海绵蛋糕

海绵蛋糕-超详细的方子，告别塌陷！

(2013-06-30 19:47:42)

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分类：蛋糕

海绵蛋糕(Sponge Cake)，是和戚风蛋糕并驾齐驱的一款经典蛋糕，常常用作其他奶油蛋糕、慕斯蛋糕的胚子，单独品尝也是非常美味，口感蓬松柔软。作为烘焙爱好者，这款基础而相对戚风更为简单的蛋糕，怎么能不尝试一下呢？

海绵蛋糕和戚风蛋糕的制作过程相似，区别在于海绵蛋糕采用全蛋打发法，即蛋黄和蛋清先混合后一起打发，而戚风蛋糕则用分蛋打发法，即蛋清、蛋黄分别打发后再混到一起。事实上，戚风蛋糕是由海绵蛋糕改进而来的，戚风更为柔软细致。

今天的方子已经尽我所能，写到不能再详细了，还提到了一些操作细节背后的原因，希望对大家有帮助。

难易程度：★★☆☆☆

准备时间：25分钟

烘烤时间：25分钟

食材：

鸡蛋3颗，细砂糖90g，低筋面粉90g，无盐黄油30g

步骤：

1. 先把鸡蛋打散，加入糖搅拌，隔水加热至36度，提起打蛋器时基本不会带起蛋液如图1a，就可以停止加热开始打发了。

（打发的原理是把空气打入蛋液，形成细密的气泡，从而使蛋液体积膨大。加热可以使蛋液失去粘性，提高流动性，使空气更容易被搅打进去。）

2. 用打蛋器高速打发蛋液。

3. 当蛋液体积不再继续膨大、变浓稠、颜色转为淡黄色时改为中速打发。

4. 当颜色变为白色，表面可以短暂保持花纹时改为低速打发。当刮刀舀起时蛋液会像绸缎般落下折叠如图4a，打发就完成了。

（打发好的蛋液中的气泡的最佳状态是细小且均匀，这样在接下来的制作过程中不易被破坏，气泡越小越不容易崩坏，可以烘烤出细致绵密的口感。最初用高速打发是为了快速增加气泡量，膨大体积，然后降低打蛋器的速度是为了分化大气泡，将其打发成均匀细致的小气泡。）

5. 低筋面粉过筛加入蛋液，用刮刀从底部舀起的方式翻拌至粉类消失，然后再拌数下即可，不要过度搅拌。

（大概翻拌40次左右。过度搅拌会破坏蛋液中的气泡，使海绵蛋糕的膨胀状况变差。）

6. 加热融化黄油至60度，倒向放置在面糊表面的刮刀上，使黄油均匀滑向面糊表面。同样用翻拌的方式拌至油丝彻底消失后，再混拌数次，同样不要过度搅拌。

（大概翻拌30次左右。过度搅拌会使黄油的油脂破坏气泡，导致海绵蛋糕烤后膨胀不足。）

7. 在8寸圆模底部垫上油纸，从离开模具10cm的高度倒入面糊，端起模具震几下，使表面平整并且可以震出大气泡。

8. 180度预热烤箱，放烤箱中层烤25分钟左右。出炉后，连同模具在距工作台10cm的高度敲扣，脱模后把海绵蛋糕倒扣在网架上放凉。

（如果有条件的话可以上火180度，下火150度烘烤，效果更佳。敲扣是为了把海绵蛋糕内部的水蒸气排出，避免蛋糕中间塌陷。倒扣是为了让海绵蛋糕的纹理均匀一致，不会出现底部密实而表面松软的情况。）

不少朋友都担心蛋糕烤完中间会塌陷，或者表面开裂等问题。其实只要蛋液打发得适当，操作过程按照方子的一步一步来做，不要随意改动，就能烤出完美的海绵蛋糕！

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