三百年名牌的臭豆腐只剩一层皮，里面没什么豆腐，一块还不够下去半拉馍。（本文配图是普济在家做腐乳的实拍照片）
狗不理包子、北京烤鸭，都快找不着了。原因很简单，不拿自己当回事，把食客当傻瓜。如今豆腐乳臭豆腐也在仿效，一手不断提价，一手不断降质。
看到一位北京人吐槽，他买了瓶王致和臭豆腐，用来就馍填下肚子。从打开瓶子到吃完半拉馍，心里比饿着还翻腾，说这货原来很瓷蹦，喜欢吃里面的芯儿。这次不行了，只剩一层皮，里面几乎没有瓤，还配了几张现场图（见下图）。
勾起了普济的潮气。年前入冬吃火锅，超市买了一瓶王致和豆腐乳，也是这情况。240克的小瓶十几块就不说了，里面的豆腐块比原先小也不说，腐乳块怎么成了稀糊样？记得筷子夹开都是白花花的豆腐啊？几年没见都变了呢？
为什么见到的百年老店老牌子都在堕落？不会是成本高利润低了吧？普济简单算一下，大豆腐3块钱一斤，240克就算1.5块钱，其他材料0.5元，人工设备场地水电就算2块钱，加上100%生产利润也就8元一瓶。
一般的逻辑，产品不好怪原材料，原材料变了导致产品降质。豆腐乳应该存在这种情况，如今的豆腐确实不是当年的豆腐。
普济做的豆腐
豆腐的本质，是大豆磨成浆，滤掉豆渣，熬熟豆浆，卤水点了，凝固入模压制而成。核心材料是大豆，还该是传统品种的大豆，优质大豆。
如今豆腐生产不再是传统工艺的手工豆腐，而是新工艺的工业豆腐。两者差距不是一般的大，是很大，天渊之别。不说人工豆腐一人一天至多能做100斤，机器却能成千上万斤。就说产品率，一斤大豆做几斤豆腐吧。
手工豆腐，一斤大豆能做出2.4-2.7斤豆腐，最多3斤，工业技术能做出12斤。还有更绝的，不用大豆用豆粕，榨油后的豆粕，用来当饲料的豆粕。把豆粕粉碎了提浆做豆腐。
粗略算个账：据惠农网提供的今日（2022.2.13)行情，大豆3.53元一斤，豆粕1.38元一斤。用豆粕很合算吧？至于技术更不是问题，豆粕的出品率或许更高。
所有吃过手工豆腐的人，都有一个共同的感受，如今的豆腐没有豆腐味了，尽管看着还是豆腐。什么原因呢？就是工艺和材料变了，出不来豆腐的香味。
按理说工业豆腐的产量高了，成本低了，应该便宜点吧？没见过有便宜的，很多比小县城和农村集市的手工豆腐还贵。为什么呢？因为豆腐产品早已形成垄断，都是工业豆腐了，城市居民别无选择。
霉好的豆腐
那么，同样的工业化制作的豆腐乳，尤其是大厂名牌产品，必定使用工业豆腐当原材料。所以，如今的豆腐乳过去有差别，差别还很大。
食物的味道，诱人之处不是各种添加剂的味道，而是食材本身的香味。豆腐也是，大豆磨开熬浆出来的脂肪蛋白淀粉等的综合香气，是人们追求的豆腐味道。
庆幸的是县城和乡镇集市，还有很多传统的豆腐店，好货还不贵。有了手工豆腐，就可以动手做自己爱吃的腐乳了。步骤如下：
做腐乳的毛霉菌
第一步，准备材料
豆腐、毛霉菌、辣椒、盐、白酒、甜酒酿。
第二步，材料加工
豆腐切了麻将块，屉笼里均匀摆放。撒一层毛霉菌，盖好放在闲置的地方。辣椒打成粉，有条件的加点花椒。
1:1的辣椒和盐
第三步，制作
室内常温下，豆腐一般三天就霉好了，长满了一层白色菌毛。
备好半碗白酒，辣椒面和盐1:1放入一盘，装豆腐乳的瓶子。
一碗酒一盘辣椒盐
带好厨房手套，拿出一块豆腐，白酒里浸一遍，在料盘里滚满辣椒盐，装入瓶子里。
取出一块霉豆腐
装满后，把甜酒酿和着剩余的白酒，倒入瓶子，掩住豆腐块，盖紧放置橱柜。
20天后就可以开瓶取出腐乳吃了。
装好了
❶豆腐有老、嫩之分，买豆腐要挑选老豆腐。
❷手工豆腐的显著特点，是豆腐的香味，工业豆腐无法模仿。买的时候先要闻闻，没有豆腐香不是传统的手工豆腐，哪怕外观很像。
❸辣椒盐的用量不需要刻意，几斤几两的豆腐要多少克。霉好的豆腐，白酒里过一道，再自然沾一层就正好。但要注意辣椒面和盐的比例，1:1为好，不喜欢很辣的就买不很辣的辣椒，破壁机一分半钟就打成面。
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