾壳，夹起夹落，一吸一嘬，痛快麻利；我是二流功夫，大多数还能顺利吸嘬，遇到几颗执拗的，只能特殊对待，一手捏螺，一手用筷尖将螺肉往里塞一塞，再吸，呲溜，出来了；三流功夫，那是费出九牛二虎之力，也嘬不出几粒，全程动用牙签挑着吃。
北方朋友见我们嘬螺蛳，满眼羡慕之情。求传授。我们笑说，此功夫乃从小习得，没捷径，唯嘴熟尔。
吃过春笋步鱼和酱爆螺蛳，只怕你也会同白居易一般“抛不得”而“亦忘归”了。
在我看来，杭帮菜分两类，一类是以西湖醋鱼、龙井虾仁、春笋步鱼为代表的时鲜清淡美食，一类是以油爆虾、酱鸭、油焖春笋、拌川为代表的浓油赤酱的本帮美食。一个清淡，一个鲜咸，依然难调各地食客之口。我倒是希望杭州美食不要随波逐流，毕竟在全国饮食文化快速交融的时代，坚持本源，保留本地口味之独特，才更难为可贵一些吧。
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