治大国烹小鲜——椒香功夫鱼（工会作业）

最后

从年三十晚上的不断试镜，到大年初四的实操录制，再加上后期的剪辑，配音，终于完成了，我对那些视频博主也是肃然起敬，确实是隔行如隔山，设备，光线，角度，脚本，包括演员，没有经验，都是会有极高的录制成本的。

椒香功夫鱼，是前两年去顺德旅行时候吃到的一道菜，也是回来以后复制的最像的一道菜，非常吃功夫，但是味道对得起功夫的一道菜，视频录制有限制，所以用文字再说明一下。

第一，鱼的选择，在顺德一般就是要选笋壳鱼，一个是肉质鲜嫩，一个是笋壳鱼属于那种圆滚滚的鱼，切出来的鱼片效果会好很多，饭馆笋壳鱼估清的时候一般会用小龙趸或者石斑代替，我们北方最合适，成本最低的应该就是用桂鱼，也可以写做鳜鱼，春季正是时候，又便宜又肥美。

第二，鱼的处理，必须处理，不可偷工减料，因为我们也尝试过不切鱼片，整条清蒸，味道完全不一样，所以必须拆鱼，拆鱼第一次肯定是手忙脚乱的，但是多试几次就好了，复制这道菜的时候，我曾经两天拆了三条鱼，到后面就从容很多了，鱼外表有粘液，可以用盐搓一搓，再洗干净，拆的时候尽量把鱼擦干，因为有水就会滑，就会跑刀，就容易切到手。

拆鱼学会了就一通百通，基本上所有鱼都是这么拆，哪怕是三文鱼，金枪鱼也是这么拆，鱼的后背下刀，贴着鱼背鳍平行下刀，切到鱼脊骨，肚子部分一样，最后从鱼尾贴着鱼脊骨，朝鱼头方向一路切过去，切到鱼肋骨，后面就要用剪子了，因为鱼肋骨，鱼头鱼身链接处的骨头比较粗大，用刀不熟练的很容易切手或者把鱼切坏，最后能够顺利的把鱼头，鱼尾，鱼脊骨，鱼肚子，两片鱼肉顺利分开就完成了。

无刺的两片鱼肉，切蝴蝶片，一刀不切断，一刀切断，切成那种能够打开的蝴蝶形状的鱼片，一条一斤重的鱼切不了多少，所以如果能用大一点的鱼，会更好一些。

鱼肚子一般饭馆就处理了，但是自家吃，可以划两刀，便于入味，和鱼头，鱼尾，鱼脊骨一起腌制。

第三，鱼的腌制，这个也是不能省略的，鱼肉本身没味道，一点点盐可以调动味蕾，一点点糖可以提升鱼肉的鲜味，油可以多放一点点，建议用花生油，多放一点，我自己试过几次，多放一些油会锁住肉的鲜味和水分，口感会更加丰腴一些。

第四，鱼的摆盘，鱼要摆两次盘，一次是蒸之前，因为鱼片和鱼身需要蒸不同的时间，一次是蒸之后，为了上桌的时候更美观，而且蒸鱼蒸出来的汤一定要倒掉，不要留在盘子里，鱼片蒸三分钟，鱼身蒸八分钟。蒸的时候要把鲜的青花椒洒在鱼上一起蒸。

第五，最后的调味，鱼身上撒上青红辣椒圈，还有蒸鱼豉油，我试过不撒l辣椒圈，确实味道会有点差别，所以这里的辣椒不仅仅是装饰，最后淋上热油，油一定要热，不要太少。

这道菜很麻烦，也很好吃，如果学会了，绝对可以在家宴中作为压轴菜出品，而且熟练以后，做坏的可能性非常小，心细手稳的朋友可以试一试。