碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的，根据碳水化合物的结构特点和性质的不同将其分为单糖、双糖、低聚糖和多糖。
单糖是最简单的碳水化合物，两个分子单糖缩合成双糖，3～9个单糖连接而成为低聚糖，10个分子以上的单糖组成的大分子糖称为多糖。
1.葡萄糖
存在于葡萄、香蕉、柿子等多种水果中，是机体吸收利用最好的糖。
2.果糖
因其最早从水果中分离出来而得名。它是以游离态存在于蜂蜜（40%）、葡萄（6.5%）、苹果（6%）和梨（5%）等水果中。果糖在人体内被吸收后，其代谢过程不受胰岛素的控制，因此，适于糖尿病患者食用。
1.蔗糖
我们平常的食用糖就是精制过的蔗糖，包括白糖、红糖，是从甘蔗和甜菜中提取出来的。蔗糖是糖果和糕点中必不可少的原料，但是精制过的蔗糖除了提供能量之外，不能为人体提供别的营养素，同时在体内的代谢还需要消耗多种维生素和矿物质。
2.乳糖
因存在于哺乳动物乳汁中而得名。乳糖在乳汁中的含量为5%～8%。
3.麦芽糖
各种谷物的发芽种子中均含有麦芽糖，尤以大麦芽中含量最高，因此得名。含淀粉的食物经唾液淀粉酶作用可部分水解成麦芽糖，这就是吃馒头或米饭时细嚼慢咽产生甜味感觉的原因所在。由大麦芽熬制而成的饴糖主要成分为麦芽糖和糊精。
4.糖醇
包括山梨糖醇、麦芽糖醇和木糖醇。这三种糖醇在人体内的代谢不受胰岛素的控制，因此，被作为无糖食品的甜味剂。低聚糖包括麦芽糊精、低聚果糖、低聚木糖。
多糖可按其消化与否分为可消化多糖和不可消化多糖，前者包括淀粉和糖原，后者为膳食纤维。
1.淀粉
广泛分布于植物界，在植物种子（如大米、小麦、玉米、小米和高粱等）、根茎（如马铃薯、红薯、木薯）以及果实（如红豆、绿豆、豌豆、板栗等）中含量较高，一般可达60%以上。
天然淀粉有两种存在形式，一种为直链淀粉，它溶于水，遇碘成蓝色，加水加热后形成的淀粉糊黏性较小，冷却后易老化变硬；另一种为支链淀粉，其结构类似于树枝状，分子量更大，遇碘变紫红色，不溶于水，加水加热后可形成黏性很大的淀粉糊，冷却后不易老化变硬，升高血糖的能力更强。
一般粮食中直链淀粉占10%～20%，支链淀粉占80%～90%。但糯米例外，其支链淀粉含量高达99%，煮成的饭黏性极大。一般来说，黏性越大的粮食中支链淀粉含量越高，口感越佳，升高血糖的能力越强。在各种来源的淀粉中，一般地下生植物（如马铃薯、红薯、木薯）和水生植物（如藕粉）中的支链淀粉含量较高，吸水膨胀性好，其膨化制品体积大，口感松软；而地上系列的禾谷类（糯性粮食除外）的直链淀粉含量较高，吸水膨胀性差，其制品易于老化，口感较粗糙。
2.膳食纤维
是不能被人体消化吸收的碳水化合物，主要来自植物的细胞壁，如粗粮就富含膳食纤维。膳食纤维不能被消化并变成糖和提供能量，在促进消化排泄固体废物、调节血糖及胆固醇等方面起着重要的作用。
成人摄入的糖类主要是淀粉、蔗糖和果糖。人体能直接吸收单糖，因此，单糖具有快速升高血糖的作用。
双糖以上的糖（包括双糖、低聚糖、多糖）首先要消化成单糖才能吸收，消化过程是由消化酶催化的水解过程。因此，双糖与多糖升高血糖的能力相对比单糖弱一些。
碳水化合物并不都是只通过糖吸收利用的方式来提供能量，不消化部分经过结肠细菌发酵，产生脂肪酸，然后被人体吸收利用产生能量，或有利于益生菌繁殖提供其他生理功能。按照人类对碳水化合物的消化性，分为可消化和不可消化的碳水化合物。不可消化的碳水化合物包括膳食纤维、抗性淀粉、抗性糊精、低聚木糖、低聚果糖等。
来源：《糖尿病之友》2018年7月
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