【滋味】色泽红亮，肥腴鲜甜！这道“自来芡”本帮菜值得一试

鳗鱼丰腴肥美，肉质鲜嫩。红烧后，色酱红、皮肥糯、肉嫩白，看上去就让人垂涎三尺。吃上一口，鲜嫩多汁，一不留神，美味就滑进了胃中，幸福感满满~

这个假期，就和大厨来学做这道入口即化、软糯入味、“自来芡”的本帮菜肴吧！

红烧河鳗

视频时长1分02秒，建议在WiFi环境下观看

材料

河鳗、老抽、盐、冰糖、白砂糖、葱、姜、食用油、料酒

做法

1. 锅内热油，加入冰糖，熬制糖色。

2. 锅中依次加入水、料酒、老抽、白砂糖、少许盐、葱、姜。

3. 放入河鳗，加水没过河鳗并放入少许油。

4. 加盖烧制45分钟。

5. 出锅装盘。

完成

小贴士

1.河鳗处理后冰冻24小时以上，在烧制时能最大程度保持完整形态。

2.“自来芡”就是指成菜不用勾淀粉芡，完全靠食材中的脂肪、蛋白质以及辅料和佐料在适当的火候条件下，近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁。老上海人称这种质感为“像镀了一层蜡克”。

本期厨师介绍

罗玉麟，从事厨师行业20余年，上海老饭店第五代非遗传人，精通制作本帮菜传统烹饪技艺。

编辑：孔祥如、张海梅

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