菜谱我的菜谱我收藏的所有菜谱菜谱导航发布新菜谱【苏菜】--淮扬狮子头 馋嘴乐 发表于2011-07-08 09:26
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想做做过常做共 126 人收藏“狮子头”是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜。据说原名葵花斩肉、葵花肉丸，后被改名为狮子头。根据不同季节，狮子头是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦7肥3，加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，肥而不腻。 狮子头一菜的烹制极重火功。用微火煨制约四十分钟以上，这样，制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。 此菜我采用清炖的方法烹制，也可以叫【清炖狮子头】，我之所以取名【淮扬狮子头】，是根据了淮扬菜的特点取之。 淮扬菜讲究选料新鲜；做工精细；口味清淡；原汁原味。 这道菜我选的是去皮五花肉，因为是夏季，所以肥瘦比例取肥3瘦7；做工采取细切粗剁，先切成肉粒---稍剁---最后用刀背砸，然后调味---摔馅---入锅---煨制。 用细切粗剁的方法烹制的狮子头，口感软嫩，入口即化；如果用料理机绞碎的肉馅烹制，狮子头的口感就变得很有劲道。Q劲十足。 这样，我把这道精心烹制的美味狮子头，取名为【淮扬狮子头】！
咸鲜菜品口味
煨主要工艺
数小时所需时间
普通制作难度
食材明细
猪肉500g
虾皮100g
紫菜末适量
香菜末适量
料酒适量
胡椒粉适量
鸡粉适量
姜末适量
盐适量
糖适量
味精适量
淀粉20g
制作步骤
1. 主料：猪肉500g、虾皮100g。配一些虾皮，一是提鲜，二是补钙。
2. 小料：香菜末、紫菜末。
3. 调料：料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖、味精、淀粉20g
4. 把猪肉和虾皮放在一起剁成馅料后，放入碗中备用。
5. 加料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖调味后，加淀粉。
6. 根据肉馅的含水量，可以加少量的水，将其拌匀。
7. 然后要反复的摔打馅料，将馅料里的空气排除。团成4个“狮子头”生坯。
8. 锅中加清水，烧至90°左右的时候，放入“狮子头”生坯。
9. 烧开后，用小火煨制40分钟左右。（我用的是阿迪压力锅，按肉类键即可自动完成）
10. 煨制好以后，在汤汁中加适量的盐和味精调味。
11. 将香菜末和紫菜末放入汤碗中。
12. 盛入“狮子头”，浇入原汤即成。
小贴士
一、关于‘丸子’和‘狮子头’：
1、一般的概念：‘丸子’个头小，‘狮子头’个头大；
2、但婚礼宴席的‘四喜丸子’和‘狮子头’大小基本一样；
3、南方多叫‘狮子头’，北方习惯称‘丸子’；
4、烹制方法可分：炸、蒸、汆、炖；炸后还可以红烧、焦熘；蒸后可以浇汁；烹制方法变化很多。
5、取名有的按烹制方法取之：如干炸丸子、蒸丸子、溜丸子、红烧狮子头、清炖狮子头、汆丸子等；
6、有的按材料取名：如蟹粉狮子头、蛋黄狮子头、牛肉丸子、羊肉丸子、猪肉丸子、豆腐丸子、鱼肉丸子等；
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