治大国烹小鲜——白汁河豚

惠崇春江晚景——其一

竹外桃花三两枝，

春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短，

正是河豚欲上时。

这是几年前去河豚的故乡，扬中拍的照片，那时候也是被一个忘年交蛊惑，说去南方骑行，然后吃了河豚鱼，把我给馋的，所以就计划了一个去吃河豚鱼的计划，

选择了最好的季节，清明节前后；

选择了最好的地方，扬中岛；

选择了最好的店家，汇丰河豚馆；

选择了最好的大师傅，蒋开和先生；

当时要300块一条河豚呀，一行人吃了四条河豚，两条红烧，两条白汁，由于当时没有味觉记忆，其实是有点失望了，鱼肉、白子和白汁拌饭确实美味，但鱼皮上的小刺口感不太好，据说是最美味的河豚肝，也没有经验，没吃到几块，虽然我的那片游记成为了星级游记，但是很多网友都说这个价格的河豚贵了，完全可以回家自己烧制，并不困难。

春天又到了，我突然发现拼夕夕上有卖河豚的，宰杀好的带皮带肝，大概35元/条，四两左右，虽然比在扬中吃的小，但是价格优势在那里，于是一个计划诞生了——白汁烧河豚。

鱼不大，大概20厘米一条，好在河豚鱼这种肉滚滚的鱼没什么刺，其实肉并不少，而且算便宜，虽然宰杀好了，眼睛也挖出去了，我还是用流水冲了很久，切记不能用水泡，一定是流动的水。

鱼皮要提前用水焯一下，然后再用清水冲洗，说这样可以去除鱼皮本身的粘液，减少腥味，而且鱼皮不要和鱼肉一起下锅， 要在鱼肉快烧好以后，最后放入汤汁，要不然整个汤汁会过于黏稠，这一片皮相当于一块胶。

中国人的智慧就在这里显现了，我们吃河豚，无非就是红烧和白烧，不去做那种刺身一类的东西，刺身我吃过一回，其实也一般般了，没什么味道，而且鱼肉比较韧，我觉得还是海鱼脂肪丰富，适合做刺身。

无论是红烧还是白汁，都要炼鱼肝，鱼肝有剧毒，但在高油温的作用下，毒素会分解，并获得特殊的香气，炼鱼肝一定不能着急，要炼至金黄色，没了水分才可以安全食用。

鱼肝炼好了就可以煎鱼了，鱼头部位毒素比较多，煎鱼的时候多照顾一下，因为河豚肉质比较韧，所以不用担心鱼会碎掉，不过最好用不粘锅，要不然最后黏腻的河豚汁会把你逼疯的。

鱼肉煎好以后，就是烧河豚的分叉路口了：

如果是红烧，就加生抽，盐，糖，老抽，笋片，放啤酒收汁。

如果是白烧，就加啤酒，收汁到最后再放盐。

如果是黄烧，就加入高汤，收汁到最后再放盐。

所以严格的说我做的是黄烧河豚鱼，因为我最后是用鸡汤收的汁。

烧鱼的过程大概要30分钟左右，鱼皮放入再烧10分钟左右，注意控制火候，别真熬成胶了。

时间是最好的作料，千万别十几分钟就出锅，鱼肉比较韧不说，还会有点腥气，毕竟不是活鱼宰杀的，只要时间够，味道基本还原。

下面的这首惠崇春江晚景——其二，非常能代表我此时此刻的心情，北归人爱上了南方春天的味道。

两两归鸿欲破群，依依还似北归人。

遥知朔漠多风雪，更待江南半月春。