撰文：王文婷
制图：caly
监审：范慧新
在减糖、减盐不断影响当下健康饮食趋势之时，高钙、高蛋白等在食物上做加法也同样受行业关注。特别是高蛋白，因与营养、健康有着高关联性，而成为食品行业创新的方向，在乳制品领域尤其明显。
纵观市场，在牛奶包装上明显位置标出蛋白质含量的做法非常普遍，而高端牛奶的趋势之一也是蛋白质含量的不断提升。但是，蛋白质含量真的这么重要吗？
蛋白质含量高低不一
蛋白质是人体重要的必需营养素，而牛奶是良好的蛋白来源。近几年，市面上出现了一些不一样的牛奶和酸奶，它们的蛋白质含量越来越高，也有专门打出“高蛋白”标签的牛奶产品。
根据国家标准GB 25190-2010《灭菌乳》，牛奶的蛋白质最低应达到每毫升2.9克（g/100mL）。巴氏杀菌奶的国家标准同样要求蛋白质含量需要达到2.9克/100克。
只是，当下市面上的牛奶蛋白质含量通常在2.9-3.6克/100克之间，不过也有高达6克/100克之上的产品，只是相对较少。比如伊利普通盒装纯牛奶蛋白质含量为3.2g/100mL，而金典纯牛奶则是3.6g/100mL，金典超滤牛奶蛋白质则达到6.0g，三元纯牛奶3.1g/100mL、辉山奢享娟姗纯牛奶是3.6g/100mL、蒙牛精选牧场纯牛奶则为3.2g/100mL。
据查询，同一品牌不同系列的纯牛奶间的蛋白质以及其他营养素含量均会有或多或少的差异。
酸奶领域的蛋白质含量同样也有差别。因为国标要求发酵乳蛋白质需≥ 2.9 克 /100 克、风味发酵乳≥ 2.3 克 /100 克，而市面上酸奶的蛋白质普遍在 3 克 /100 克左右。
但也有不少宣称高蛋白的牛奶或者酸奶的蛋白质含量比国标要求高出不少。比如简爱原味高蛋白酸奶蛋白质含量为6克/100克；光明如实旗下高蛋白酸奶蛋白质含量为9克/100克；伊利畅轻蛋白时光金色高蛋白款酸奶蛋白质含量为9克/100克。
依据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》 ( GB 28050 — 2011 ) 和中国食品标签营养素参考值 ( NRV）的标准，每 100ml 牛奶/酸奶中蛋白质含量≥6g或蛋白质含量每420KJ≥6g才可以称为 “高蛋白牛奶/酸奶”。
如何实现蛋白质含量提升？
其实，不论是鲜奶、纯奶还是酸奶，其原料都来自牛奶，只是形态不一，即鲜奶、纯奶一般用生牛乳为原料，而酸奶除了部分品牌选择生牛乳外，也有选择用复原乳的。总的来说，原料牛奶的品质影响着牛奶产品中蛋白质含量。
因为在产奶阶段就有很多影响原奶蛋白质含量的因素。比如奶牛的品种、年龄、不同的泌乳期阶段、饲料组成和季节变化等。生牛乳中蛋白质的含量也不是一直不变的，而是波动变化的。
而除了原奶中自带的蛋白质，也有产品是通过后期生产加工后蛋白质含量才得以提高的，比如酸奶中伊利畅轻蛋白时光的高蛋白是生牛乳浓缩的，而卡士YO KEEP奶酪制法发酵乳以及乐纯三三三倍酸奶等也是通过浓缩工艺提高了蛋白质的含量。此外，也有一些酸奶品牌通过添加全脂奶粉、乳清蛋白粉的方式来提升产品中的蛋白质含量。
而膜过滤技术也是提高蛋白质含量的途径，比如金典推出的“超6”超滤牛奶，就是通过超滤工艺将生牛乳过滤掉多余的水、脂肪和钠，从而提升牛奶的蛋白质和钙的含量。
对于不少乳企生产者来说，国家标准要求只是最低标准，企业普遍要求会更高一些。只是在这样的基础上，要想达到蛋白质含量，仅靠原奶还远远不够，因此出现了不少提高蛋白质含量的加工方式。
高蛋白推动高端化？
近些年乳制品高端化一直被提及，就拿常温奶来说，从近年来不断走高的价格可以看出，“高端化”也正在成为常温奶领域的竞争重点。
这些高蛋白的牛奶、酸奶与普通产品相比，除了蛋白质含量上有着明显的区别之外，另一个比较明显的不同就是价格上的变化，蛋白质含量高的产品价格明显也更高。
比如在淘宝上搜索“高蛋白酸奶”时，伊利畅轻蛋白时光80g售价约12.9元、简爱高蛋白酸奶100ml售价约10.67元、光明如实高蛋白酸奶120g售价约10元、吾岛高蛋白希腊酸奶100g售价约12.42元。而蛋白质含量高的牛奶产品同样具备更高的价格。
从这点来看，高蛋白产品已经属于高端奶的行列。这意味着乳制品品牌通过提升产品中的蛋白质含量，成为了帮助品牌进入高端酸奶市场的方式之一。而在如今的高端奶市场中，不论酸奶还是牛奶，低温还是常温，高蛋白质含量已经成为了高端产品的代表之一。
除了高蛋白质含量之外，高端奶领域还有主打有机、娟姗、草饲、A2等品类的产品也在兴起中。如同市场上其他产品一样，高蛋白产品在以健康作为主打，在原有产品的基础上进一步突出蛋白质方面的优势。就目前的市场来看，蛋白质含量已经成为牛奶产品品质的一项衡量标准，并且主打“高蛋白”的产品已经非常常见。
基于这些需求，不少牛奶、酸奶都在致力于提升产品中蛋白质含量，而且高蛋白也为品牌高端化发展提供了一个创新方向。
蛋白质含量提升受关注
近些年乳制品高端化一直被提及，常温奶领域也不可避免。从近年来常温奶不断走高的价格可以看出，“高端化”也正在成为常温奶领域的竞争重点。
但由于各品牌常温白奶之间差别不大，因此常温白奶的高端化升级主要依靠营养物质含量的提高。其中，高蛋白质含量的纯牛奶不断上市，3.8g、4.0g，蛋白质含量不断提升。
1、蛋白质含量受关注
据英敏特研究显示，蛋白质和钙质是消费者愿意溢价购买乳制品的最关键因素。于是，不少品牌频频往牛奶中“加料”，而提高蛋白质含量是最常见的做法。
腾讯发布的《2021健康食饮行业洞察白皮书》指出：高蛋白已经跃升为健康饮食卖点的第一位。
来源：腾讯
2、乳制品选购依据
2020年10月，町芒研究院针对消费者“乳制品选购动机”以及“购买偏好”，进行了专项在线问卷调查。町芒研究院调研结果显示，32%的消费者选购乳制品是因为乳制品的营养丰富，可以补充人体所需的蛋白质、钙，并将其作为日常必备的食品。
来源：町芒
3、高蛋白引起关注
有调查显示，2021年，随着消费者尝试吃高蛋白，减少碳水化合物和脂肪的摄入，“高蛋白”食品在中国呈现快速增长趋势，增长率为205%。从这种快速增长也可以看出，国内消费者对高蛋白投入的关注。
来源：35斗
4、乳制品中蛋白质是关注点之一
根据Mintel的调查，在整个乳制品市场中，消费者在购买乳制品时，最愿意为与健康有关的特征支付溢价。例如，增加和减少此类健康声明是消费者最愿意支付溢价的关键因素。前者包括增加蛋白质、钙和其他营养成分。
此外，从消费者选择乳制品时关注的角度看，蛋白质也位居前列。除了口感和味道外，脂肪、蛋白质、钙等与健康密切相关的点也成为影响选择的关键。
来源：《乳制品行业网络关注度分析报告》
“蛋白质含量”重要吗
一般而言，乳蛋白在体内的消化率可以达到90%以上，因此是极为高效的蛋白质。这也让不少品牌看到了蛋白质强化带来的巨大商机，围绕蛋白质含量的竞争就此展开。
但是，蛋白质含量也并不是越多越好，因为人体对于蛋白质的吸收能力是有限的。当蛋白质摄入量很大时，受人体消化能力的限制，蛋白质的整体吸收率下降，一些没有被消化吸收的蛋白质会直接进入大肠，被腐败菌所利用，导致腐败菌大量繁殖，产生硫化氢等分解产物，最终会出现肠道功能紊乱，内脏负担增加以及长期蛋白质过剩导致的肥胖等问题。
从牛奶产品的营养角度来说，蛋白质含量高，意味着牛奶整体上的营养密度大，即喝同样100毫升的牛奶，会摄入更多优质蛋白质、钙和其他营养素。但是，越浓的牛奶通常也含有更多的脂肪，不一定适合大众消费者。
此外，前面提到，不少高蛋白质含量的乳制品由于定位高端，价格也就比较高，但并不是所有消费者都愿意为高蛋白支付更高的价格。严格来说，乳品的衡量标准并不是依靠某一种营养含量较高而决定的，这也不是选择牛奶的唯一标准。
认知&浅评：其实和高钙牛奶、浓牛奶、无乳糖牛奶等细分品类的牛奶产品类似，蛋白质含量不断提升的牛奶只是众多牛奶品类中的一种，是比较适合特定消费人群的产品，比如健身爱好者以及需要补充蛋白质的人群。从生产上来看，这类产品并没有很高的技术含量，但一些品牌通过蛋白质含量以及包装等，塑造了一个又一个高端产品，从而成长为一个新品类，这也不失为一个机会。
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